淺論黑米的營養價值
紅、黑米簡介
大米是我國居民, 尤其是南方地區居民的主要食物。大米可提供人體所需要的碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維等營養素。大米分為白米和有色米, 在我國有色米以紅米和黑米較為常見。近來年對紅、黑米的研究發現, 紅、黑米具有較好的促進健康、預防疾病的保健功效。
紅、黑米在我國有上千年的栽培和食用歷史。唐代時已經作為貢米在御田種植。 紅、黑米含有多種營養素和生物活性物質，近年來研究發現紅、黑米具有改善機體缺鐵性貧血、抗氧化及抗衰老、減少動脈粥樣硬化斑塊形成以及增強免疫功能的作用，對氧自由基損傷相關疾病, 如心血管疾病、腫瘤等的防治有明顯效果。
自由基是體內新陳代謝的產物，是導致身體中各組織器官損傷、病變的重要原因之一。因此，尋找高效、低毒清除氧自由基的抗氧化劑已成為食品領域近年來研究的熱點。
現代營養學研究發現， 黑米中的天然花色苷類物質有極強的防止活性氧危害和抗氧化作用， 可消除機體代謝過程中產生的過多自由基， 具有延緩衰老預防各種疾病等功能。
紅、黑米中的營養成分和生物活性物質
黑米和紅米中含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素(B、B1 、B2 、B6 、B12 、A、D、E)、核黃素和人體必需的微量元素Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、P、K、Cu、Ge等, 還含有豐富的生物活性物質如黃酮、花青素、生物鹼、甾醇、強心苷、甙皂、β-胡蘿蔔素等。
硒是「抗癌營養」 , 鋅是「生命之花」, 鎂是「生命火種」, 銅被稱為「心血管護衛者」, 鐵是「補血素」, 錳與造血有關, 還能通過促進銅的利用而間接促進鐵的利用, 鍺具有抗腫瘤、消炎與免疫調節、抗病毒、抗氧化、抗衰老、降血脂等多重功效, 是具有良好的營養保健作用的微量元素, 鈣是維持所有細胞正常生理功能所必需的等等。雖然人體所必需的銅、鐵、錳、鋅、硒等14種微量元素僅占人體質量的0.05%, 含量微乎其微,但在人體內卻起著重要作用, 如電荷載體、傳遞神經脈衝信息、酶的催化中心和骨骼結構元及免疫系統調節作用。β-胡蘿蔔素能增強人體組織中細胞的活性,提高人體預防和抵抗感冒的能力。黃酮、強心苷等生物活性物質具有提高機體非特異性免疫功能, 增強抗病能力及抗過敏、改變體內酶活性、改善微循環、增加冠狀動脈血流量、提高機體免疫功能、抗氧化等作用。
由於黑米和紅米的營養價值豐富, 適當食用對促進營養素平衡, 提高身體素質有著特別重要的意義, 具有較高的食療價值, 極適合孕婦、兒童和老年人食用。
20 世紀營養學的重大發現之一就是膳食纖維對人體健康的作用, 黑米和紅米多以全米的形式直接食用或加工, 其膳食纖維含量十分豐富, 平均為1.11%
紅、黑米的營養保健功效
中醫醫學對紅、黑米的營養保健功效早就有認識。自古人們把黑米視為米之「珍品」，不少地方曾用作「貢米」，民間有作為「月家米」、「葯米」專供孕、產婦補虛養身之用。黑米味甘溫，入脾、胃、肺經，具有補中益氣，主消渴、暖脾胃、止虛寒泄痢、縮小便、收自汗、發痘瘡等。 黑糯米配伍其它藥物還可醫治跌打損傷、風濕痹症、神經衰弱、慢性胃炎及多種疾病。唐孟洗《食療本草》說：「粳米，其赤則粒大而香。主益氣，止煩（止）泄。」明李時珍在《本草綱目》中說：「粳米赤者粒大而香，水之有味益人」。
1.改善缺鐵性貧血
鐵在人體內主要以鐵蛋白的形式存在於血紅蛋白中，是人體必需的礦物質之一，並與能量代謝和免疫機能有關。在正常情況下，人體鐵的排泄量與攝入量持平，但在婦女孕、娠及哺乳期需鐵量較大，若鐵的吸收和貯備不足，則極易發生缺鐵性貧血。
黑米具有改善缺鐵性貧血的作用, 研究表明紫黑糯米醇提物對骨髓造血細胞CFU-GM有促進增值作用, 對加快造血功能的恢復有一定作用。紫黑米對Hb（血紅蛋白濃度）恢復程度優於白米, 紫黑半糙米優於紫黑精米。說明紫黑、尤其紫黑半糙米有防治IDA（iron-deficiency Anemia缺鐵性貧血）作用。可能是由於紫黑米含鐵量較高的緣故。趙則勝等用黑米粥治療妊娠期貧血也取得了較好的效果。
2.抗氧化作用和抗動脈硬化
2.1抗氧化
