隔夜飯致癌這個說法真的科學嗎?

不少老人都覺得飯吃不完倒掉很浪費,於是就留在第二天吃也就是我們所說的隔夜飯,但是呢不少朋友又認為隔夜飯致癌,究竟隔夜飯致癌這種說法對不對呢?今天就一起來一探究竟吧。

亞硝酸鹽告訴你:隔夜飯致癌是否科學

在「隔夜飯致癌」的消息中提到其可能會致癌的理由是——「部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用加熱也不能去除。」

事實上在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中的還原酶來實現,但在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的促進蔬菜被煮熟的同時也消滅了許多細菌。但在吃的過程中仍然會有一些細菌進入剩餘的飯菜;保存過程中也可能會有一些空氣中的細菌進入;細菌的生長促進硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

另一層事實是正常人食用隔夜菜的量並不會太大從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員,曾對出鍋后裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉、亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為:蔬菜為4毫克/千克、鮮肉為3毫克/千克、大米為3毫克/千克。「正常人食用蔬菜的話即使是隔夜菜,每天亞硝酸鹽攝入量也非常少,要達到中毒的量除非是較大量吃。亞硝酸鹽本身並不是致癌物而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺,其實亞硝胺才是一種致癌物。」

胃癌有其他兇手,隔夜菜致癌不一定喲

隔夜飯致癌是真的嗎?「未有確切依據證明隔夜菜會導致胃癌,目前知道的是肉類腌製品及黃曲霉素(存在於發霉食物中)有一定致癌作用。」目前的臨床觀察表明胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果,與慢性感染、生活習慣、飲食種類、營養因素、環境因素、遺傳因素、精神因素有關,也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生以及手術后殘胃等有關,單個危險因素不足以誘發癌變。

隔夜飯真的就是過了一夜的飯嗎?

大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是「隔夜菜」,但要是早上炒的晚上吃,就不算「隔夜」了吧其實不然。從食品科學的角度來說隔不隔夜並非問題所在。蔬菜在加熱製作的過程中其本身含有的還原酶失去活性,無法將菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,但蔬菜因沒有吃完在存放過程中會導致細菌的進入,細菌在適當條件下大量生長硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣看來硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程跟是否隔夜無關,而是要同時滿足以下幾點:

首先取決於蔬菜本身亞硝酸鹽的含量:不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下,亞硝酸鹽的生成量是不一致的,通常莖葉類蔬菜最高、瓜類蔬菜稍低、根莖類和花菜類居中,因此如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的如菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應盡量少做莖葉類蔬菜選擇瓜類蔬菜。

其次是「隔夜菜」在什麼條件下保存。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃)則其亞硝酸鹽的增加較少。

第三是「隔夜菜」的保存時間:空氣中的有害細菌會在兩個小時內附著在剩菜上開始繁殖這樣亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

上班族帶什麼飯才是健康的呢?

都說隔夜飯致癌雖然這種說法有偏頗,但是預防癌症我們怎麼帶飯呢?

素菜:別帶綠葉菜尤其是青菜、菠菜和韭菜,蔬菜類還是盡量帶像蓮藕、土豆、蘿蔔、香菇等當然菌菇類蔬菜是比較好的選擇。

葷菜:帶牛雞肉、別帶海鮮。最好選擇優質蛋白質的肉類,可選擇不飽和脂肪酸含量少的牛羊肉、雞肉。

豬肉的不飽和脂肪酸則相對較多最好少帶。

「雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優質蛋白質但也最好不選。」醫生提醒一方面魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物會損傷肝、腎功能;另一方面經過微波爐加熱的魚和海鮮,很難保持原有色香味外相會影響食慾。

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