秘制，香料配方……

香料除了用來熬滷水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自製的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。

秘制十三香

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。

製法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉。

此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。

奇香醬

用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。

香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。

製法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面燜半小時，待涼后，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。

此醬適用於:燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。

香料油

用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

製法:一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然後放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。

此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

寧波 鍾才輝

在中餐中香料主要用於滷菜、火鍋、燉、火靠等烹調中，起著增香的作用，有的還有保健作用。

香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現在還有許多研製出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：

焦香粉：多用於川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火后越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現在就可用這種香料補足。但這種添加劑只有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。

增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反。

飄香粉：多用於湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。

南京 孫謹林

香料除了在熬制滷水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。

1、制粉：香料在烘乾或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。

2、儲存：香料研磨后均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會產生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得乾燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。

3、投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。

4、香料使用時，乾鮮有區別。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，乾的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如「咖喱蟹」時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是乾的比鮮的味道更好，跟生薑的道理一樣。