一種植物性蛋白質，傳統小吃，麵筋皮子

麵筋皮子是陝西地區漢族傳統小吃之一。麵粉和面，回餳后揪劑、煮熟、晾涼、撕長，拌以調料、辣椒油，香辣適口。

麵筋：

麵筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是「水麵筋」。

麵筋皮子：

一、和面

取適量麵粉，放入盆中，往盆中加水，邊加水邊沿一個方向攪拌，將麵粉和成麵糰，將麵糰表面揉搓光滑，然後用濕布將麵糰蓋住，放半個小時以上，讓麵糰醒一下。

二、洗麵筋

將醒好的麵糰放入盆中，加清水至沒過麵糰，然後揉搓麵糰，這叫做洗麵筋（意思是將麵糰中的澱粉洗出來，留下麵筋）。揉搓至清水變成白色稍微有點稠時，將盆中的面水倒入另一個盆中備用。換清水再洗麵糰，直至將澱粉完全洗出來，此時，麵糰會變成絮狀，用細網將絮狀的麵筋濾出。洗過的麵漿水要多過濾幾次，放在一起沉澱，估計要3、4個小時。麵漿水上層變清時，就說明沉澱好了，把表面清水舀出，剩下的就是澱粉漿了。

三、麵漿發酵

加入適量發酵粉或將面肥加水和開加入盆中，和澱粉漿攪拌均勻，蓋上一個蓋子進行放置進行自然發酵，差不多一個晚上就可以了，天涼時發酵需要更長時間，表面起泡，聞起來微酸就可以了。

四、製作麵筋

將洗好的麵筋弄成餅狀，放入蒸籠，大概蒸20分鐘就熟了，取出來放涼。

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