釀造之道提升氨氮

小科普

1.什麼是氨基酸態氮？

氨基酸態氮，是由氨基酸和多肽組成，也稱為氨基氮或氨態氮，是由發酵醪液中的蛋白質經蛋白酶、肽酶逐步分解而成的產物。氨基酸態氮不僅能大致上反映氨基酸總量的水平，而且也可以衡量原料的發酵程度、蛋白質的水解程度。

2.氨基酸又是什麼？

氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱，是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。尤其是人體不能合成而又必需的8種氨基酸。由於氨基酸的測定方法較繁瑣，且所用的儀器、試劑較昂貴，因此，黃酒行業、料酒行業、醬油行業等都採用氨基酸態氮作為評價最終產品質量的重要指標。

一、黃酒

黃酒是我國特有的、歷史最為悠久的傳統酒種，是世界最古老的三大釀造酒之一。黃酒釀造原料大米、小麥的蛋白質含量豐富，經曲中蛋白酶、肽酶作用產生的氨基酸態氮，一部分作為營養物質被微生物吸收利用，一部分轉化為風味物質，剩餘的殘留在發酵醪液中。

氨基酸態氮是評價黃酒質量等級的重要指標，不僅可以反映黃酒的營養價值，也可以評估黃酒發酵正常與否、酵母生長狀況及酒體風味。黃酒中含有比別的酒種豐富的多的氨基酸，是黃酒的主要營養成分，因此也被稱為「液體蛋糕」。

二、料酒

料酒是我國人民日常烹飪的必須品，特別是在燒魚、燉肉、炒菜時，加入一些料酒既可除去魚肉的腥味，又給菜肴增添了鮮香醇厚的口味，還豐富了菜肴中的氨基酸等營養成分。

為了保證料酒的營養價值和烹飪口感，優質料酒都會選用黃酒作為基酒進行調配。而料酒中氨基酸態氮含量的高低同時也反應了料酒的營養等級和烹飪口感。

三、醬油

「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」。醬油集調色、調味於一體，能增進食慾、助消化。醬油中的氨基酸態氮是其呈鮮呈味的特徵指標，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質量優劣的指標。醬油理化指標中嚴格規定氨基酸態氮含量不得少於 0.4g/100mL。

在醬油的釀造過程中, 原料中的蛋白質經微生物作用會逐漸分解為氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮含量與氨基酸的含量成正比，一般地，醬油中的氨基酸態氮含量越高，表明蛋白質分解得越好，味道也越鮮。

四、醋

醋在人們生活中是不可或缺的第三大調味品，隨著人們經濟水平的提高，食醋產業也從「吃醋零打，到吃得著來自全國各種口味得醋，再到吃得起健康、營養的醋」。食醋中的氨基酸能使食醋鮮味柔和，並增進色澤、調和香氣。

高品質食醋的氨基酸含量佔總酸的4%以上，是調和食醋鮮香和綿酸風味的主要成分之一。同時，氨基酸在熏醅和陳釀階段還能與醋醅和食醋中的還原糖發生美拉德反應，構成食醋的色澤和風味物質，提升食醋品質。

隨著人們生活水平的提高，人們對調味食品的需求逐漸向多樣化、天然化、品質高檔化的方向發展。如何通過釀造的方式提升調味食品的氨基酸態氮含量，滿足綠色、健康、營養的新時代屬性，是現代生物制曲的又一使命。安琪酵母公司通過對新黴菌及酵母菌種的開發，立足天然釀造，創新突破氨基酸及多肽的分解代謝，提升酒體氨基酸態氮，為調味食品的健康營養增添綠色。