喝雞粥的好處

原文：雞粥、肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨不可斬，斬之便不膩矣。再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或 存渣，僅可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

淸 袁枚《隨園食單》羽族單

隨園菜有雞粥一品，此雞粥非是流行上海地區的小紹興雞粥，也非廣東的雞粥，更不是淮陽名菜的雞粥菜式，說起雞粥，數上海的小紹興雞粥名氣大，這雞粥雖叫小紹興，但與紹興本土並不搭嗄，而且還有爭議，上海人講是地道上海小吃，杭州人講是杭州特色，其實「小紹興」雞粥這個店名是顧客喊出來的。

「小紹興」雞粥店的前身就是個粥攤，攤主叫章潤牛，16歲那年與他妹妹章如花隨父從浙江紹興馬鞍章家大村逃荒到上海，在西新橋附近（即雲南南路）棲身。那是1940年春，他們迫於生計，批些雞頭鴨腳雞翅膀，烹調后拎著籃子走街串巷叫賣，兄妹倆省吃儉用，積攢了點錢，於1946年在雲南南路61號茶樓底下的弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤頭，賣些餛飩、雞頭鴨腳、排骨麵條。當年，這一帶各類小吃攤頭雲集，儘管章氏兄妹喊破嗓子，光顧者也還是寥寥無幾。於是便改為雞粥攤，但生意也不景氣。章氏兄妹怏怏不樂，唉聲嘆氣，擔憂著一家老小的生計。

一天章潤牛與章如花在談論出路時，忽然想起孩提時聽到老人們講過紹興產的越雞曾向清代仁宗皇帝進貢的傳說。據說，在紹興有一個四面環山的山村裡住著幾家農戶，每年都要養許多雞，每天清早就把雞放上山去覓食，這些專靠它們自己尋覓野生活食長大的雞，其肉特別肥嫩，燒好以後味道特別鮮美，有一次給嘉慶皇帝嘗了以後特別喜愛，從此，要他們年年進貢，並稱之為越雞。章潤牛從這個傳說中受到啟發，開始選用農村老百姓放養長大的雞作原料。

這一改，雞粥鮮味果然非同一般，繼章氏之後開設的一些雞粥店不知其中奧秘，因此生意都不如章氏兄妹的雞粥店。而且「小紹興」還有著一手絕招，即必須用當天早晨現殺的雞，上午收拾，下午燒雞、晚上賣雞，加上講究烹調。小紹興雞粥就是用煮雞原湯煮成的梗米粥，這樣煮出來的雞粥味道更為鮮美。食用雞粥時，將煮熟的雞切成塊兒裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。入口品嘗，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。

在十里洋場的舊上海，擺個雞粥攤談何容易，上海人一般都喜歡「三黃」雞，而所稱的三黃雞，不是特指某一個品種，這類雞包括很多品種，分佈也很廣，如廣東三黃鬍鬚雞、清遠麻雞、杏花雞、中山沙欄雞、陽山雞、文昌雞、懷鄉雞。上海的浦東雞、浙江的肖山雞、北京油雞、福建莆田雞、山東壽光雞等。這些三黃雞深受國內市場和港、澳、台以及東南亞地區的消費者歡迎。然而從羽色來看是不一致的，有淡黃、金黃、紅黃、棕黃、褐黃、以及麻黃、麻褐色等；腳色、喙色和皮膚顏色也不相同；體型外貌和生產性能均有差異, 章潤牛嚴格把關，不用嘴黃、毛黃、爪黃的三黃雞，而是用嘴黃、爪黃、皮黃的紹興土雞，這種雞主要在紹興、餘姚、南匯縣等一帶農民養的雞俗稱越雞，而且還要散養的雞，公雞要當年的，母雞要隔年的，母雞必須在四斤以上，公雞須在四斤半以上，如貨源少，寧可生意少做，決不降格以求，當然我講的是過去，現小紹興生意大了，用量也多了，這種雞貨少也供不應求。那時，一些文藝界的知名演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等，每當他們半夜演完戲后，總要來到章氏兄妹雞粥攤上吃夜宵，並成了常客，當時章氏兄妹的雞粥攤沒有招牌，而攤主章潤牛一口紹興音，加上他個子瘦小，一些老顧客都以「小紹興」相稱呼，久而久之，「小紹興」就成了雞粥攤的攤名了。

廣東也有雞粥，廣東人不僅擅長於煲湯，也擅長於煲粥。粥，在廣東人的生活中佔據著重要的位置，且一直以品種繁多著稱，從富貴到貧賤,從清雅到俚俗，一應俱全。廣東粥的烹煮方法都十分講究。廣東人煲粥的方法是十分講究的，用武火煲滾，文火煲透，並在「色、香、味」上已經形成了一門專門的學問，廣東人煲粥，首先要煲粥底。用「大地魚，豬大骨，陳皮，白果，薑片」煲1個小時左右，然後把湯渣撈起來，再放米下去煲。米的選擇也很關鍵，要選用黏性比較強的上等新米，因為新米粘性好，顏色白凈，爽滑可口，可以使煲出來的粥顏色白，口感綿嫩而膠質。廣東人煲粥還要把米提前洗好，泡半個小時左右，瀝干水，然後用花生油攪拌均勻，再放入煲好的湯裡面煲1個半小時到2個小時左右，煲至粘稠為止。鹹味的生滾粥、老火粥，都是從廣東傳到江南的，廣東粥的火候是很講究的，最好用瓦罐煲，武火煲滾，文火煲透，冬春稠，夏秋稀，用料更可各施各法。總而言之，廣東粥是極其養人的，和廣東人的老火靚湯有著異曲同工之妙。

