蔥、姜、蒜、椒，這四種調味品相信對於經常自己動手做菜的朋友們來說一定不陌生，它能夠為菜肴增味不少，而且對於一些葷菜來說，姜蔥蒜椒是必不可少的。但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙，還有大家是否知道怎樣使用這些配料才能最大化的發揮它配料的作用，這裡面有著諸多訣竅，快來看一看吧。

不同品類的菜放調料

1、魚類多放生薑

魚肉質細嫩鮮美、營養豐富，深受不少吃貨的喜愛，但是你要自己在家做魚的話，切記做魚時要多放姜！魚腥味大，而且性寒，如果食用的方法不當的話，會導致身體出現嘔吐等癥狀，所以我們煮魚時要多放幾片姜，姜既是去腥的好材料，又可以中和魚肉的寒性。

2、禽肉重點在於多放蒜

中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，特別是與禽肉一起烹制不僅能夠起到去腥作用，還可以是肉質更香、味道更好吃，而且不用擔心因食肉過多導致消化不良。

3、肉食類多放花椒

花椒在烹飪中能夠祛除肉類的肉腥味和油脂，更加一種清香味和麻辣感，在烹飪牛羊肉、狗肉時可以多加一些花椒，它能刺激味蕾增加進食，還可以溫暖身體，祛除寒氣和濕氣。

4、貝殼類多放蔥

貝殼性寒，而且製作方法不得當的話，食用后容易導致過敏反應，在家烹飪貝殼類食物時最好能多放點大蔥，不僅能去腥提味，還能避免食物過敏反應的發生

廚房常見各種調料的使用方法

一、怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。

我們在烹制時會經常遇到一些問題：

如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸里製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。

又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。

因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

1．薑絲入菜 多作配料

姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

2．姜塊（片）入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。

火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。

如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。3．姜米入菜起香增鮮

姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。

如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒后與主料同烹，用以起香增鮮，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。

4．薑汁入菜色味雙佳 水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后製成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。 生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。

俗說：「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香.

二、怎樣用鹽

鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

在烹調種用鹽的三種情況：

1．烹調前加鹽

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2．烹調中加鹽

這是最主要的加鹽方法，在炒菜中加鹽，或在菜快要熟時加鹽，後者減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。

3．烹調后加鹽

即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調料。

三、怎樣用料酒

料酒一般用於解腥起香。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：

1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。

絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多。酒添加多了揮發不完會印象美食的味道，特別對清單的菜更是如此。

4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

啤酒調味小竅門

1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

四、怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

5、怎麼用雞精

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。

雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

6、怎樣勾芡

勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留滷汁。

2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁較稀其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

稍後還有調味品大全及用法奉上~