茶葉的「澀」是什麼「澀」？

多人喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的「苦澀」。

事實上，懂茶的人往往不會憑藉茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

帶有「苦澀味」的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上佔主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。

正常情況下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有「苦澀味」的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。

當然，也有其他原因造成茶的苦，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現「惡苦」、「腥臭」。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區分的。

同樣，無論茶質優劣，澀的存在是茶葉「與生俱來」的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果。儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。

澀，在茶的諸味中常常處於不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂「良藥苦口」之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們製作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。