如何鑒別堅果的品質？

堅果

堅果的營養特點

脂肪

堅果脂肪含量較高，多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花籽等達50%以上，堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸，是優質的植物性脂肪。

碳水化合物

澱粉類堅果澱粉含量高而脂肪含量少，包括栗子、芡實、銀杏、蓮子等，碳水化合物含量在70%左右。油類堅果碳水化合物含量僅20%左右，如松子、腰果、花生、葵花籽等。

蛋白質

新鮮的堅果蛋白質含量多為12%-22%，其中有些蛋白質含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質含量達30%以上。

維生素和礦物質

堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源。包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸，黑芝麻中維生素E含量多達50.4mg/100g，是谷薯類的50倍！一般蔬菜的50倍！普通水果的50倍！一般鮮果中含有少量維C，乾果中極少甚至沒有。堅果富含所有的礦物質元素，當然也包括有害的重金屬元素（主要受加工工藝的影響）。鐵的含量以黑芝麻最高，硒的含量以腰果最多，在榛子中含有豐富的錳，堅果中鋅的含量普遍較高

堅果

堅果的腐敗因素

多數堅果水分含量低而較耐儲存，但含有堅果的不飽和程度高，易受氧化或滋生黴菌而變質。應當保存於乾燥陰涼處，並盡量隔絕空氣。

堅果質檢指標

過氧化值

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用於說明食品是否因被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料製作的食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。國家標準（GB19300-2014食品安全國家標準） 對堅果與籽類食品中的各種食物有明確的的標準。

堅果類食品最易過氧化值超標

堅果類食品由於其營養成分豐富，營養價值高，深受大眾的喜愛。但是由於堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響。國標GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》中規定，堅果食品的過氧化值在應小於0.80g/100g。可見我國對堅果類食品的過氧化值有著嚴格的控制。那麼，哪些條件會導致堅果內的過氧化值超標呢？

堅果類食品油脂種類

堅果食品具有較高的營養價值，這與其中不飽和脂肪酸的含量是分不開的。不飽和脂肪酸是一類重要的營養物質，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，堅果類食品也相對更易受到外界環境的影響。

環境

（1）環境溫度過高在溫度較高的環境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數倍。因此，堅果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。

（2）光照 在陽光直射的條件下，堅果內的油脂容易發生光化學反應，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。

過氧化值超標對健康的影響

當堅果中過氧化值超標時，堅果類食品會出現酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅果製品會有苦澀、發酸的味道。這不僅影響了堅果類食品的口感，同時其營養價值也會大打折扣。若是食用了過氧化值超過限量的堅果食品，會對人體造成什麼影響呢？其實，過氧化值超標的食品是否對健康有害，取決於過氧化值超標的程度。在過氧化值很高的情況下，會由於造成體內過氧化物太多而損傷正常細胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味就會很濃，人們不會吃下去。因此，過氧化值超標，主要是反映食品不夠新鮮、變質，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

如何選購堅果食品

選擇在保質期內的商品

消費者在選購炒貨食品時，應注意產品的標籤標識，特別是包裝袋上的保質期和生產日期。消費者們最好選購在保質期內的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。

食品包裝完好

消費者在購買此類商品時，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導致過氧化值超標。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

盡量選擇原味產品

炒貨在被加工成各種品味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利於健康，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的鹹味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發現。原味的炒貨不容易被不法商販摻假做假。

開袋即食

開袋的食品長期處於與空氣接觸的狀態下，開袋放置時間越久，堅果類食品被氧化的可能性就越高。此外，應盡量把食物放在陰涼通風的地方，避免陽光的直接照射。