食之本味——食療篇(二)

吃飯,是種享受。飢了,餓了,飯菜端上來,香氣撲鼻,吃起來有滋有味。飽了,放下筷子,多一口也不吃。吃完飯,精力充沛,神清氣爽,這叫「吃美了」,叫「怡」。如此簡單的吃飯一事兒,卻有多少人許久都沒有感受過它的樂趣了。有人說,很多年了,我都沒有過餓的感覺。有人說,我只是每天都吃些我認為該吃的東西,但從不覺得好吃。還有人說,這個「吃美了」的狀態,只存在於我兒時的記憶里。

「吃美了」是食物之精轉化為人體的精,煉精化氣,氣來養神。神得到滋養,人才會有發自內心的滿足。兒童腎精充足,精氣神的轉化最通暢,最能夠吃的香,吃的怡。可如今觀察身邊的一些孩子,多年食積,食欲不振,面黃肌瘦的不在少數,可悲的是,這些孩子還在大人的「威逼利誘」之下被硬塞進蝦仁,魚,雞,蘋果,牛油果……來「增加營養,補充維生素」,令人嘆息。

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一定要明白:「你在吃飯,飯也在吃你。」還有就是:「不飢不餓不吃,不渴不喝。」人們習慣於聽從意識的指揮,該吃這個,有營養,該吃那個,補微量元素。卻從沒問過身體,你到底想不想吃,到底想吃什麼,吃下去的這些,是滋養還是消耗?

什麼?難道吃飯還會成為一種對身體的消耗嗎?當然。

飲食,是用元氣化谷氣的動態過程。人分泌的消化酶均是元氣所化,也正是這些酶,將「豬肉」化為「人肉」,把食物的能量轉化為人體的能量。吃適合的食物,消耗元氣少,吃不適合的食物,或者吃的太多,消耗的元氣就多,更嚴重的,當元氣無法將食物完全化掉,這些「半成品」滯留在體內,是造成血脂血糖尿酸異常的直接原因,久則成病。

食飲無邊,元氣有限。如何用最少的元氣換最多的能量,這正是食療解決的問題。

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首先,你得吃到你該吃的東西,並且沒有一點多餘的東西。對一個飽食肥甘厚膩的人,一盤白蘿蔔是適合他的,而非山珍海味,珍饈美饌。對一個剛剛生完寶寶,心氣心血耗損的准媽媽來說,補心應放在首位,比起油膩無鹽的豬骨湯,紅高粱米粥更適合她。再以五穀為例,小麥入肝,具有升發之性,水稻入肺,具有斂降之性。肝氣虛的人,應多吃小麥,比如麵食、饅頭都能補肝。而肝火旺,血壓高,易怒,甚至有黃疸的人,則應忌小麥,水稻更適合他們。那些習慣忍氣吞聲,什麼事都藏著掖著的人,應少吃或不吃大米,多吃小麥。你會發現,大米飯、饅頭這些最平常不過的主食,講究起來,竟有這麼大的差別。

知道自己的體質,知道自己該吃什麼,是件不容易的事。多數情況下,需要醫生的說明來判斷。

其次,食材是得天地之氣,渾然天成的,這在厚朴網路課程「食之本味」系列詳細講述過,不再贅述。

第三,有了對的食材,還要用恰當的烹飪方法,才能最大程度展現出食材本味。這相當於在食物吃進肚子之前,就已經完成了君臣佐使的搭配,酸辣湯已經不是醋,也不是胡椒,而是一道全新的湯。通過配伍和烹飪,替人完成一部分消和化的工作,吃這樣的飯菜,大大節省元氣。

呂氏春秋本味篇》中說「水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。」生活在水裡的動物都有腥味,如魚蝦蟹等,腥味入肺。食肉動物都有臊味,臊味入心,食草動物都有膻味,膻味入肝。這些味道都是食材的正味,也就是說,有腥味的魚,有膻味的羊才是對的。但過分的腥臊膻味,使人難以下咽,去除過分的味道,是烹飪中的一個關鍵步驟。專業廚師都知道,料酒去腥最好,蔥姜蒜也可。去膻要用醋,去臊要用火烤。

廚師這些多年經驗和傳承積累的方法,與中醫五行生剋理論完全吻合。為什麼去膻味要用醋?為什麼不用八角茴香?食草動物味膻,是因為它得草木之精,性質發散,不能再用辛香發散的香料去反佐,如八角茴香。而應該用酸味的東西去平衡,故燉牛羊肉要放少許山楂出來的肉易熟更香。臊味入心,鼓舞人的心氣心火,要去除臊味,要用瀉心的苦味,比如炙烤的方法,將肉烤到焦香。除此之外還有種辦法,不把食材本身烤焦,而是把糖炒焦,包裹在食材上,這樣去除臊味,例如紅燒肉炒糖色就是這個道理。只有用對了烹飪方法,才能「久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不溽,肥而不膩。」

量身訂製食療單、用對的食材及對的烹飪方法這三個關鍵點一脈相承,三者齊備,才可稱為完整的中醫食療。

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