低筋、中筋、高筋麵粉的區別和用途

烘焙裡面麵粉是大部分成品的主材料之一，而各個配方裡面會有低筋、中筋、高筋麵粉的區別。

雖然網上有很多的解釋，我還是來添個足。

判斷高中低粉有個簡單的辦法，抓起一團麵粉捏緊，鬆開手后，保持塊狀的是低筋，散開的是高筋，處於中間狀態的就是中筋了。不過這種方法不是那麼精準，下面我們詳細介紹一下。

我們從科學角度解釋一下，講真我畫的圖真是驚為天人。

圖中的1是小麥的外皮，也就是我們常說的麩皮，我老家用它來餵豬……

2是小麥的胚乳，也是小麥的主要組成部分。

3是讓小麥能夠再次成長的胚芽，也就是真正意義上的小麥「種子」了。

胚芽的佔比很少，所以我們吃到的麵粉絕大部分都是胚乳部分。

（胚乳從外往裡蛋白質含量不斷增高）

低中高三種麵粉的區分是由蛋白質含量來確定的。

低粉（低筋麵粉）蛋白質含量一般在8%左右，即6.5%-9.5%。（這個百分比鬼知道是誰定的）

中粉蛋白質含量一般在10%左右，即9.5%-11.5%。中粉是我們國家糕點最常用的麵粉，蛋白質含量處於中間位置。

高粉蛋白質含量一般在12%左右，即11.5%-14%。（超過14%的叫做超高筋麵粉，油條就是那玩意兒做的）

如果買的時候麵粉沒有標明是低中高，可以查看它的蛋白質含量對號入座。

對了，還有一種餃子粉。處於中筋之上，高筋未滿的地位，蜜汁尷尬。

低粉，我們常做的西式的蛋糕、餅乾、酥餅等大都使用的就是低筋麵粉，低粉質地鬆散，做出來的成品口感也蓬鬆酥脆。

中粉，國內常見的糕點、麵條、包子饅頭等都用的中筋麵粉，吃起來比較筋道。

下圖的老婆餅、蓮蓉酥等都可以用中筋麵粉來製作。

高粉，最常用於做麵包等口感偏韌性的點心，俗稱有嚼勁，我們日常所常見的吐司、乳酪麵包等都是高筋麵粉做的。（大家想起了什麼？反正我想到了辣條）

做麵包時不建議採用上文所說的餃子粉，由於蛋白質含量不夠，筋度不足，用餃子粉做的麵包等往往口感外形上都不能達到完美。

如果想要購買對應的麵粉，我覺得還是網購比較方便。個人感覺超市裡面很少見到低粉。（也可能是我所去的超市不夠大）