世界十大頂級食材

2016-08-22
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法國鹽之花

一般人大概很難相信，鹽也可以是餐桌上的頂級食材，成為美食家和老饕們競相追逐的美味。它就是這世界上最珍貴的鹽——法國鹽之花。

鹽之花產自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區，以其當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結晶出500克的鹽之花，而且必須在太陽下山之前採集，否則就會因為沾上露水而溶解。

鹽之花還有一個浪漫的名字叫做「新娘之鹽」，因為這種鹽非常脆弱，往往由年輕細心的女孩採收。因為產量很少，女孩們只能將它們賣給一些熟悉的顧客換取一些辛苦費，攢下的錢作為日後出嫁的嫁妝。

法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出產品質優良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農業部認證為「紅標」（Label Rouge）的海鹽，這是法國證明農產品高質量的唯一官方認證。

鹽之花與普通鹽不同之處在於它的味道層次非常豐富，咸而不苦，且帶有奇異的紫羅蘭香味。鹽之花並不適合高溫烹飪，更適合在上桌后直接灑在食物上，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等。在食物中稍微撒一點鹽之花，就可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，使味道更加澄澈乾淨而柔和平衡，給味蕾以驚艷的感覺，這就是鹽之花的魅力之所在了。

河豚白子

河豚白子（Shirako），日語意為「白色的孩子」，其實就是雄性河豚魚的精巢。在日本，吃一頓河豚宴已經是價格不菲，而河豚白子更是其中最奢侈的一部分。因為它的季節性很強，非常稀少。儘管如此，河豚白子仍被日本人視為頂級美味而受到追捧。

「白子」的食用方法一般是刺身、火鍋、燒烤。做刺身食用的話口感非常嫩滑，有種吃豆腐的感覺，但是比豆腐更加鮮香柔滑。而烤過的白子外脆內嫩，吃在嘴裡甚至會有爆漿的感覺。

法國大溪地香草

香草是一種非常名貴的香料，其價格僅次於藏紅花。也許有人會說，我們在生活中經常見到香草冰激凌、香草奶茶，價格也不是特別貴啊。事實上，市面上絕大多數「香草」口味的食品都不過是使用人造香草香精代替，真正使用香草調味的食品只會在頂級甜品店出現。

香草共分為三種，分別產自馬達加斯加島、留尼汪島和大溪地群島，其中以法國大溪地群島培育出的香草品質最佳，香氣最為濃郁，但產量也十分稀少。新鮮採收的香草沒有什麼香味，必須要經過殺青、發酵、烘乾、陳化等程序，才可激發出它的濃郁香氣，這個過程一般需要半年時間。正是因為產量的稀少和繁雜的加工過程，大溪地香草被稱為「奢華的香草」。

香草一般會被用於製作冰激凌、巧克力等甜品，但是有些肉類菜肴用香莢蘭調味，效果也很好，常見的有龍蝦、海魚、豬肉料理。它的精髓應該是香草帶來的潤滑感及久散不去的香味，這種圓融的口感和豐富的層次感是人工合成的香草精無法達到的。

布雷斯雞

布雷斯雞（Poulet de Bresse）是出產於法國東部布雷斯地區的雞種，這種雞雞冠鮮紅，羽毛雪白，腳爪鋼藍，與法國國旗同色，被譽為法國的國雞。

布雷斯雞是第一個也是唯一獲得法定產區等級（AOC)的雞，由法國國家原產地命名局負責監控整個布雷斯雞生產系統，並規定每年總共生產150萬隻。在飼養過程中的要求也極為嚴格，如每次不能養超過500隻、場內還要有保溫設備、布雷斯雞長至5周大還要進行草地放養等，正是如此精心的照料才保證了布雷斯雞的品質。

布雷斯雞簡直是一道超級美味！它是世界公認品質最佳的雞肉，最大特點是肉質特別滑嫩，柔軟多汁，有一種接近於「融化」的口感。在烹飪過程中，它的肉汁滲透到了雞的最細小的纖維當中，從而保留了雞肉的精華部分。