目前大量的研究認為, 人類的衰老與氧自由基的損傷有關, 支持衰老的自由基學說(the free radical theory of aging nature ) 的資料有以下幾個方面:
1.已經檢測到機體存在的多種氧自由基及氧化產物, 其生成反應已得到證實
2.已證實氧化對細胞成分及細胞器的結構與功能的損傷
3.氧化產物隨年齡增加而增加, 氧化對細胞成分的損傷隨增齡加重
4.氧自由基與某些老年性疾病如腫瘤、動脈硬化、糖尿病等的發生髮展密切相關。
5.體內抗氧化酶和某些抗氧化劑可減輕氧化損傷。直接給抗氧化劑, 如抗氧化營養素( 維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素及參與清除酶的某些微量元素) 已取得一定效果。但這裡存在一個問題, 長期過大劑量的服用某種抗氧化劑對機體顯然不利, 抗氧化能力較強的維生素E在體內代謝過程中, 本身又容易被氧化, 產生新的過氧化物質。因此, 利用天然食物來提高機體抗氧化能力尤為重要。
近年來大量研究表明, 隨著年齡增長, 人體內抗氧化酶SOD（超氧化物歧化酶）、GSH-Px（谷胱甘肽過氧化物酶）活性下降, 易導致疾病和衰老。機體脂質代謝紊亂, 抗氧化能力降低, 氧化脂質產物增多是造成動脈硬化、血管損傷的關鍵。
紅、黑米具有抗氧化作用, 這對於進一步開發紅、黑米這一天然食物來抗衰老及防治與氧自由基損傷相關疾病( 如心血管疾病、腫瘤等).具有十分重要的意義。
2.2抗動脈粥樣硬化作用
動脈粥樣硬化(AS ) 及其所引發的心、腦血管病是造成我國人民死亡率的首位原因。大量的研究提示AS 的發生與血脂改變和氧化損傷有關。已知HDL(高密度脂蛋白)可促進膽固醇的逆轉運, 血漿中的HDL（高密度脂蛋白）可與細胞膜的HDL受體結合,促進細胞內遊離膽固醇的流出,ApoAI作為HDL的主要載脂蛋白, 介導了膽固醇的逆轉運。
紅米和黑米可減輕高脂、高膽固醇引起的動脈粥樣硬化的發生和發展, 具有抗AS（動脈硬化）作用。紅黑米的抗AS作用機制可能與升高HDL 和AoPAI水平有關, 也可能與降低體內ROS水平和提高機體抗氧化能力有關。
提高缺氧耐受力和鎮靜作用
黑米素能選擇性地作用於心肌β受體，從而提高其缺氧耐力；黑米素能抑制疼痛同時不產生耐受性和成癮性。黃玉等報道，桂產黑米提取物可以提高耐缺氧能力，增加戊巴比妥鈉閾下劑量催眠作用。
3.增強體質和抗早衰
紫黑糯醇提取物對絲裂原刀豆凝集素引起的淋巴細胞增值有一定的促進作用，說明其具有
增強體質的作用，預示著其具有防止早衰的功能。
紅、黑米還有促進胎兒生長發育，提高直腸癌和肺癌患者的免疫力等。
4.調節血脂的作用
高脂血症是一類常見的脂蛋白代謝紊亂性疾病，是誘發心腦血管疾病的主要危險因素之一。近年來，心腦血管發病率增加，嚴重威脅著人類的健康。脂質代謝異常受到科研人員廣泛的重視，糾正高脂血症，合理降低血脂水平對防止心腦血管疾病有非常重要的作用。
花色苷作為一種黃酮類化合物，可以有效防治動脈粥樣硬化。富含花色苷的黑米具有降血脂作用。
近年來研究發現花色苷具有很多保健作用，如抗氧化、防治動脈粥樣硬化等。高脂血症是動脈粥樣硬化的已知危險因素之一。黑米花色苷提取物可以降低TC（血清總膽固醇） 、TG（甘油三酯）並升高HDL-C（高密度脂蛋白） ，與辛伐他汀作用效果相似。發揮調解血脂作用。
黑米花色苷提取物可以調節血脂，對人體無不良影響，可以做為一種有效的調脂藥物。
5.其他方面的作用
紫黑糯米具有促進細胞分化、淋巴細胞增殖等藥理功能, 說明對人體有補血、鎮靜、增強免疫力等效果。黑米還含有強心甙等藥用有效成份, 起到滋養補療, 強力健腦、烏髮顏容之功效,對心力衰弱病人和產婦有特殊的葯療價值。
黑米素中的米胚芽含有不飽和脂肪酸, 可降低膽固醇、凈化血液, 具有保護心臟、美容等作用。因此, 黑米不僅蛋白質等有機營養物質豐富, 還有助於預防和控制與飲食有關的疾病。實驗證明持續飲用黑米醋可使人的血流速度、甘油三酸、總膽固醇、低密度脂蛋白和紅細胞壓積明顯降低, 同時使得血漿粘度降低、增強紅細胞變形能力, 並最終改善血液的流動性, 因而它對防治循環系統疾病也可能有一定的效果。
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