食品企業中的過敏原管理

過敏原是一類嚴重的食品安全危害，也是食品安全管理體系的重要組成部分。在出口企業中，過敏原的管理是非常重要的，國外過敏人群較多，對這塊的控制很重視，經常有能看到關於過敏原標識不清被召回；在國內，目前過敏原的管理相對弱很多，目前在標籤上推薦標識過敏原信息，但隨著社會發展和食品安全重視的提高，相信過敏原的管理會越來越嚴格。

什麼是過敏和過敏原？

正常的情況下，當外來物質進入人體后，如果被機體識別為有用或無害物質，則這些物質將與人體和諧相處，最終將被吸收、利用或被自然排出。 如這些物質被識別為有害物質時，機體的免疫系統則立即做出反應，將其驅除或消滅，這就是免疫應答發揮的保護作用。免疫應答是人的防衛體系重要的功能之一，但是如果這種應答超出了正常範圍，即免疫系統對無害物質進行攻擊時，這種情況稱為過敏反應（變態反應）。

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引起過敏反應的抗原物質稱為過敏原。過敏原主要有塵蟎 ，花粉，黴菌，寵物，電器，甲醛，藥物，食物等8種類別。

食品中的過敏原

目前有超過368種的食品會引起過敏反應，90%的過敏反應是由8大類食物引起的，也是GB7718推薦標識的內容。另外，歐洲有將色素也列入過敏原的，如日落黃。

過敏原反應的機理及危害

食物過敏可能產生嚴重的休克過敏，甚至導致死亡。過敏原的一些臨床反應主要有：

腸胃反應：嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、噁心、嘔吐；

呼吸反應：鼻腫流涕，呼吸困難、喉嚨堵塞。

皮膚反應：腫脹、蕁麻疹、皮疹。

全身反應：過敏性休克，由於心臟和呼吸困難及休克導致死亡。通常在接觸過敏原30分鐘后出現初始癥狀。

加拿大女孩與男友接吻暴斃

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2005年11月28日，加拿大魁北克省一名15歲少女竟與男友接吻后死亡，原因是她患有花生過敏症，而男友剛巧吃完花生醬三明治，讓她不知不覺間舔食其口中殘留的花生醬，當場休克。

德斯科格斯陷入過敏性休克狀態后，立即被送往醫院急救。醫生雖為她注射腎上腺素，仍無法搶救，少女終告不治。兒科過敏病學專家西格曼表示，死者舌頭及唇上仍留有殘餘的花生醬。

花生過敏症會引起風疹，血壓下降，呼吸困難等，使得臉部和喉嚨發腫。極少量的花生都有可能引起癥狀發作，全美每年大約有50-100人死於這種過敏症。

過敏原的管理

過敏原屬於化學性危害，對體質過敏的消費者會產生很大危害，敏原的管理勢在必行，並且需要整整條食品鏈的努力。食品廠家有義務控制和提供準確的過敏原信息，應積極主動確定即將到來的過敏原問題，在產品研發、生產控制、標識管理及溝通方面努力，工作重點集中在交叉污染控制、標籤、標識管理、建立無過敏原清潔規範以及切實可行的培訓和教育規劃。食品的生產者、管理者以及消費者充分認識到這一點，共同把可能存在的任何關於過敏原的風險降至最低水平，沒有任何理由造成過敏原控制失效，因為這是一類嚴重的食品安全危害。以下篇幅從工程設計、教育培訓、過敏原識別、供應商管理和生產過程管理管理和適當的標籤管理，在最大程度上實現對過敏原的管控。

工程設計

良好的工程可降低過敏原的交叉污染，車間各功能區域應根據產品特點、生產工藝和特性合理布局，並採取適當、有效的分離或分隔，預防和降低過敏原污染的風險。 工程設計應關注 空氣、物料流動、生產線流程、生產分區、過敏原增加點、設備設計易清洗等。

配方設計

研發人員應了解各物料潛在過敏原，包括替代配料中的過敏原含量，常規檢查合格時，仍可能出現過敏原。配方設計時，應優先採用不含過敏原成分的原輔材料； 配方改良時，減少或替代含過敏原的原輔材料； 配方若採用了新的過敏原應及時加入到過敏原清單並告知相關人員。

教育培訓

在過敏原控制項目中人員教育是最困難的環節，沒有親身經歷很難意識到、領會到過敏原的危害，他們錯誤地認為生產過程可以「殺死」過敏原。過敏原的的培訓應覆蓋全員，工程設計、產品研發、原料採購、生產人員、質量人員等。