由於布雷斯雞堅持自然養殖，成本極高，當然也就價格不菲，就算是法國本地的家庭也只有在年節的時候才捨得吃上一回。

藍鰭金槍魚

藍鰭金槍魚是金槍魚的一種，俗稱黑鮪魚，分為南方、大西洋和太平洋藍鰭金槍魚三種，主要分佈於北半球的太平洋（如日本菲律賓）和大西洋海域（如加拿大墨西哥灣）中。海明威曾經說過，如果誰能捕到一條藍鰭金槍魚，必能「無愧於和古老的眾神同列」。

藍鰭金槍魚通常在水下幾百米的深海活動，寒冷水域導致肉質多脂，是製作刺身的高級食材，在全世界都被視為高級食品和頂級美味。身體基本可分成大腹（Otoro）、中腹（Chutoro）、赤身(Akami)和腮幫(Hoho-niku)等幾部分。大腹部位的魚肉油脂豐厚，呈粉紅色，入口即化有油脂香，價格最貴；中腹肉口味次之，顏色稍深，價格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鮮紅色，肉質同樣鮮美細膩，名叫赤身，油脂較少，價格最便宜。在日本東京的壽司店，薄薄一片藍鰭金槍魚片就要被賣到2000日元以上。而它的兩塊腮幫肉是最珍貴的，一般都不出售，只留著自己享用或者招待最尊貴的客人。

2013年1月5日在日本東京，一條重222千克的青森縣大間產藍鰭金槍魚以15,540萬日元（約合人民幣1100萬元）的天價成交。這是因為隨著對藍鰭金槍魚的過度捕撈，南方藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚都瀕臨絕種，所以價格變得非常昂貴，拍賣價格屢創新高。世界自然保護聯盟已將藍鰭金槍魚列為極危物種，專家建議禁止捕魚，直到其種群數量恢復。

羅克福爾藍霉乳酪

羅克福爾藍霉乳酪也可算得上是大自然的寵兒，是採用高原台地上的拉科訥綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福爾村內的洞穴中培養而成。洞穴中極為特殊的濕度和溫度讓乳酪內部的縫隙中長滿了黴菌——大家不要覺得噁心，正是因為這些黴菌的作用，才使得乳酪變得非常香濃潤滑，具有極其圓融的口感。除了羅克福爾，世界上其他任何地方都無法生產出藍霉乳酪，即使在羅克福爾村內，不同的洞穴生產出的乳酪口感也各不相同。

帕瑪森乳酪

義大利共有400多種乳酪，然而只有帕瑪森乳酪可以稱得上是頂級乳酪，被人們稱為是「義大利的乳酪之王」。正宗的帕瑪森乳酪會被冠以Parmigiano-Reggiano一名，只有出產於義大利艾米利亞—羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞的乳酪才能有此殊榮，而其他地區出產的或不合格的只可以稱為Grana。

帕馬森乳酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳製造。製作帕馬森乳酪的要求非常嚴格，除了天然的乳漿、鹽以及取自未斷奶的牛犢胃裡的乳凝素之外，其他的各種添加劑一律被禁止。提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛也只能餵食草或乾草，以保證牛乳的品質。整個製作及成熟過程需要24個月以上。整套製作工序一絲不苟地按照沿用了近8個世紀的傳統，全人工操作，最後每440公升牛奶只可製成一件40千克的芝士，可謂極致精粹的濃縮。最後製成的乳酪色澤淡黃柔潤，具有濃郁誘人的水果香味，味道醇厚，口感油潤，是乳酪中的極品。

