茴香能夠入菜？不是調味品嗎？

北京人讀茴香為「混香」，可能是為了避免繞口的緣故。可是說到茴香，很多人還是會有一些歧義，有人管「八角」叫做茴香，有人把那種帶有五個棱的小顆粒籽實叫做茴香，有人把那個長長的枝葉叫做茴香，有人則把長的像扁蔥頭的東東叫做茴香，那究竟哪個才是真正的茴香呢？

茴香

茴香的變身

要是種過茴香的人就會知道，除了「八角」，剩下的幾種其實都是一種植物——「茴香」的不同部分而已。小顆粒的籽實是茴香的種子，也常被叫做「小茴香」，可以用來燉煮菜肴，是經典的調味料。長長的枝葉是茴香的葉桿部分，也是我們在中國常說的茴香。而那個像扁蔥頭一樣的東西則是茴香的膨脹的莖，也是國外常見的茴香，主要用來腌制海產或者用來調拌沙拉等。

古人識茴香

《救荒本草》是明代的一本植物類教科書，在這本書中記錄了大量的蔬果和藥材，包括怎麼認識這些植物，它們該如何烹飪等話題，說到這本書要多絮叨一句，所謂「救荒本草」其實就是災荒年該如何「找吃的」的意思。那麼飢荒年我們是該怎樣找茴香吃呢?《救荒本草》中說：「今處處有之，人家園圃多種，苗高三四尺，莖粗如筆管，旁有淡黃袴葉，抪莖而生。袴葉上發生青色細葉，似細蓬葉而長，極疏細如絲髮狀。袴葉間分生叉枝，梢頭開花，花頭如傘蓋，結子如蒔蘿子，微大而長，亦有線瓣。采苗葉炸熱，換水淘凈，油鹽調食。」

我們熟悉的茴香

在中國我們最常見的茴香，就是那種擁有長桿和短小葉脈的茴香，它沒有膨大的茴香莖，卻味道充盈、滋味渾厚。北方人喜歡用茴香來製作餡料，無論是和雞蛋攪拌在一起，還是和肉類搭配在一起，茴香都能做到相得益彰。茴香具有一種特別的香氣，喜歡的人感覺它很香，不喜歡的人則有點不太適應茴香的氣質。製作茴香的餡料最關鍵的是要多放油、少放鹽，因為茴香中鈉的含量很高（芹菜、茼蒿也是這樣），因此再多放鹽容易引起高血壓的問題。而茴香本身又比較「吃」油，油放少了會顯得餡料偏干，沒有什麼口感，因此多打油則是製作茴香餡料的另外一個秘訣。