粉裹時蔬解百膩—美味兒蒸菜

我國的烹飪很有意思 ，煎烤烹炸手法齊全，大多口感酥脆，顏色誘人、脂香撲鼻，令人食慾大增。但從「養」的角度看，只能偶爾解饞過癮。

六月在成都賞味，對銀泰七層的大小喜吃印象深刻。整個餐廳全是明檔， 請來川味匠人駐店，甚至有兩位梓潼片粉的非遺傳人。

在開放的操作檔里，蒸、煮、燒、拌、汆……無所不至，最大特點就是無油煙，全透明的操作流程盡入眼底，看著就踏實。

百味嘗遍定神 ，在眾多烹飪技法中，對「蒸」竟情有獨鍾。

各地的蒸食品種很多，從點心到葷素……通過水蒸汽為傳熱介質，使食物軟熟，基本能保持原汁原味的特點。

說到蒸菜，自然會想到沔陽三蒸。

沔陽就是現在的湖北仙桃市，水肥土美，物產豐富，沔陽三蒸相傳為陳友諒之妻首創。

傳統三蒸是指畜禽、水產和時蔬，另一說法是指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸，「三」僅是一個概數。當地有"無菜不蒸"的食俗，素有「三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席。」

關於沔陽三蒸的故事也很多，有陳友諒舉兵和乾隆下江南的過往……以及張學良的題聯：「一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭。」三蒸成了仙桃的一張名片。

《舌尖上的中國 》說的天門蒸菜與沔陽僅一水之隔 ，據說有4600年的歷史，食物傳承也是佐證。

從天門石家河文化遺址發現先民的智慧，他們用陶甑蒸飯時，放入雞蛋或蘿蔔同鍋蒸熟，即省時間，又節能源，可謂歷史悠久。

天門是茶聖陸羽的故里，也是中國茶文化的發源地之一。天生機緣，茶與蒸菜都是養生，皆崇尚自然純樸。

陸羽和他的恩師智積禪師，因長住於天門西塔寺中，朝夕與寺院旁的荷湖為伴。因喜食湖藕， 於是寄情用功，燒製成了清新爽口的藕蒸菜。

藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。天門更像是一處飲食養生之地，茶與蒸菜以其養生價值而盛行天下。

湖北菜雖未列入八大菜系，但天門蒸菜卻冠居蒸菜之首，其最大的秘訣就在於粉蒸，尤其以粉蒸蔬菜為最高境界。米粉隔絕高溫的直接破壞，保留了蔬菜原汁原味的鮮活。

北方地區大多也有蒸菜，叫法各異，蒸法大致 。比如河北的蒸素菜叫「苦力菜」。舊時肚裡欠糧，用野菜裹點主食粉蒸，是瓜菜代的智慧。現在農家樂講究了，用蝦皮、蔥花炸油燴鍋素蒸 ，竟惹城裡人大讚。

今天就素蒸一下，主要是試試各種粉的漿感。

豇豆洗凈瀝水，用一枚雞蛋和少許橄欖油拌勻，倒入麵粉，不要太多，豆角都能掛勻粉就可以了。屜鋪濕蒸籠布，水開后豇豆鋪在上面，蓋蓋大火蒸10分鐘 。

麥香的麵漿是細膩的，包裹著碧綠的顏色，面韌蛋香，這道菜適宜蘸薑汁。

用壓蒜器擠薑汁入凈碗，加白糖、米醋、雞汁、精鹽，用少許溫水化開，滴入香油即可上桌蘸食。豇豆回甜的特殊風味兒與姜辛很搭哦！

用紅莧菜就可以看出蒸菜保持食材滋味的優勢。喜歡瀝凈水後用雞蛋和橄欖油做介質掛汁，既豐富味感，還能滑爽口感 。

紅莧菜洗凈瀝水，打入一枚雞蛋和少許橄欖油拌勻后撒入大米粉，蒸素菜盡量不用購買的米粉，自己試著用研磨機把五穀打成粉來做，才有食材本應的鮮香。大米粉盡量用研磨機打細，如果能先炒香大米，口感就更好了。

拌粉料時不僅要讓米粉沾勻菜葉，還要保證米粉和蛋漿混勻濕潤。重點是米粉一定要拌濕 ，蒸透才會有好口感。

開鍋入屜濕籠布蒸8分鐘。籠布沒有一點染色，汁水完全蒸裹在菜里。米漿粉裹紅莧菜特別清香，再來一碟醋蒜汁兒，喜辣可以放點紅油，超級下飯呢！

再素蒸一個茼蒿。蛋液橄欖油拌勻，掛小米粉，入屜6分鐘OK。

茼蒿有種特別的鄉野之氣，要切成寸段左右，拌入小米粉，口感細細碎碎，粉裹蒿葉綿綿韌韌，很有粗茶淡飯的感覺。一碟油辣子，拌入醋和蒜末，很開胃哦！

五穀雜粉裹著，無所不蒸。裹住養分才能蒸出滋味兒！蒸好也可燴各種味汁，粉蒸過的菜掛味不錯，再燴不損其形。

地地道道的鄉野滋味競感慨苦與福。

再翻梁實秋先生的《雅舍》「……屋內地板乃依山勢而鋪，一面高，一面低，坡度甚大，客來無不驚嘆，我則久而安之，每日由書房走到飯廳是上坡，飯後鼓腹而出是下坡，亦不覺有大不便處。」「一物一事之安排布置拒不從俗。」「一幾一椅一榻，酣睡寫讀…… 正合我意。」 「縱然不能避風雨，雅舍還是自有它的個性。有個性就有可愛。」

先生強悍的稜角下也有可愛。八十年前的「無俚 」、「自遣」、「隨寫」瑣事百態中流落出雅緻襟懷。

不拘泥境況，所謂「物隨心轉，境由心造……」身在其中體會的福才是真福。