烘焙素養｜烘焙師必備知識！

一名專業的烘焙師，不應該只有烘焙技術，更要有烘焙素養，對於烘焙的基本常識和歷史是烘焙師應該具備的最基本素質。看看下面的烘焙知識，作為一個烘焙師，看看你知道多少呢？

1、地球上何時開始有的烘焙？

公元前5、6百年 古希臘時期。

2、17世紀開始什麼原因造成西點師和麵包師分道揚鑣？

西點製作和麵包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，因此麵包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、麵包製作中的配料百分比公式是什麼？

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%。

4、油脂在烘焙時的作用？

可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。

5、烘焙過程分為幾步？

無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6、麵包為什麼不應該冷藏？

麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存？

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、麵包粉和高筋粉一樣么？

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？

①增加甜味和香味 ②軟化麵筋結構、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象

10、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？

3%

11、在麵包製作中，等量的牛奶等於等量的水么？

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過干。

12、鮮奶油分為哪三種？

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

13、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？

2℃

14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

15、蛋在烘焙中的作用？

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麵糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦營養價值

⑧顏色：蛋黃賦予麵糰和麵糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

16、什麼叫做發酵？

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

17、 酵母的活性與溫度的關係？

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，麵糊調製后可以放置一段時間

19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

20、 明膠的吸水量是多少？

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎麼來的？

使用大量未經鹼化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢複色澤—法芙娜等可可粉就是未經鹼化的天然純可可粉)

22、白巧克力是巧克力么？

白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調製而成。

23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？

她們的唯一區別在於可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比例。

24、可可粉如何替代苦巧克力？

巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

25、苦巧克力如何替換可可粉？

可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

26、可可粉中含有澱粉，那麼可可粉替換配方面粉是1：1么？

不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的麵粉量

27、鹽在烘焙中起什麼作用？

鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。

28、香草豆莢和香草精的替換比例？

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。

29、麵包的麵糰分為幾類？

低油脂麵糰、高油脂麵糰、擀制發酵麵糰(千層麵糰)

30、脂肪含量高的麵糰應該揉到擴展階段還是完全階段？

高脂麵糰通常不需要充分攪拌，以避免麵筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。

31、各種麵糰都可以用一種爐溫烘烤么？

低油脂麵包 205℃-220℃、法式麵包(不含糖，長時間發酵)220℃-245℃、高油脂麵包175℃-205℃

32、蒸汽在法式麵包中的作用？

在烘焙初期(爐溫較一般麵包要高)，蒸汽可保持麵糰表皮柔軟，從而使麵糰快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，麵糰表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利於爐溫上升，當蒸汽中的水分與麵糰表面的澱粉反應時，部分澱粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與麵糰中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 )

33、麵包出爐后冷卻的作用？

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

34、軟皮麵包如何保持表皮的軟嫩？

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

35、硬皮麵包(法式)應該怎樣儲藏？

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

36、麵糰有幾種發酵方法？特點是什麼？

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化！！！

對於烘焙師來說，烘焙製作技術是硬性的要求，但是烘焙知識的了解則是烘焙師理應必備的軟性素質，只有這樣，在烘焙製作過程中才能隨時掌控制作的過程，避免容易出現的問題，事先考慮好細節，做好萬全的準備，以不變應萬變！