弄不懂這些原理，你就永遠都做不好肉！

吃肉能帶給人滿足，這也是人類自古以來的生物本能，而人類能站在食物鏈頂端的原因，就是學會了烹飪肉類。

肉類的蛋白質、脂肪和各種微生物會藉由不同的烹飪方式，呈現不同的風味。這些複雜的風味組成，讓無數肉類變得美味，成為餐桌上的一道道佳肴，滿足著人們味蕾。

把食物送入口后，在咀嚼時，牙齒的開合和舌頭的纏繞，會對肉類有觸感。肉類的結締組織內的膠原蛋白，在烹煮時會形成汁水，在在口腔中也會釋放滋潤感。帶來持續的味蕾感受的，還有油脂和調味料帶來的附加香味，這些豐富的香味會刺激得人口水分泌，精神上對肉類有了具象化的感知。

雖然每個人的口味不同，對肉類的喜好也不同，有人喜歡柔嫩的肉，有人喜歡緊實的肉，但通常下，我們在形容肉的好口感的時候，都會用到一個詞「多汁」。

當肌肉纖維緊縮的現象降到最低，結締組織內的膠原蛋白轉變為液態的膠質，從而保留更多的肉汁時，肉會吃起來更加可口。

這種味覺上的主觀感受取決於是否烹飪得當。

肉類是否能有多汁的好口感，在烹飪前先要在一個重要的地方做出正確的選擇，那就是選肉。選擇對了肉，用上合適的烹飪方式，會讓菜肴的的美味更近一層。

一般來說，肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。

動物的年齡：隨著動物的生長發育，動物的肌肉的可伸縮蛋白肌原纖維會慢慢增加，所以不同年齡的動物，肉質也不同。想要細嫩的肉，就選擇幼齡的動物，越年長的動物肉質就越硬。

動物的部位和活動程度：動物鮮少活動到的部位，例如腰部和胸部的肉，就比肩部和四肢經常得到運動的肉相對來說緊實。比如牛的小腿施力多，這個部位產出的牛腩牛腱的質地就較堅韌，牛的腰部的裡脊肉一般而言是最嫩的部位。

第二個小心機就是事先腌制肉。

腌制肉類的主要用意在於調味，然後讓肉類得到滋潤的效果。早先是用醋，現在會用各種調味汁，還會用上葡萄酒、酸奶等原料。比如我們在炒肉前會加點醬汁，國外會用香草和葡萄酒來浸泡肉然後燉煮。

利用植物也可以達到嫩滑肉類的效果，例如含有蛋白酶的無花果、木瓜、鳳梨，還有我們廚房裡做中餐的常見的紅薯澱粉，它們都是天然的嫩肉原料。

嫩食記以前做的無花果烤鴨腿就是利用無花果來讓鴨腿肉變嫩：無花果，你對烤鴨腿施展了什麼美味魔法！

肉類經過烹飪后，生肉裡面的鹽分、美味的氨基酸都經過了強化，烹煮的溫度也會對肉類的顯微組織進行破壞，使肉類的肌肉釋放出更多的風味。不同的烹飪方式，會讓肉類的蛋白質和脂肪產生不同的分解，也會帶給肉類不同的味道。不管哪種烹飪方式，我們的目的都是為了讓肉變得更加好吃。

那麼，都有什麼讓肉類變得美味可口的方式呢？

1. 肉汁充分釋放的方式：慢燉慢燜

慢燉和慢燜的的方式會讓肉汁充分釋出，利用不同調料和原料來處理，不但能得到美味的肉，還能得到醇厚的湯汁或是醬汁。

訣竅之一就是烹飪時間要長，期間要緩慢加溫，讓湯汁持續微滾的狀態。訣竅之二就是儘可能保持肉品的完整，若要切塊，要切成相對較大的體積。

燉肉的肉要選擇含有大量堅韌組織的肉，例如腿肉、肩肉或是富有膠原蛋白的幼齡動物頰肉。

2. 燜燉出多汁的方式：用烤箱燉肉

將肉和燉汁置於鍋內，放入烤箱烹飪，鍋蓋半開。烤箱溫度設定與93℃，這樣就能以50℃左右的溫度緩慢燉肉2小時以上，等到能輕易刺穿肉塊的時候，就燜燉出多汁，柔嫩的肉品了。

3.讓肉嫩度一致：熱水快速烹飪肉

如果希望肉的嫩度一致，就先把肉放入煮沸的湯汁中殺菌，幾秒鐘后加入一些冷的湯汁，使國內溫度降至80℃，如此肉的外層就不會煮過熟，同時還能有足夠的時間讓肉的內部充分煮熟。

5.烤或是煎肉烹飪：肉要預熱並經常翻面

由於燒烤肉和煎肉要用到高溫，一不注意就會使肉的內部煮熟。所以我們要先將對肉類進行預熱處理，先將肉用保鮮袋包起來，然後浸泡在溫水裡30~60分鐘，肉品溫度接近於體溫時就可以開始烹飪了。在烹飪的時候要每分鐘對肉品進行翻面，這樣肉的兩面都不會有太多時間吸熱和散熱。

烤肉和煎肉的方式合適較薄、較嫩的肉類，比如肋排肉，肉排、禽類和魚類等。

6.讓肉類有脆皮的方式：裹粉油炸或烤箱烤制

油炸的肉類用於家禽和魚類，這些肉類能炸出油滋滋的脆皮，而內部肉卻飽滿多汁，是最受人喜愛的了。在油炸前，先將肉類沾一層麵包糠或麵糊，這些炸粉能形成一層關鍵性的絕緣薄層，保護肉類內部的嫩度。記住，油炸的時候要炸到油脂中不再出現氣泡才能起鍋。

用烤箱烤制是讓肉類有脆皮的更健康的烹飪方式，在將肉類送入烤箱前，在肉類的表面塗抹油脂，刷上糖漿，也會讓它烤制出酥脆的表皮。

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