麵包烘焙技術貼-麵包要這樣發酵,做出來才好吃

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各位烘焙愛好者們,在動手發酵麵包時,會遇到什麼問題呢?來,認真看哦,有您想要的呢:

麵包發酵的原理

麵包發酵是指由酵母菌的活動產生二氧化碳氣體,使麵糰膨脹,生成酒精等香味成分,為麵包增添風味的步驟。

一個成功的麵包,離不開背後「勤懇工作」的酵母。它能分解麵粉里的澱粉為二氧化碳,使麵糰不斷膨脹形成海綿狀組織,烘烤后讓麵包松而不散,柔軟有嚼勁。

您可能經常看到麵包店宣傳自家用的是「天然酵母」,這是什麼呢?天然酵母是沒有任何人工添加物的酵母,發酵時間久,能保留麵粉的筋道,充滿嚼勁口感,存活率很低,但健康值爆表!另一種比較常用的是乾酵母,又稱商用酵母。只需1、2小時就可以使麵糰膨脹,活力很強。

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麵糰的發酵溫度有沒有講究?

發酵多久才合適?

與發酵成功息息相關的

有溫度和時間因素。

酵母在1~54℃時最活躍,但一旦高於32℃,可能會影響麵包的味道。

麵糰溫度在24~27℃為最佳。一般來說,24℃左右麵糰第一次膨脹需要約1~1.5小時(直接法)。緩慢的膨脹過程能使麵包形成更大的孔洞。

發酵好的麵糰標準溫度應為28~30℃。若存在太大差異,就需要進行調整。

足夠的發酵時間是成功的前提,但在發酵過程中也需要取出操作,排出麵糰內的氣體和整形。

許多方子在一次發酵(即直接法)的基礎上,排氣、分割進行中間發酵(醒發)。不經過醒發,麵糰會非常難以伸展,給麵糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

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整形后的二次發酵(最後發酵),一般要求在38°C左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水,要具有85%以上的濕度。一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。

常見問題

一:怎樣判斷麵糰攪拌是否適度?

攪拌適度的麵糰,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜,整個薄膜分佈均勻而光滑。用手觸摸其頂部感覺到有粘性,但離開麵糰不會粘手。

二:採用二次發酵的麵包,怎樣掌握第一次發酵加水量?

採用二次發酵,第一次發酵的麵糰要調得軟些,加水量隨品種而異,甜麵包為60-70%,主食麵包70-75%。

三:怎樣判斷麵糰已發酵成熟了呢?

麵糰發酵成熟的標誌如下:麵糰頂端高鼓,而摸上去很乾燥。麵糰能很自然的被拉長,鬆手又慢慢地縮回去。

四:沒有發酵箱怎麼辦?

家裡沒有發酵箱的小夥伴不用著急哦,機智的烘焙人有N種方式成功發酵麵包的呢。

第一次發酵通常在室溫下發酵即可(接近28-32℃),即使溫度沒有達到,通過延長發酵時間也可以解決,直接用保鮮膜或濕布蓋住麵糰就可以創造足夠的濕度。

第二次發酵(一般要求35℃以上,濕度80%以上)。可以把烤盤放入烤箱中/上層,在烤箱底部放上一盤熱水,關上烤箱門,使內部創造出足夠的溫度與濕度。

沒有發酵箱,可以用溫濕度計及時了解烤箱內的溫濕度,靈活調整水的溫度、用量。

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