要找到這樣的野生菌，得牽著母豬和獵狗去

關於松露，直到現在，在號稱「菌子王國」的雲南，或許還有很多土生土長的雲南人都不知道這是什麼東西。如果告訴他，這是「豬拱菌」，過去農民都用它來餵豬，或許有的人會對其有所了解。如果再告訴他這種很「土」的東西，在歐洲市場的價格可以賣到每公斤2000到3000美元，那麼他一定會很吃驚甚至懷疑。

然而，事實確實是這樣。在歐洲，松露被稱做「可以吃的白色鑽石」、「餐桌之鑽」，是價比黃金的高端稀缺食材。而拍賣會上的常客白松露，一公斤能賣到十萬歐元以上。2010年，澳門賭王何鴻燊，花約40萬新元天價，標下兩顆共重1.3公斤的白松露。可以說是一克松露一克金。在歐洲，松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標誌著食物中最昂貴的奢侈。 但是，在地球的另一端的雲南，人們卻用松露來餵豬，在歐洲人看來，這簡直就是暴殄天物。

直到近年來，松露價值才開始被國人所認識，加之歐洲市場的強大需求空間，松露身價開始華麗轉身，朝著村姑向公主的路徑轉變。然而，當雲南松露還沒有賣到「公主」身價的時候，就遭遇了野蠻採挖，地毯式掠奪的摧殘，以致有滅亡消失的可能。

劉培貴，中科院昆明植物研究所研究員，從事野生菌研究工作近30年，常年致力於雲南野生菌保護髮展。「松露保護現在遇到很大的困難，如果任由現在這樣的野蠻採挖，3-5年後，松露將有可能滅亡。」據劉培貴介紹，野生菌中，有80%都需要和某些樹木共生才能成活,而松露就是其中之一。和其他靠根來吸收營養的植物不同，松露需要菌絲和樹木建立聯繫。成熟的松露的孢子落入泥土之後會生出菌絲，再由菌絲感染樹根。當樹根被成功感染之後，松露才有可能成功長出。通常來說，國內松露的共生樹種通常是板栗樹，雲南松，還有榛子樹。

劉陪貴說，正是因為松露與周圍植物的共生性，而其菌絲是肉眼不能看到的。所以，只有通過科學的採挖方式才不會破壞土壤深處的菌絲，次年松露窩才會繼續長出松露。但現在的問題是，農民為了找松露，往往用鋤頭耙子直接在土裡亂挖亂刨，破壞了松露的菌絲，導致附近區域的松露在次年很難生長出來。

在國外，採挖松露的過程演繹成了一場神秘的行為藝術。普羅旺斯冬日的清晨，光禿禿的橡樹林，青苔爬滿殘垣斷壁，白鬍子農夫牽著一隻母豬，或者經過訓練的松露狗，在寒冷的空氣里細細尋覓，香味達到巔峰的黑松露才會被挖出來。而在中國，這個過程顯得有些簡單粗暴。通常是當地的農民看看山形、摸摸土，然後揮舞著銹跡斑斑的鋤頭就開挖。

正當松露遭遇野蠻採挖，每年減產甚至物種消亡的危機階段，人工培育松露成功的消息傳來。中科院昆明植物研究所研究員劉培貴近日接受《滇農內參》採訪時表示，利用「感染法」菌根技術人工種植松露已經獲得成功。在昆明團結鄉塊菌種植示範基地，工作人員發現了由人工合成松露菌根苗培育出的印度松露子實體，這表明，經過多年多的管理和培育，人工合成松露菌根苗培育的塊菌種植首獲成功。這項技術並獲得了發明專利。據劉陪貴介紹，人工松露的成長期在4-5年，8-10年後逐步增加產量，可連續採收40-45年的松露實體。

劉培貴表示，人工種植的松露，並沒有違背松露的自然生長規律和生態屬性，營養價值和野生松露沒有任何區別。在他看來，人工種植的松露味道同樣很「野」，雖然早期有人工干預管理的環節，但其後期的生長環境和野生松露完全一樣。

譚烈軍，人稱「西部蟲草王」，出身中醫世家，劉培貴人工松露栽種技術的合作夥伴。目前，他在昆明團結鄉的松露種植示範基，今年4月份已發現了松露塊菌。

據譚烈軍說，雲南松露每年的產量在500噸左右。公開資料顯示，上世紀末到本世紀初，雲南出口的黑松露在200-300噸之間。而2009年的出口量下降到70噸。

對此，劉培貴也表示，雲南是發展松露的天然場地，特有的立體氣候為林下種植松露提供了必備的條件，前景非常廣闊。「作為中國松露的主產區，雲南松露產量佔全國總產量的近70%，其發展潛力巨大。」

