值一千萬的正宗滷水配方

①用料:生抽3000克,冰糖2000克。老抽300克,紹興

花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香}20克,丁

香5克。花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(大

草蔻)10克,陳皮15克,羅漢果1個,紅穀米

50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200

製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混

合後用慢火煮滾,然後放入用湯料袋包裹好的/4

滷水藥材,而紅穀米則另用湯料袋包裹。同時放

人爆透爆香的差蔥。再慢火約2小時。最後觀

察滷水的顏魚,用老抽調好色澤。

②用料:生抽5000克,冰糖2500克

紹興花嗤酒2500克,八角(大茴香〕150克,桂

皮200克,甘草200克,丁香25克,草果(大

草蔻)25克,陳皮25克,花椒(川|椒)25克,沙差25克

羅漢果1個,蛤蚧蛇2對,紅穀米100克,姜塊150克,蔥條

200克,生油200克。

製法:先將生抽,冰糖,紹興花離酒混合後放入鋼桶之中

用慢火煮滾。放人用湯料袋包裏好的滷水藥材和另用湯料袋包奧

好的紅穀米。同時放入另起鑊(鍋〕爆香爆透和攢過紹興花雕酒的

菱塊.蔥段。再慢火滾約2小時便可使用。

③3用料:淡二湯1000克,金華火膽骨1000克,大骨1000

克,老雞750克,珧柱300克,大地魚100克,生抽3000克,冰

糖250克,白醬油500克。八角(大茴香)150克,甘草200克,

丁香25克,草果(大草蔻)25克,陳皮25克,花椒(川椒)25

克,沙姜25克,羅漢果1個,蛤蚧蛇2對,紅穀米100克,萎塊150

克,蔥條200克,生油200克。

製法:先用淡二湯加入金華火腿骨,大骨,老雞、珧柱慢

火熬濃湯。待濃湯熬至得5000克時,用濾網濾去湯渣。然後放入

用湯料袋包裹好的滷水藥材和另用湯料袋包好的紅穀米,以及調

人生抽、冰糖和白醬油,同時加入用生油爆香爆透的姜蔥。再慢火

熬約30分鐘便可使用。

菜式:玫瑰豉油雞,豉油皇乳鴿

注1:老抽(北

方稱「深色醬油")在初次

調較滷水時使用,以後免

用,否則滷水慢慢便會變

得像「貓屎色」。

注2:每次加熱

「精滷水"時,切記不可用

猛火,因為「精滷水」中

的冰糖含量大,冰糖的結

晶冷卻后總會沉在底部

如加熱過急,便會使冰糖

煮(焦),令滷水變苦。

同時,焦化后的冰糖又形

成「糖色」,久而久之,鹵

水色澤便會加深,從而影

響滷製食晶的質量。最好

在初加熱時至滷水滾前,

多攪動滷水,使冰糖減少

黏在桶底的機會

口注3:在「精滷水

使用一段時間后,其香料

藥材的香味便會逕漸消

失,故每隔一段時間后必

須添換香料藥材和爆人姜

塊和蔥段,為使爆香的姜

塊、蔥段更有鑊氣,通常

在起鑊(鍋)時都會攢入

適量的紹興花雕酒,以增

加香氣

注4:每次翻滾鹵

水時都應撇去浮在滷水面

的泡沫。當滷水第二天使

用時,用慢火加熱,此時

滷水的水面就會慢慢積聚

浮面的血鷹和污沫。先不

要攪動,待水將滾時,血