麵食上的王國之——山西剔尖

剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖（也稱剔撥股），舊時為中部居民的主要午餐之一。

一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0．5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特製的鐵板（居民稱「剔面板子」）上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。

技藝要求

技藝在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是麵食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為「八（撥）姑（股）」，並有李世民之堂妹八姑創此麵食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的麵食。過去，有錢人家大多講究吃「三合面」剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統麵食。

相關傳說

相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設的"四鄉聯號商行"中的飯莊里，專營山西麵食剔尖等，使剔尖一舉成名。由於剔尖有著濃郁的地方特色，且製作簡便，食之可口。所以，剔尖不僅在國內流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區。

食品做法

做剔尖要提前一個小時，留出來醒面的時間，醒面時間越長，剔尖效果越好，容易撥而且很細。同時準備拌面的鹵。

用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別緻，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要麵食之一。

在人們日常生活中，由於剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔製成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔製成的則稱"轉盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

剔尖和撥魚區別剔尖的家庭製法兩種(撥魚和剔撥股)撥魚又稱一撥拉剔尖。將和好的麵糰放在碗內(碗邊不能有缺口)，左手執碗，右手執一竹剔筷，和轉盤剔尖的剔法相同，將面剔入鍋內煮熟即成。因面是圓肚兩頭尖，形似小魚，俗稱撥魚。

剔撥股將麵糰放在特製的鐵、(木)鏟上按扁，用鐵筷(一根如普通香柱條粗的圓鐵筷)將面一根一根地剔撥入鍋內煮熟，俗稱剔撥股!

也就是盛面的用具不同,手法是相同的!