根據往年的市場訂單需求初步統計，近年來國內外市場對松露的年需求量在1000噸左右。中國松露產品向外銷售的國家主要是英國、美國、法國、德國、日本等發達國家，每年這些國家對松露的進口需求量在200噸以上，現有收售的產品量遠遠不能滿足國際市場的需求。

「雲南松露的價值與國外松露的價值是一樣的。但十多年前，價格非常低，每公斤30-40元就能買到。而現在雲南松露的收購價在1000元/公斤，去年的平均收購價為472元/公斤，遠遠低於歐洲市場。」「儘管如此，松露的價格還是在以每年1.5倍價格上漲。」譚烈軍說。

不僅如此，在他看來，雲南松露的口感絲毫不亞於法國松露。而價格差距之所以那麼大，與雲南松露過早採挖有關。本該在12月份成熟的松露，卻提前到6-7月份就被採挖，價格自然很低。譚烈軍給我們講述了這樣一個故事。曾經有一位法國駐中國大使館人員，聽說雲南也產松露，特意從北京攜帶了產自法國的松露，來找他。譚烈軍在會所招待了他，並吩咐廚師將法國松露和雲南松露按同樣的烹調方法，各做了一份松露，只是將標籤互換，然後請那位大使品嘗。結果，那位法國大使將雲南松露大快朵頤，並認為這是他帶來的法國松露。

這個故事也得到了劉陪貴的側面證實。「歐洲國家對中國的松露並不認可，但是研究證明，他們在味道的相似度上已經達到了95%。我們曾經請專業人士在蒙上雙眼的情況下進行試吃，還有人認為中國的松露味道更好。」

作為中醫世家的譚烈軍，他不僅經營著松露的收購業務，將松露賣給發達城市的高端酒店。同時，也在致力於松露酒的研發。據了解，松露酒具有極高的營養保健價值。可以緩解疲勞、改善睡眠、改善泌尿、美容養顏，滋陰壯陽等功效，在國內外具有廣泛的市場需求空間。

對於人工種植松露的成功，可以規模化發展的看法，譚烈軍認為，松露對生長環境的要求非常高，只有在偏鹼性、土壤PH值在7.8-8.2的鹼性環境才是比較適宜的環境。尤其不能在施過化肥的土壤中種植。這就導致松露的稀缺性。

據譚烈軍介紹，目前在中國，雲南的麗江、香格里拉、楚雄等地及四川攀西分佈有兩個商業塊菌集中區。「尤其以香格里拉的松露最好，牽著去挖松露的豬，在24米開外就能興奮起來。」

作為一個稀缺資源，雲南松露產業要獲得健康良性的發展，政府應該給以政策上的支持和重視，否則，松露很有可能在未來消失。這是雲南的一個巨大損失。譚烈軍說。

馮永敏，雲南人工種植松露最早、且種植面積最大的種植者。在昆明大板橋承包了佔地2000多畝的林場，種植了近萬株感染成功的松露幼苗。這些松露幼苗主要以板栗樹和華山松為主。在馮永敏的帶領下，我們在山間的雜草叢中看到了這些幼苗，他們看上去和普通的板栗樹、華山松外形沒有任何區別。馮永敏介紹說，這些幼苗都是經劉培貴的研究小組確認感染成功后，才移植到這裡的。隨行的劉培貴指著山間的這些幼苗表示，他們每株幼苗在5年後絕對都能產出松露，而馮永敏則認為這還得看後期的管理，現在還不好說。

當馮永敏還是麗江永勝縣的一個老師的時候，他就已經接觸並認識到松露的價值。彼時，他採挖了36公斤松露，賺了5萬多塊錢，讓其興奮不已。也就是在那個時候，他開始關注松露，他決定靠松露來賺錢。馮永敏說，他找松露有個秘訣：看植被。松露進入成熟期時，會在地上形成一片特殊的痕迹，靠近樹根的草乾枯發黃，露出土壤，而外圍的草卻依然保持綠色。枯草的面積越大意味著地下松露可能越多。按照他的說法，他采松露根本不需要牽著什麼豬和狗，只要看看土質和樹型，就基本能判斷有沒有松露。

就在馮永敏夢想著靠松露為下半輩子營生的時候，情況發生了變化。山裡的松露越來越少，靠以前的方法幾乎找不到了，馮永敏的夢想眼瞅著就要破滅。而就在這個時候，他遇到了劉培貴，得知其人工培育松露技術獲得成功。於是他與劉陪貴合夥成立了現在的公司，進行人工松露養殖。

