帶你重新認識麵粉

最重要的是「澱粉」和「蛋白質」的作用

麵包的主要原料是麵粉，麵粉的成分為70%左右的澱粉，6.5-13%的蛋白質，15%左右的水分，其他則是脂質和礦物質，其中則是脂質和礦物質。其中對麵包的影響最大的就是澱粉和蛋白質。

搓揉刺激加了水的麵粉，蛋白質就會產生一種名為「麩質」的物質，讓麵糰裡布滿網狀形狀的膜。麩質富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，氣體從內裹住上面，才使麵糰得以膨脹，澱粉在烘焙的過程中會發揮其作用，溫度達到60℃以上，澱粉就會開始吸收麵糰里的水分，等溫度上升得更高時，就會變得像漿糊一樣粘稠。此現象就叫做「糊化」。

麵糰中的水分蒸發到某種程度后，麵糰就會變硬，烤成麵包的質感。

麵粉的蛋白質含量由多變少依次排序為超高筋麵粉，高筋麵粉，准高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉。做麵包時選用的多半是選用的是蛋白質含量偏高，可產生較多麩質的高筋麵粉。

Q

麩質有什麼作用呢？

產生黏性和彈性

麩質的狀態會影響麵包的成果，麵粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白質內的「穀物蛋白」和「小麥谷蛋白」會結合，形成「麩質」。麩質的纖維呈網狀纏繞的結構，具黏性和彈性，其結實的程度會對麵包的成果造成很大的影響，這也是為什麼揉好麵糰后，需要拉開其中一小塊檢查麩質筋性的原因，不管展開的膜太弱還是質地太粗糙，都需要拉長揉面時間。

Q

裸麥粉無法形成麩質嗎？

性質與麵粉不同，所以無法形成。

了解裸麥粉的特質，運用於麵包的製作上，裸麥和小麥一樣屬於「禾本科」是非常相似的作物，但所含的成分卻大不相同。

麵粉里的蛋白質含有「小麥谷蛋白」和「谷膠蛋白」，但裸麥粉里不含「谷膠蛋白」，所以無法形成麩質，揉不出筋，烤出的麵包也就不會膨脹。

添加裸麥的麵包多半會混入麵粉，以便幫助麩質的形成。裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的麵包。

Q

全麥麵粉和一般麵粉哪裡不一樣？

全麥麵粉是用整顆小麥磨成的粉

含有豐富營養素，可以品嘗到穀物原本的滋味

一般麵粉只是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥麵粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麥麵粉的膳食纖維，鐵質和礦物質等營養元素的含量都比一般麵粉豐富，使用全麥麵粉製作的全麥麵包，也是最受歡迎的麵包之一。

但是，由於全麥麵粉無法形成麩質，所以麵包不會膨脹。使用時多半會加入高筋麵粉，而且最好以發酵種製作。