買菜要挑最新鮮的！這似乎是人盡皆知的常識。

很多人都喜歡購買那些剛剛從菜地里採摘上市、新鮮油綠、甚至是還掛著點點露珠的新鮮蔬菜，回家后趁著鮮勁兒立即烹調食用。

一方面新鮮蔬菜以其新鮮油綠的外觀給人以好感，另一方面很多人以為蔬菜越新鮮其營養損失越少。

而科學家們研究表明，新鮮並不一定意味著更有營養，大多數蔬菜存放一周后其營養成分的含量與剛採摘時是相同或相差無幾的，而剛採摘的蔬菜上往往還帶有多種對人體有害的物質。

西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的捲心菜甚至比新鮮捲心菜含有更豐富的維生素C。

「因此，蔬菜越新鮮營養越豐富的說法並沒有確切根據。」

從某種意義來說，蔬菜越新鮮就意味著蔬菜上殘留的有害物質越多。因此，購買剛剛從農田裡收穫的蔬菜並立即食用是不明智的，最好是存放兩三天，使殘留的有害物質逐漸分解后再吃。這裡就列舉幾個不宜新鮮食用的蔬菜。

這幾種蔬菜，不是越新鮮越好。

1、無根豆芽

有的豆芽（特別是黃豆芽）在生產時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根。除草劑中含有致癌等物質，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。因此，這種無根豆芽不宜食用。

2、秋扁豆和豆莢

這些食物含有一種凝血物質——聚集素，能使血液凝固，是一種毒蛋白。其豆莢則含有一種溶血素。這些有毒成分在秋季成熟的"老扁豆"中含量特別高，人若食后往往會中毒，發生頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等癥狀。但這些毒素經高溫處理后即可破壞。因此，對這種蔬菜應高溫燒炒，徹底熟透才可食用。

3、新鮮木耳

新鮮木耳中含有一種叫做卟啉類的對光線敏感的物質。人食用后，皮膚經光線的照射可以引起皮炎，出現瘙癢、水腫、疼痛，個別人還會因咽喉水腫而發生呼吸困難。因此，建議選購干木耳，水發后再食用才安全。

4、新鮮黃花菜

它含有一種秋水仙鹼的劇毒物質，若食用，將發生中毒。中毒癥狀為噁心、腹瀉、頭痛、口渴，重者甚至出現昏迷。因此，新鮮的黃花菜一定要經過蒸煮、晒乾後方可食用。

5、未成熟的西紅柿

未成熟的西紅柿含有一種叫做龍葵的有毒物質，食用后可出現噁心、嘔吐、頭暈、流涎等中毒現象。如果生吃，危害更大。

冷凍蔬菜營養全凍沒了？

最近冷凍蔬菜又默默在餐桌上火了起來，它們適合懶癌患者加班狗做深夜炒飯，適合哄孩子吃飯做小食拼盤，方便省心耐儲存。不過，有些人總認為，冷凍蔬菜除了方便一無是處，營養根本比不上新鮮蔬菜，那事實真是如此嗎？

有人認為冷凍和解凍會破壞蔬菜中的維生素，總擔心冷凍蔬菜的營養不如新鮮的好。其實未必。

「研究發現——冷凍蔬菜營養素保存率更高」

英國科學家研究了37種產品后發現，與新鮮蔬菜相比，冷凍蔬菜在味道、色澤、營養價值方面無明顯差異，而且，由於冷凍蔬菜往往都是采后立即冷凍保存，相比新鮮蔬菜，冷凍蔬菜中維生素B、C族維生素、胡蘿蔔素等營養素的保存率。

研究同時發現，冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪以後，冷凍青豆中所含的β胡蘿蔔素甚至更高。

所以，冷凍蔬菜的營養並不會比新鮮蔬菜差，甚至可能更好。我們以後選購食用冷凍蔬菜時就要消除這個營養誤解。

總的來說，速凍果蔬的營養價值肯定是沒有新鮮的高，主要體現在天然VC、VB還有抗氧化成分；但也沒有傳說中營養價值那麼低，畢竟其他成分差別不大，像VA這類還有增加。

不過對於那些圖方便，不定時間隙做飯的人來說，相比於讓新鮮果蔬最後爛在冰箱里，還是選擇速凍果蔬較為合算。

凍啥不凍啥，挑選購買要分類。

並不是所有的菜都適合冷凍

冷凍蔬菜常見的有玉米、青豆、生薯條、胡蘿蔔等，但並不是所有的蔬菜都適合冷凍保存。有些蔬菜一旦被凍後會破壞植物組織，不但喪失營養價值，而且還會產生有毒物質。

比如白菜，受凍以後會含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，當凍白菜中含亞硝酸鹽超過2.5毫克/100克時，人吃了就會引起中毒，出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至昏迷。白菜凍了以後，烹調時一定要燒熟煮透，破壞掉內部的亞硝酸鹽才可以吃。

通常，很多綠葉蔬菜都不適合冷凍保存，採購時應盡量挑選新鮮的。比如白菜、油麥菜、芥蘭、小油菜等。一經冷凍，它們的葉子會失去營養（所以我們發揮美食天賦做出了泡菜……）。而含糖分多，表皮較硬較厚實的蔬菜如豌豆、豆角、青椒等蔬菜比較適合冷凍。

小谷哥建議

我們為省時省力買回來的冷凍蔬菜，其實不只是新鮮菜的替代品，它也可以作為健康膳食的一部分哦~

另外有些綠葉蔬菜並不適合冷藏和冷凍，適合及時烹飪，小谷哥建議你購買時不要一次性購買太多蔬菜，以免爛掉。