隨園食話開篇

今年還是清代大詩人袁枚的三百年誕辰，袁枚字子才，號簡齋，又號隨園主人，錢塘（今浙江杭州）人。生於康熙五十五年三月初二，若把這個農曆計時換成干支歷,袁枚即生於丙申年、辛卯月、癸巳日、乙卯時，袁枚屬猴，換成公曆即1716年3月25日，袁枚正好三百歲。

袁枚是清代詩人、詩論家、美食家，乾隆四年（1739）進士，授翰林院庶吉士。曾任溧水、江浦、江寧等地知縣，頗有政聲。乾隆十三年（1748）辭官后定居江寧（今南京），在小倉山下購築「隨園」，自號隨園老人，從此不再出仕，優遊其中近50年，從事詩文著述，廣交四方文士。晚年自號倉山居士。

袁枚與紀曉嵐齊名，被號稱為 「南袁北紀」，為乾隆年間「江左三才子」，是乾隆、嘉慶時期詩壇盟主，與趙翼、蔣士銓並稱乾隆三大家。他倡導「性靈說」首開「性靈詩派」，強調詩人創作必須具備真情、個性、詩才三要素，主張寫詩要寫出自己的個性，他活躍詩壇60餘年，存詩4000餘首，有獨特風格和一定成就。著有《小倉山房文集》《小倉山房文集》；《隨園詩話》16卷及《補遺》10卷；《新齊諧》即子不語24卷及《續新齊諧》10卷；隨園食單1卷；及散文 ，尺牘等30餘種。

袁枚故居隨園位於今天的鼓樓區東南部，東起青島路，南起廣州路，西至上海路，北至省檔案館。園林佔地18000平方米。隨園，原為曹雪芹家的曹家花園，後為江寧織造官員隋赫德所得易名「隋園」袁枚在任江寧知縣時，就已經將隨園購買並加以改造點綴。因勢造景因而將「隋園」改為「隨園」。當時園的範圍很廣，南到漢中路北，北到廣州路南，東到紅土橋，西到烏龍潭。園中曾有蒼山雲舍、香雪海、書倉、雙湖、澄碧泉、小棲霞、等24景，讓人嘆為觀止。袁枚的詩人朋友尹繼善，時任兩江總督，他非常喜歡這裡的幽靜環境並極力稱讚為吟詩作畫的佳境。乾隆皇帝聽到人們誇讚隨園的布局和景色，曾派人來此畫景送於宮中。隨園在太平天國時期廢為耕地，從此一代名園不復存在。

袁枚同時還是一位有豐富經驗的美食大家。他所著的《隨園食單》是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於乾隆五十七（1792），一部《隨園食單》把美食寫的滿紙生香，奠定了袁枚古今第一美食家的地位。袁枚集四十餘年的美食經驗寫成的《隨園食單》。 「須知單」與「戒單」互為表裡；山珍海味、羽畜雜牲覆蓋全面；小菜粥飯、香茗玉液首尾呼應；理論實踐、技法應用無不盡述；真可謂是奼紫嫣紅、琳琅滿目。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜肴飯點，實際在現應389種，也介紹了當時的美酒名茶。

袁枚的《隨園食單》是中國古代最具規模、最具水平的一部飲食烹任理論專著， 近三百年過去了，這部被稱為食界聖經的《隨園食單》依然鮮活有趣富有生命力，隨園菜也與孔府、譚家並稱為我國的三大官府菜之一。《隨園食單》所列品目，皆經袁枚四十餘年嘗試收藏，行文達意字字均有斟酌而升華，是一部譽標古今，馳名中外的飲食文化名著。袁枚在中國飲食史上創造了至少十個「第一」：

其中：他是第一個打破歷史傳統飲食禁錮的人，

是中國歷史上第一個以畢生精力深入研究中國飲食文化的大詩人；

是創立中國古代飲食學理論的第一人；

是第一個為廚師立傳的人；

是第一個主張戒目食、耳餐，反對饕餮縱食的人；

是第一個主張用科學思想合理利用食物原料的人；

是第一個把飲食生活提升到藝術化層面的人。

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袁枚的貢獻在中國歷史上既是空前的，將中華民族飲食文化推向巔峰的巨人。不僅在文學、思想等領域彪炳史冊、光鑒於後世，而且對中華民族飲食文化的貢獻也是無與倫比的『千古一人』，因此他被列為中華飲食文化九大名人之一—中華飲食文化之聖，在下不才，在袁枚300年誕辰之年初開設，《隨園食話》以示敬仰，打今個起咱們香茗一杯，讀清代大詩人名著，品袁子才隨園美食，定期與各位朋友分享袁枚文學思想、趣聞故事與隨園美食，但由於個人水平有艱，對袁子才了解甚頗為淺薄，難免存在疏漏不足，未能盡善，甚至可能曲解了袁枚隨園食單的本意，看后您哈哈一笑，就當您茶餘飯後的一個樂子，我熱情期侍同行及社會各界朋友們的批評指正。

白常繼 二〇一六年一月十四日