素食並不一定更健康

美國心臟病學會期刊今天發表的一項研究表明，從糟糕的飲食中剔除肉類並不能真正使其變得更健康。事實上，研究表明，那些食物主要以植物為基礎的參與者(被認為是素食主義者的人)，他們的食物中包含了大量的加工食品，如含糖飲料和薯條，而這使得他們比那些盡量避免加工食品的人更容易患心臟病或死亡，即使那些人會吃一點肉。

早先的研究發現，堅持素食或純素飲食的人有更好的心血管健康。因慢跑繞過麥當勞而出名的美國總統Bill Clinton就曾只吃素來對付心臟病。但是這些研究傾向於把所有植物性飲食放在一起一概而論。而在現實世界中情況往往更複雜一些。

「這些有關素食和純素食的研究並沒有區分不同植物食品的特點，」這項研究的領導人，來自哈佛陳曾熙公共衛生學院的博士后研究員Ambika Satija這樣說道：「某些植物性食物，如全穀類食品、水果和蔬菜，會降低患上2型糖尿病和心血管疾病的風險。但其他植物性食品，如含糖飲料，實際上會增加患病的風險。」

Satija和她的同事們通過分析來自73000名婦女參加的護士健康研究、92329名婦女參加的護士健康研究二以及43259人參加的健康專業隨訪研究的的縱向數據得出了這一結論。這些研究工作的一部分就是去詢問參與者每兩到四年吃了些什麼和吃了多少。那些熱量攝取不合乎常理的(無論是過低還是過高)以及在參加研究時就已經患有糖尿病或心血管疾病的參與者提供的數據都會被排除在外。

利用這些數據，研究人員將參與者分成了三組。第一組被稱為綜合植物性飲食(PDI)，這一組包含了那些隨機挑選的堅持以植物為基礎的飲食(指每天需要攝入不多於六份肉類或者其他動物類食品的飲食，這是根據研究目的而定義的)的人們。第二組被稱為健康植物性飲食(HPDI)，這一組的人會吃大量的全穀物、堅果、水果和蔬菜，但不會食用太多的肉、動物脂肪、土豆或是含糖飲料。而那些選擇不健康植物性飲食的人基本上是相反的，他們傾向於食用更多的糖類、果汁和精製穀物。

Satija和她的同事們會留意在研究的過程中，哪些人會患上心臟病，哪些人會心臟病發作以及哪些人會死於心臟病。他們發現，無論是與綜合植物性飲食(PDI)或不健康植物性飲食(uPDI)相比，選擇健康植物性飲食(hPDI)的人患心臟病(包括心臟病發作)的風險往往較低。通過梳理這些差異，他們能夠證明並非所有以素食為中心的飲食都是平等的。

也許更能說明問題的是，選擇健康植物性飲食的人，甚至那些吃更多動物性食物的人(仍然是每天六份)都要比那些選擇不健康植物性飲食的人更不容易死亡。

「這項調查在某種意義上是為了鼓勵你們沒有必要為了使心臟受益而完全消除你飲食中的動物性食物，」 Satija如是說道：「我們發現每天適度地減少動物性食物的攝入，比如一天兩份，可能會降低你患心臟病的風險。我們希望更多的人能從這些適度而不那麼極端的飲食變化中受益。」

這些結果並不是讓我們放開去吃肉的借口。恰恰相反，它們鼓勵那些吃動物性食物的人把注意力集中在吃健康食品和保持肉食攝入量最低上面。換句話說，那些哀嘆他們永遠不會放棄培根的人沒有理由不去注意他們其餘的飲食。而那些素食主義者則應該注意，他們不能用肉類攝入不夠為借口，去吃大量的薯條和素炸雞。

當然，這項研究並不完美。就像大多數營養研究一樣，它也是個觀察研究——研究人員觀察著人們的生活，看什麼事會發生在人們身上，而這使得外界的變數太多，無法確定是飲食造成了差異。這一類研究的調查數據是出了名的不靠譜，因為人們往往會忘記他們吃了多少東西，或者只是為了讓自己聽起來更健康而撒謊。這些批評是任何營養調查的通病。

當然，保持心臟健康並不是避免吃太多漢堡包的唯一原因:那些擔心自己對氣候變化的貢獻的人們也可以通過減少肉類和動物產品的消耗來大幅度減少碳排放量。這項研究提醒我們，並非所有人都必須成為純素食主義者才能使我們的心靈(和地球)受益。儘可能多吃未加工的蔬菜這之類的食物，偶爾吃一下肉類和動物產品對習慣了雜食的美國人來說會是一個更加可持續的方案。