一般來說，當帕馬森乳酪成熟到24個月時，它的色、香、味、硬度等各個方面已經比較和諧了，這個時候的乳酪適合添加進菜肴里作為調料，可以在很大程度上提升菜肴的鮮味和香味。新鮮的白松露配帕馬森乾酪薄片是義大利餐中最奢華的前菜。而真正的極品則是成熟了36個月的乳酪，這時的乳酪由於質地干硬，香味過於豐富而不再適合作為調味品。但是將它切下一小塊蘸著傳統的義大利香醋來食用，我想你可以體會到什麼是人間至味了。。。

匈牙利羊毛豬

匈牙利羊毛豬，也叫Mangaritsutsa豬，是一種罕見的原產於匈牙利的豬，雖然是豬，它卻披著一身綿羊皮，因此被形象的稱為「羊毛豬」、「捲毛豬」、「長毛豬」。這種豬是是歐洲瀕危地方品種，在上個世紀初就被定為匈牙利的國寶，並且在1925年獲得了布達佩斯金獎。

如今的羊毛豬是和野豬雜交的改良品種，這種豬在肥育階段之前是採用放牧的手段進行飼養，這樣它會具備強壯的骨骼，能夠承受成年期快速增肥的體重。它是舉世聞名的脂肪性豬，體脂肪占體重的65％至70％，在成年後，飼養員只會給他食用穀物，這樣能夠使羊毛豬含有更多的不飽和脂肪。羊毛豬全身瘦肉較少，脂肪多，紅色的瘦肉中夾雜著均勻的白色油花，如同大理石的紋路般美妙。豬肉非常鮮美多汁，擁有同神戶牛肉一樣美妙絕倫的口感，烹調后入口即化，是做火腿、香腸的頂級原料。

義大利巴薩米克醋

巴薩米克醋是義大利摩德納市的傳統食品。傳統的巴薩米克醋是由葡萄釀製成的，果香濃郁，酸度柔和但不刺激。這種醋需要經過12年甚至25年以上的木桶培養陳年，年份越久、濃度越高，至於50年的傳統巴薩米克醋，年產只有10桶。為了保證這種珍貴的醋不被浪費，裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，倒醋時都是以「滴」作為計量標準。

現在根據DOP 法令保護下，傳統巴薩米克醋僅限摩德納、雷吉歐-埃米利亞這兩地出產。摩德納傳統巴薩米克醋公會請名設計師喬傑托-喬治亞羅（Giorgetto-Giugiaro）作為ABTM醋瓶的設計者，100ML的圓肚方底醋瓶便成了摩德納傳統巴薩米克醋的標誌。等級上分為十二年的白標和二十五年的深褐金標兩種。

傳統巴薩米克醋口感濃郁美妙，在義大利高級料理中經常會被用到。由於長時間的陳放，風味已經變得極為集中，口感飽滿濃稠，酸度柔和，香氣典雅，但力量感卻依然十足。加熱會使巴薩米克醋中的香氣揮發掉，因此建議在上菜前加入或直接淋在盤上。

義大利帕爾瑪火腿

義大利帕爾瑪火腿是可以與西班牙的伊比利亞火腿相媲美的頂級美味，原產地是義大利帕爾瑪省(Parma)內的南部山區。義大利有許多種火腿，但只有正宗的帕爾瑪火腿可以稱為「Prosciutto di Parma」並蓋上五星公爵皇冠標誌的烙印。據說在義大利，每年合格的Parma生火腿，只佔當地火腿產量的三分之一。

帕爾瑪火腿必須經過鹽腌、風乾、熟成三個階段。採用傳統的義大利特有豬種杜洛克豬或是長白豬，養足9個月，體重超過150公斤，這時的豬後腿每隻超過15公斤，腌制時不添加任何香辛料及添加劑，僅添加粗鹽，使用傳統工藝製作。將腌制好的火腿掛在製作區域風乾，帕爾瑪地區的山谷常年有微風，而且充滿了栗子樹的氣味，這是這樣特殊的地理條件賦予帕爾瑪火腿絕佳的風味。帕爾瑪火腿的熟成時間一般都在一年以上，由自然的溫度和濕度變化來熟成。