據馮永敏介紹，全國開發松露產品的廠家不足10家，生產量不到10噸，但市場需求量在1000噸以上，制約產量的原因是缺乏足夠的塊菌原料，松露自然產量是限制產業化發展的根本因數和瓶頸。「儘管現在已經證實了可以實現人工培育塊菌，但塊菌規範化、規模化人工保育促繁種植業尚未形成，還處於空白。」

馮永敏表示，現在全球市場對松露的需求量在1000噸以上，而雲南市場現在的產量也就在70-80噸左右，內銷大概在30噸左右，外銷在20噸左右。「這僅僅是官方的統計，據我了解，深圳每年走私出口的松露不少於100噸。」據不完全統計，最近十年松露需求量年均增長約2.1%，年凈增長量在10噸左右。

隨著人們對松露經濟價值認識的深入，自然生長的野生松露近幾年來幾乎遭到了毀滅性的採摘。「估計不用十年，自然松露資源在已商業採收的地區將瀕臨絕境。」馮永敏擔憂的表示。他介紹說，在國外，採挖松露是一項莊嚴的儀式，首先要得到政府的許可。採挖人在採挖松露前還需鳴炮，並穿著特製的禮服，很莊嚴。

為了保護自己林地的松露，馮永敏絞盡了腦汁。在昆明市大板橋鎮，馮永敏承包的2000多畝林地，這裡盛產松露，但這個大寶庫也吸引了很多前來「偷采」的當地人。

馮永敏說，大板橋鎮附近村民是挖松露的常客。他們每年從7月份就開始來挖了，雖然不熟，但是還是能買點錢。「他們就挖這個，一年能賺一萬多塊錢，比他們種一年莊稼的收入還多。沒有投入，也不用守著，就來挖挖就行，很省事。」據他說，附近的200戶人家，幾乎每家都有人採挖松露。

然而，哪怕是每斤不過百元的底價，也有很多競爭者參與到其中來。馮永敏說，松露近幾年被人發現以後，連幾百公里裡外的外地人都坐長途大巴來找。「他們用的傢伙更厲害，是由鐵齒的耙子，土被刨得更嚴重，」馮永敏說，4、5年前在樹底下用手就能刨出來的松露，現在鋤頭翻幾遍都找不到。

雖然山頭現在已經承包了，馮永敏卻攔不住來偷找松露的人。因為山地區域廣泛,柵欄顯然是不可能的。但讓他更加擔心的是，照這樣亂挖下去，山上的松露一年會比一年少下去。「被挖過那麼多次的地方以後就不會長了,還沒熟就挖走得也來不及長出孢子。這些問題還沒有引起重視，缺少法律法規，我們怎麼擋得住那麼多想亂挖的人。」

然而，儘管人工培育松露已獲成功，如何才能形成具有雲南特色的、價值高的 「松露經濟」新模式，仍值得商榷。畢竟野外大規模種植松露，風險可控性比較低，這個過程還很漫長。而劉培貴心裡也是有數的，他知道松露種下去，並不像土豆那樣，今年種了明年收，而是得等到5年後才能看到結果，且野外種植，人工的後期管理也很重要。

目前，馮永敏正致力於和中科院昆明植物研究所建立松露良種繁育基地。在麗江市永勝縣建設母種菌種及良種繁育基地60畝，年產松露菌種600萬株，可以滿足3000畝種植基地用苗。按照他的計劃，將推廣種植規模，在7個鄉鎮達到3000畝，年均畝產塊菌達到100多公斤，年可產塊菌100噸。

馮永敏表示，松露的加工工業目前處於粗放原材料的流通與銷售水平，市場開發附加值潛力巨大。為了增加松露的附加值，他在位於麗江永勝的一家工廠專門生產「她留塊菌酒」，在雲南主要提供給五星級以上的賓館、酒店銷售，零售價為800元/瓶，同時也銷往北京、上海、廣州等發達城市，省外價格最高能達到1600—1700元/瓶。「在香港、台灣等地，價格則會更高，其中在台灣，最高能賣到2.5萬/瓶。」

事實上，作為人工培育松露發明專利的持有者，劉培貴一直在持續的尋找適合松露和松樹共生的條件。2008年，劉培貴研究小組與馮永敏、譚烈軍等人合作，分別在麗江、昆明等地，建立種植基地，但一連好幾年都沒有結果。直到最近，在團結鄉譚烈軍的種植基地才發現了松露。

由於松露的高經濟價值，也吸引了省外一些機構對人工培育松露的技術需求。據云南省野生菌保護髮展協會一位不願透露姓名的人士表示，浙江海鹽工程技術中心擬與劉陪貴合作，將該技術引進到浙江，發展松露深加工產業。而據馮永敏透露，松露深加工產業可實現上億元的產值。