過敏原識別

過敏原識別人員應充分了解各種物料、替代物料潛在的過敏原，對所有原材料的成分進行檢查以識別過敏原，考慮環境給食品生產帶來的潛在過敏原，收集收集並核實供應商過敏原聲稱，因為供應商可能有你的工廠所沒有的過敏原，建立、維護《過敏原清單》，將《過敏原清單》提供給相關人員，並在內部進行溝通。

供應商管理

原料是源頭，過敏原的外部管理，從供應商開始。供應商可能含有有你工廠所沒有的過敏原，應調查了解供應商的控制計劃及該控制計劃與你的計劃是否相同。供應商原料標準中應有說明，即所採購原料中不含未列入成分說明中的過敏原等聲稱，並證實原料中不包含標籤中未標出的過敏原，針對這些信息與供應商保持密切合作和溝通。

對每種過敏原的四個基本問題：

含有這種過敏原的產品是否提供給我公司？

提供給我公司的產品是否與包含這一過敏原的產品出自同一設備？

沒有引進的過敏原或者沒有經過同一個設備，但是卻出現在廠房？

過敏原是否在廠區外未經過處理？

建議進行現場審核，以確認有恰當的操作和程序，保證收到的原料安全、有適當標籤。可以考慮的內容，如

物品明細：供應商應提供貨品裝載及運輸的明細，及該車上次裝運貨物類別；

清洗消毒：供應商對於散裝原料的槽車必須進行清洗，並提供該車清洗消毒記錄；

有效隔離：含有過敏原的原輔材料必須使用專車裝運；如果特殊原因需要混裝時，必須進行有效隔離，如將含有過敏原的原輔材料裝在車輛的底部或者前後分開。

物料接收

根據以往的信息，匯總大量的貨運紀錄以確認供應商商送貨時沒有不能混放的原輔材料；檢查物料收據中或成分表中的的過敏原；檢查車輛衛生情況及清洗消毒記錄；檢查車輛是否用標籤或其他可識別方式進行區分；檢查車輛過敏原和非過敏原材料擺放情況及是否有效隔離；注意製造廠家的變化：包括生產工廠、線別等；可委外對原輔材料可能帶進的過敏原進行檢測。

物料存放

物料應分區放置，含有過敏原單獨存放，避免存放中交叉污染，採用指示牌/分隔帶等顯著標識來體現分隔；同類同位：含有相同過敏原的原輔料可放在一起，含有不同過敏原的原輔料相對獨立存放；同一貨架只能存放含有一類過敏原的原輔料；若有兩種不同的原輔料，則有過敏原的要存放在下層，或者下層所含過敏原種類必須涵蓋上層所含種類；貯存過程中發現原輔料外包裝破損、原輔材料泄露，進行評估處理。

物料運輸

物料轉運過程中，要注意：不得將兩種原輔材料混在一起叉運，優先搬運不含過敏原物料，再搬運含過敏原物料，裝卸過程避免破壞原輔料外包裝，若泄漏時應及時處理；原料的移動會成為交叉污染的第一來源，注意遮罩運送物料的傳輸帶，以免含過敏原的原料落到其它傳送帶上。

生產安排

制定生產計劃時考慮產品中過敏原的影響，通過線別、排產計劃和清洗消毒等控制能明顯降低過敏原風險。可以採用含有過敏原的安排在固定生產線，或使用專用器皿及用具（用顏色區分過敏原），也可以將含過敏原的產品集中安排在每次生產運轉的最後階段，增加同類別產品生產時間，減少品類切換；在生產含過敏原的產品之後，安排生產不含過敏原的產品前，應進行徹底清潔。

配料控制

應考慮環境帶來的潛在過敏原，並採取適當措施將其降至最低水平，在車間平面圖上標出所有過敏原所在位置，各配料環節所有含過敏原的都應標出，配料表應用不同顏色標出所含過敏原；如需添加含過敏的添加劑，應由固定人員在指定區域用專用容器具進行操作，並與其他產品隔開；生產過程中如有過敏原中間產品，應專區存放、標識並有效隔離，定時檢查各料罐是否互通、跑冒滴漏等；避免生產線上人員的串崗，員工要進入另一個品種生產線操作前，必須對圍裙、套袖等進行徹底清洗消毒或更換新工作服後方可進入。

人員操作

人員操作是控制過敏原轉移的關鍵。品控人員可能會接觸到很多樣品，應制定嚴格的樣品流程以避免可能出現的交叉感染；用肥皂和清水洗手可以防止交叉感染；根據不同生產區域，為降低食品加工人員對過敏原交叉污染風險，配備的專用服裝；防止餐廳中的過敏原帶入車間，如員工吃的堅果、花生，食堂吃的小麥、豆油等。

