手工巧克力/調溫巧克力

用料

手工巧克力/調溫巧克力的做法

1. 每種純脂巧克力原料的包裝袋上會有一個曲線圖，分別標識了巧克力的融化溫度、凝結溫度、操作溫度。

   

2. 代脂巧克力沒有這個曲線圖，所以不用調溫。但是代脂巧克力不僅不好吃，也不健康。

   

3. 我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣，微苦。35%的牛奶巧克力幣，稍微有一點甜。但是入口絲滑，味道醇正。

   

4. 以66%的黑巧克力幣為例。

   1.隔水加熱到【融化溫度55-58℃】

   2.將小鍋放入冷水降溫到【凝結溫度28-29℃】，期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水，不是冰水哦！

   3.再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】，切忌不能加熱過頭，否則又得重來一次。

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5. 冷卻至完全凝固，脫模即可。

   

6. 我的模具，一顆巧克力直徑大概3cm，約需要10g巧克力幣原料。供參考，以你的模具實物為準哦~

   

7. 如果要做彩色的巧克力，那麼要使用白巧克力加食用色素。

   

8. 成品圖

   

9. 成品圖

   

10. 成品圖

    

小貼士

調溫失敗的巧克力通常是：

1、可可油流動到表面並重新結晶，在巧克力表層產生白色或灰色霧狀物

2、外觀臟污，讓人缺乏食慾。

3、巧克力斷裂時粉碎而不是脆斷成塊。

4、制模的時候，巧克力不易脫離模具。

5、白色的霧狀物或斑點散開

烘焙愛好者，微博 @Jy_初心

關於巧克力調溫，我也是閱讀了不少文章，漲知識了，特此整理出來分享給大家，不足之處歡迎指正討論。