尋味武漢最俄羅斯的西餐，列巴、格瓦斯、紅腸、哈斗還是羅宋湯？

早在九月份，就聽舒懷說，過一陣就可以吃上俄國菜。

提到俄國，總是想到白雪皚皚的冰峰大地，茫茫的天空流動的雲，在這個屬於冬季的國度，總有著焦木香的大列巴和醇香清涼的格瓦斯，伴隨著晨光和雪花，喚醒清晨麻痹的味蕾。

一、列巴，俄文寫法：хлеб

一直是俄國傳統主食，獨具傳統的歐洲風味，味道也別具芬芳。在俄羅斯，作為禮賓傳統，就是奉上хлебисоль麵包與鹽招待尊貴的客人。

終於等到10月底，俄式廚房正式開業了。

順著大波的人流，排著長隊，就為這頓以列巴敲開味蕾的大餐。

極具風味的棕色列巴切片裝載於籃筐之中，並著一碟嬌艷香甜的草莓醬與一碟瑩亮透潤的黃油

一端上桌，這正午的時空似乎與桌上昏黃的燈光一起墜入俄國陽光微露的清晨中，周遭的空氣里隱隱瀰漫著濃厚的烘烤麥香與酸醇果木之氣，混雜著堅果仁與葡萄乾的焦苦香甜。

這可是愛吃麵包的我心心念念不忘的牽挂，顧不得客氣，我抓起了第一塊列巴，直接塞進了嘴裡。

手指感受著列巴烘熱的餘溫，舌尖輕觸外皮焦脆粗糲，牙齒微合面瓤鬆軟，果乾粘糯，堅果酥鬆。

一次完整的咀嚼吞咽一個完整的輪迴，唇齒之間面香、酒香、鹽香、果木香、乳酸香裊裊環繞，久久不散。

傳統的列巴要經過三次發酵工藝，以麵粉、酒花、食鹽為主要原料，按俄羅斯傳統工藝精製而成。

製作時，以酒花酵母發酵，加入適量的鹽，用椴木或樺木烤制，酥脆暄軟，鹹味可口。

外皮干硬的大列巴，在精緻的日式軟歐麵包法式小點大行其道的現在，相距甚遠。但正因為它的口感單純，反而可以襯托許多食物的味道。

單吃，可以品味酵母和酒花的香氣。

按照俄國人的傳統，列巴和牛油，果醬，花生醬都很搭，也是酸黃瓜，紅菜湯，啤酒，格瓦斯的好搭檔。

而在國內提到大列巴的黃金組合，就不得不提到哈爾濱的秋林大紅腸。

1898年俄國人在中國修建中東鐵路。隨著中東鐵路的修建，俄國人大量湧進哈爾濱。

1900年為滿足他們傳統的衣食住行需要，俄國人伊萬.雅闊洛維奇.秋林開辦秋林洋行哈爾濱分行，引進前店后廠的生產模式，專門生產俄國人喜歡的大列巴等傳統食品。這就是哈爾濱秋林食品廠的前身。

1953年由中國政府接收，俄羅斯師傅手把手地把麵包製作工藝教給了中國師傅，沈寶聚、王佔先是華人第一代技師。至今，在哈爾濱人手中又傳承了三代。

目前，哈爾濱秋林食品廠生產的大麵包一直沿用的傳統手工工藝和設備。

哈爾濱紅腸原名蘇聯立陶宛灌腸，音譯里道斯灌腸。這也是大列巴的黃金搭檔。這種灌腸傳到哈爾濱已有近百年的歷史。因為腸的外表呈棗紅色，所以被哈爾濱人稱之為紅腸。生產紅腸用的主要原料有肉、腸衣（動物腸衣，以豬或牛的小腸腸衣為最佳）、澱粉（馬鈴薯澱粉最佳），大蒜，鹽和硝等。其中有一半是瘦豬肉，大約三分之一的肥豬肉，有的也加瘦牛肉，其餘為澱粉和調料。用長在大興安嶺的老果木熏制而成。熏的好的紅腸，表面會粘附一層肉眼看不見的果木炭灰。吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