返工管理

含過敏原的返工品或尾料須記錄來源、類型和日期等，只能重新加入到同類和（或）貼有適當標籤的產品中；如不能確定返工料的來源或原料成分，禁止使用該返工料；如含過敏原的返工料被加入到不符合返工品中，應對該產品隔離評估；應保存並檢查返工品記錄、加工記錄、糾正措施及隔離釋放記錄。此外如有物料退回倉庫，應對物料密封，使用前進行確認是否造成相應的交叉污染。

清洗管理

在生產含過敏原的產品之後安排生產不含過敏原的產品前應進行徹底清潔、檢驗；應確保設備沖洗，以避免上一批產品殘留進入下一批產品，導致含有未標明過敏原；每當生產線中引入了一種新的原料或產品時，應對產品生計劃排序/清洗效果進行評估；應對設備沖洗程序進行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產的產品殘留物；明確規定沖洗材料的用量和時間並定期或每當設備有改動時進行重新驗證；過敏原及非過敏原產品的生產之間需要徹底清潔以減少交叉污染，不同的過敏原需要不同的清洗流程；清洗程序必須有效清除殘留物，包括間接接觸產品的表面和所有器皿；不能使用壓縮空氣對過敏原進行清潔，空氣傳播有可能會引起其他交叉感染；每年對公司每條生產線的CIP效果進行評估，進行過敏原殘留進行驗證。

過敏原殘留檢測

常用有目視法、FARRPTM ELISA、ATP法和總蛋白殘留法；其中，總蛋白質殘留髮是檢測過敏原的重要手段。

如果過敏原不可避免，就需要使用警示標籤

既然過敏原不可避免，那就進行管理控制。如果清洗無法解決過敏原殘留，或者交叉污染無法避免，那麼需要進行標識警示。在產品說明書中明確標出所有的過敏原，且清晰易識別；為有過敏的消費者提供正確信息，同時減少警示標籤；但一定要記住：使用了警示標籤，不能取代對過敏原的管理！標籤符合銷售地區對文字標準有所規定。生產、配方調整和標籤的使用過程中容易發生錯誤，錯誤的標識很可能引起過敏。

收到包裝好的材料時檢查成分；上包裝線之前應對標籤和包裝進行核實；防止材料黏合；留意過期的標籤及包裝；

選擇恰當的過敏原陳述

「可能含有……」

「生產所用設備為……」

「在……廠內生產的」

「產品含有……」

「含有……的產品」

過敏原相關的法規及標準

GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則

4.4推薦標識內容

4.4.3 致敏物質

4.4.3.1 以下食品及其製品可能導致過敏反應，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示：

a）含有麩質的穀物及其製品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；

b）甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

c）魚類及其製品；

d）蛋類及其製品；

e）花生及其製品；

f）大豆及其製品；

g）乳及乳製品（包括乳糖）；

h）堅果及其果仁類製品。

4.4.3.2 如加工過程中可能帶入上述食品或其製品，宜在配料表臨近位置加以提示。

ISO 22000：2005

3.3 食品安全危害

食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況。

注3：食品安全危害包括過敏原。

GB/T 23779-2009 預包裝食品中的致敏原成分

本標準規定了預包裝食品中的致敏原成分。

本標準適用於預包裝食品的生產、加工和銷售。

日本過敏物質食品的標識制度

厚生勞動省在2002年4月根據食品衛生法規格基準修訂內容，對引起過敏的食品中發病頻度較高的雞蛋、牛奶、小麥、花生、蕎麥等5個項目指定為特定原材料，並規定了標識義務；

對過去認為以一定的頻度對健康有害的19個項目（鮑魚、魷魚、魚卵、蝦、橙子、螃蟹、獼猴桃、牛肉、核桃、鮭魚、青花魚、大豆、雞肉、豬肉、松蘑、桃子、山芋、蘋果、明膠），以及原材料中含有這些的食品也指定為標示推薦標識項目；

2005年4月標識推薦項目中又追加了[香蕉]。

美國食品標籤標註新規定

2006年1月1日起實施《2004年食品過敏源標識和消費者保護法規》；

所有在美國銷售的《聯邦食品藥品化妝品法規》規定的包裝食品(包括國產和進口的)，必須符合《法規》中有關的食品過敏源標註要求 ；

過敏源主要指以下8種產品：牛奶、蛋、魚類(如鱸魚、鰈魚或真鱈)、甲殼貝類(蟹、龍蝦或蝦)、樹堅果類(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麥、花生、大豆。對於魚類、甲殼貝類、樹堅果三類食品必須標註具體的食品名稱。食品過敏源應標註在成分表之後或附近，標註的大小與成分表相同；或者在成分表的相關食品過敏源處用括弧標出。

過敏原是食品安全和合規性高度的問題，應得到重視。我們有足夠的理由相信，過敏原將會得到最夠的重視。