蔬菜不能生吃

ANUCYIA維克多/翻譯by韓秀慧

一直都有最好生吃蔬菜的說法，生的蔬菜比煮熟的蔬菜含的營養多。

雖然對有些蔬菜而言可能會是這樣，但不是放之四海而皆準的理論。

營養學家說，其實現在有些蔬菜經過烹飪會讓身體吸收更多的營養。

西紅柿、菠菜、胡蘿蔔、蘆筍、蘑菇這五種蔬菜以及真菌類，煮熟后食用比較好。

營養專家、應用生理學高級講師梅爾韋克曼對《每日郵報》的女性專欄講述說：伯明翰大學發現與動物產品相比，腸道對植物中的營養素往往容易吸收。

『植物中的纖維尤其是礦物質，身體對植物的這種生物利用度很小。

『加熱有助於纖維分解並釋放一些礦物質讓身體吸收，還能增加植物的植化素含量，還對我們的健康有益。』

經韋克曼女士證實，番茄在加熱后，番茄紅素的含量增加，減少患前列腺癌的風險。

但是她建議西紅柿在煮熟后，西紅柿經過加熱也破壞了其他的維生素。

『西紅柿富含許多營養物質，但對男性健康有很大的好處——番茄紅素可以減少患前列腺癌的風險，』她說。

『目前，雖不確定，但番茄紅素也有改善心臟健康的說法。番茄經加熱番茄紅素的含量增加。

我只能建議不要總是把西紅柿煮熟了吃，煮熟的西紅柿也同時破壞了西紅柿中的其他重要維生素(如維生素C)，西紅柿要生熟搭配著吃。

菠菜富含草酸，菠菜中含鐵和鈣等營養價值很大的礦物質。

『菠菜煮熟后草酸含量減少高達15%，但差異可能不是很顯著，』韋克曼女士解釋說。

重在不要把菠菜煮過頭而破壞了其他營養成分。

『蔬菜在鍋里久煮養分會流失，稍加烹飪即可，』她還補充說。

胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素，橙色鮮亮。胡蘿蔔加熱會增加類胡蘿蔔素的含量，對健康大有好處，因為類胡蘿蔔素有強大的抗氧化性能。

某韋克曼女士再次建議，『蔬菜不要煮過頭。』

『用微波爐加熱和蒸的方式有助於保留蔬菜的營養成分，不要用沸水進行久煮。胡蘿蔔要生的和熟的混著吃。』

把蘆筍煮熟可能有助於增加營養生物利用度和多酚含量。

『還發現在茶、紅酒和巧克力中也含多酚類物質，多酚類物質有很強的抗氧化性能，例如，有預防患心臟病和癌症的風險，』她澄清了這個說法。

蘑菇的維生素和礦物質含量合理。

『烹飪可能會改善其營養價值，而是因為蘑菇會像海綿一樣吸收油，在烹飪時要注意控制油量，因油的脂肪含量很高，』韋克曼女士說。

『煮熟的蔬菜比新鮮蔬菜的營養價值低，這種說法並不一定始終是對的，』美國康奈爾大學食品科學研究劉瑞海教授在《華盛頓郵報》的《加熱這道工序對食品的影響》這篇文章中說。

『許多水果和蔬菜中的營養都綁定在細胞壁中，』他解釋說。

『烹飪有助於營養成分的釋放，這樣被人體利用和吸收的量就比較多。』

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