重金屬鉛、汞、鎘、砷對食品的污染

有些金屬，正常情況下人體只需極少的數量或者人體可以耐受極小的數量，劑量稍高，即可出現毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。金屬毒物在體內不易分解，有的可在生物體內濃集，有的可以轉化為毒性更大的化合物。從食品衛生學角度講，汞、鎘、鉛、砷、為有害的重金屬。

污染途徑

工業三廢；食品生產加工過程污染；農藥和食品添加劑污染；自然環境本底值高。

1）汞對食品的污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常溫下就能蒸發，隨著溫度的升高蒸發量也增高。人體的汞來源主要是工業廢水中受汞污染的魚蝦貝類為主要來源。可引起不可逆的神經系統中毒病變，還產生致畸性。例如日本發生的「水俁病」 主要由甲基汞引起。

2）鎘對食品的污染及危害

人體鎘主要從食品和香煙中攝入，主要蓄積在肝臟和腎臟內。容易造成鎘污染的主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高於國家標準限量值。軟體類和甲殼類海產品，動物內臟類食品也含有濃度較高的重金屬鎘。

3）鉛對食品的污染及危害

人體內的鉛主要來自於食物，而食物中鉛主要來自受污染的環境及食品加工和貯存過程。一般人體內鉛含量隨年齡增加而增加。鉛污染對兒童的危害最大。可引起神經系統、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關係，鉛也有「三致作用」。

消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒的皮蛋位列其首，鉛平均含量超過國家標準限量值的1.2—8.0倍。

4）砷對食品的污染及危害

砷是一種非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色的礦物，是一種劇毒物質。五氧化二砷不呈現毒性作用。雄黃是硫化砷。