釀酒技術：黃酒獨家原料配方-釀酒製作最佳方法

黃酒是我國特有的傳統飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬於低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發酵，最後經壓榨製成。

原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒麴1.5～2千克 酵母0.5千克

製作方法 ：

1.把選擇好的玉米，用玉米膨化機膨化，以提高玉米澱粉的糖化率。然後加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。經蒸煮的膨化玉米攤於陰涼處晾涼，待用。

2.把粟米用清水淘凈晾乾，用溫火炒至發黃髮香(防止炒焦)，然後再粟水浸米，把米浸透。

3.把蒸煮熟后晾涼的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分攪拌均勻，加酒麴，再加酵母，不斷攪拌均勻后入缸，再加50千克左右冷開水攪拌均勻，在原料中間做成窩狀，把蓋蓋嚴，放入溫室發酵，發酵溫度以25℃為好。夏季1～2天，冬季約3～4天。見窩中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窩，可使空氣入底層，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同時水彙集於中間窩，原料不會被淹。檢查糖水如達料層一半高度，說明糖化全面開始，發出氣泡時酒釀已開始發酵，糖變為酒精。

4.原酒經過淋榨去掉酒渣，再行過濾，然後裝瓶，放在沸水鍋中排氣，趁熱密封，此後放在蒸籠上，待汽上頂時，蒸40～60分鐘**菌消毒(或用高壓滅菌器滅菌)。產品特點 酒色為米黃或深黃，氣味芳香，口感醇厚甜綿。

根據釀造選用的主要原料曲葯和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調味料，有去腥提味的效果。在醫藥方面，中藥常以黃酒配製藥酒或作藥物炮製用。唐朝大詩人李白作詩讚美黃酒曰「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉」。每次都用糯米4 ～6 天。

先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然後撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等製成），旋即反覆攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天後，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天後，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然後，把酒液裝入酒罈，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了