法棍和香奈兒,法國人更愛哪一個?

那不勒斯手拋披薩入選非物質文化遺產後,法國人表示不服,怎麼著咱法棍也得是非遺!

路易十四時就已經存在的麵包,可是法國人的食糧,法式優雅的精髓啊——哪怕是香奈兒,也比不過法棍在法國人心目中的地位!

法棍,法國的驕傲!

說到麵包和餐后甜點,法國人是當仁不讓的第一名啊!這兩者不可混淆,由最簡單的原料做成的麵包,是養活法國人的「米飯」,其中最具代表性的,就是法棍和羊角麵包

去年12月,那不勒斯手拋披薩得到了聯合國教科文組織世界遺產委員會的批准,成功入選非物質文化遺產。法國總統馬克龍表示不服!

▲ 法國總統馬克龍公開支持法國麵包師,將傳統法棍麵包列入非遺的請求。

面對麵包,法國人是嚴肅的。路易十四時就存在的法棍,是當地人幾乎餐餐都要吃的東西。要知道法國一共不到6500萬人口,但每天要消耗3000萬根法棍!

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久居國內,我們可能會對「麵包」這個詞缺乏一些想象力,我媽就覺得法棍這玩意兒硬得像根木頭,平平無味,不知好吃在哪裡?但麵包也是法國魅力的精髓,巴黎的象徵!

▲ 這張1950年代的著名照片「小法國人」,捕捉了男孩拿著和他差不多高的法棍后,那欣喜的瞬間。

會吃麵包才真懂法國美食

法國十分重視麵包食品安全,1993年時,政府就出台《麵包法令》:製作法棍只能使用最基本的食材,任何添加劑都是不被允許的,且任何環節不得冷凍。巴黎每年都要評選出最佳法棍,其中也有MOF(法國最佳手工業者獎Meilleur Ouvrier de France)的獲得者參加,勝利者能為法國總統府愛麗舍宮供應一年的法棍,這樣的榮譽簡直堪比米其林。以法棍來說,剛出爐的時候最好吃,人們常在早上買半根法棍,回家路上就已經把尖頭吃掉(太香!)。

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▲ 剛逝世的名廚保羅·博古斯,就是MOF獲得者

我們上文提到法式麵包里最基礎的兩款,就是法棍和可頌,一個原料及其簡單、一個香甜奢華,完美代表了法式麵包的兩種風格。在法國餐飲行業,起得最早的,就是麵包師,天還沒亮就要開始備品了。從揉麵糰、醒發,到烘烤,個中辛苦常人無法想象。如果你見過後廚,就能真切體會到「麵包師的手,都是有魔力的。」

越簡單的原料,就越考驗麵包師的功力。

僅用水、麵粉、鹽、酵母製作的法棍,

就有諸多講究。

法棍好不好,關鍵看兩個地方:割口和切面。表面一條條破裂,就是麵糰烘烤前,麵包師用刀割過的痕迹。完美的割口應大小、間隔均勻,割口處要微微翹起,弧線順暢。捏表皮時,如果聽到酥脆的聲音,就是比較好的法棍了!麵包心乳黃色有光澤,切面應該有大小不一的氣孔蓬鬆分佈。

▲ 敲一敲能聽到裡面氣孔的聲音,據說這叫「法棍在唱歌」。

在法國,老店有不少都使用自家的天然酵母來製作麵包,這就已經贏在了起跑線上。這些酵母養了10年、30年到100多年不等,一般花個1歐就能買到普通法棍,用天然酵母製作的法棍則在1.6歐左右。

剛出爐的法棍不能馬上吃,要等半小時以上,發酵的氣體都排光,才算整形完畢。

保存法棍,最好切成片,覆以保鮮膜,冷凍起來。第二天烤一烤,一樣能又香又脆。家裡沒有烤箱?還是買新鮮的吧!

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