二、格瓦斯，俄文寫法：квас

盛行於俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家，含低度酒精，區別於其他口味的發酵飲料，用麵包干發酵釀製而成。顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，口感清香。

秋林格瓦斯飲料是秋林·格瓦斯採用俄式大麵包（大列巴）、麥芽糖為基質，經糖化、乳酸菌、多菌株混合發酵而成。為國內唯一大麵包釀造的飲品。

原料是製作俄式黑麵包的原料，黑麥，酵母和水。

相比於秋林格瓦斯，俄羅斯的黑麵包是酸的，但不是發酵的那種酸臭，也不是醋的那種酸，而是一種很自然的酸。所以квас口感，也是酸的。然後有一股啤酒的味道，一點點甜。這是格瓦斯最基本的風味。也是俄羅斯民族最普遍日常飲料。

列巴的另一種吃法

頂部切開，把裡面軟的部分掏空，剩下硬殼作為容器，用來盛海鮮濃湯，新鮮的蛤蜊，海蝦，蚝肉和白魚片，加牛奶和淡奶油燉煮，軟的麵包泡在湯里吃掉，硬殼則在食用的過程中浸透了湯的滋味，最後連湯帶「碗」吃得一乾二淨。

曾經，武漢也有過輝煌的俄國菜館—邦可西餐廳。

1930年，兩個俄國人，邦可和揚格諾夫，合資在原屬俄租界開了一間西餐店，名叫「邦可食品店」。店主之一揚格諾夫是個麵包師，自製俄式糕點，大列巴、油炸牛肉麵包、開面點心等，還會做很地道的西餐，牛排和羅宋湯，地道的俄式口味。餐廳隔街對面的今健康幼兒園內的一塊地，先前叫「邦可花園」，是邦可西餐廳老闆邦可的私人產業，生意做起來之後，俄式糕點吸引的不僅是俄國僑民和其他國家的僑民，還有華埠的居民，大家爭相前來購買，「邦可」的牌子從此打響。

如今，邦可西餐廳只能夢裡覓蹤影，卻也還有兩家店有著實打實的手藝傳承。

三、華潤鮮點，哈斗、牛角酥

1998年開張的黃興路老店由爸爸操持。

2011年開張的解放公園店由兒子管理。

爸爸在鄱陽街的邦可西餐廳學過徒，熟悉哈斗和西式糕點的做法，他做出來的哈斗保持著老式工藝，曾創下日售200斤的驚人銷量。

這裡的哈斗，總能讓你一個猝不及防，偶遇兒時的自己。

哈斗有兩種：鮮奶和奶油。鮮奶是白色，較稀、微微流動；奶油是自己調配，用糖漿稀釋，呈奶黃色，天冷會凝固。熟客偏愛奶油，因為甜度和濃度高，是老味道。

依稀還記得，大學時，江漢路的第一家沃爾瑪的點心區，常年供應著五元一盒的哈斗，做為首選軋馬路約會聖地的窮學生來說，那可是青春里的記憶里。

還有始終堅持老式方式開酥的牛角酥。

四、源長崎酒場，俄式羅宋湯

一家家常炒菜的日料店，卻供應著用奶油湯做底的俄式羅宋湯。

世界範圍的頂級酒店控的女主奶奶，就是邦可的主理人，如今80多歲，依然做得一手好西餐。

地道的俄國口味紮根在一代人的記憶里，堪稱武漢的「老莫」。手裡還有老邦可的配方，兒時那深藏的俄式風味，總還有可能重現。

一塊小小的列巴，竟也引人不僅回憶連連。不多時，列巴的好搭檔紅菜湯也上了桌。濃郁撲鼻，油潤紅艷。這下開啟列巴品嘗新模式。

本文作者：應昀娜

技術支持：片片

圖：網路，娜娜