廣東的粥有老火粥及生滾粥之分，但兩種粥各有特色，如果說要吃材料本身的最新鮮美味還是生滾，將預先煮好的粥底，加入新鮮肉料逐碗滾熟，就是「生滾粥」。生滾粥是一種統稱，根據用料不同，有牛肉粥、肉片粥、魚片粥、滑雞粥、上什粥、田雞粥等。粥底是放江瑤柱、大地魚或豬骨煲出來的白粥。廣東粥最大的特色，就是看不到米粒。因為煮熬很久，味道很正宗。粥里有很多豐富的料，如：豬肝、肉片、肉丸、魚丸及蛋等，再配上油條，稀粥米與湯水的比例一般是1：13，也就是說1碗米配13碗湯水；稠粥的米與湯水的比例是1：11，如果覺得粥不夠稠可以延長煲粥的時間。煲粥講究一氣「煲」成，不能中途中斷，否則粥味不夠香濃，綿滑。最忌中途加冷水，否則煲出來的粥，綿滑的口感會大打折扣。火候掌握上，要以旺火煲粥底的湯，小火煲粥；煲粥時，以米粒滾起菊花心為度，俗稱大火攻，小火熬。廣東的雞粥是把已經熬好的白粥燒開，把雞肉放進去，10分鐘后加入食鹽即可出鍋，雞粥有許多名堂，如香菇滑雞粥、雞茸粥等。

以上雞粥的原料雖也是大米和老母雞，但製法確不相同，可謂各家有各家高招，相比之下，隨園雞粥製法講究，新奇脫俗，則更勝一籌。細品隨園雞粥的製法，頗似江蘇地區的米糊，這種米糊過去家家都在用，寶寶還沒滿月，奶水不足，或寶寶三個月大后須添加食物了，過去沒有那麼多營養品，家裡的老人，就會將大米泡后做米糊給嬰兒吃。米糊是什麼？米糊是拿大米打粉然後煮熟的一種具有一定粘度和稠度的半固態物質，米糊經濟實惠還耐飽，老年間用米糊養出的寶寶都白胖白胖的，而且還是養生佳品，現發展出有許多配比，米糊的製作原料較豐富，有各類米、雜糧還有薯類，如雜糧米糊、南瓜米糊等，由於各種穀物經機械粉碎和水煮糊化，米糊可迅速為人體所吸收，可增進食慾。但是米糊在製作時須注意，穀物量的控制不當，容易出現煳鍋或夾生的情況。

除此之外，江浙還有雞粥菜式，廚者將雞脯去皮斬細為絨，置碗中加入作料，以蛋清、生粉、雞湯調成糊，入鍋中加油炒之，然後加入輔料燴制，此菜亦叫雞粥，應用很廣，如加海參為海參雞粥，加鮑魚則為鮑魚雞粥，此派生雞粥，細膩柔滑，其味甚佳。其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其製作工藝較複雜。蒲菜，也稱「深蒲」、「蒲白」，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅「天妃宮」所產之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有「天下第一筍」之美稱。蒲菜盛產於春夏兩季，而最大莫過於春末夏初。蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史，《周禮》上有「蒲菹」的記載。明代《西遊記》中詩日：「油炒烏英花，菱科甚所誇，蒲根菜並茭兒菜，四般清水實清華。」據傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，用它代食充饑，故名「抗金菜」。

現制隨園雞粥，取一隻肥母雞，用刀取兩邊的胸脯肉，然後用刀細細刮出肉茸，用刨刀刮也可以。做此菜，只可刮刨不可斬剁，斬剁吃到口裡是粒末，不是茸，口感不細膩。餘下的雞骨、雞肉放水中煮成湯，去掉渣骨，把好大米加糯米，比例很重要，85比15為最佳，磨細過蘿取漿同鍋煮成糜粥，雞湯入鍋中燒沸，將調好的雞茸到入攪均，加入米漿熬熟，放鬆子肉、蔥末、雞油略煮，加調料嘗口找味，出鍋盛入碗中撒上火腿屑、小蔥花即可。雞粥味道濃郁、營養豐富，泌人心脾，粥粘稠糯潤滑，雞肉鮮嫩無渣，鮮香入味，營養豐富，確為滋補佳品，很適用老人和身弱者食用，袁枚在那年代能活到82歲，可謂高齡，不知是否與常食此粥有關。

文章原創，頭條首發，部分照片摘自網路，在此鳴謝，若有侵權敬請聯繫馬上刪除。