趕潮流買橄欖油，卻聽說炒菜會致癌？真相原來是……

都說橄欖油好，於是乎老媽也開始湊熱鬧，興高采烈的買回兩瓶橄欖油，可買回了家就開始發愁，為啥呢？

這不聽隔壁王大娘說啊，這橄欖油只能涼拌，可千萬不能炒菜啊，如果炒菜不光營養物質都沒有了，還會產生有害物質。

這可讓老媽犯了愁，難不成我想用橄欖油還非得涼拌菜？這可啥時候能吃到頭啊，困惑之際給我打了電話，聽完我就哈哈樂了，老媽很氣憤，你咋還樂了，哈哈，這得聽我細細道來~

擊破傳言

先說說為啥大家說橄欖油不能炒菜呢？網上流傳說啊，著橄欖油當中含有豐富的單不飽和脂肪酸，很不穩定，如果高溫加熱，就會產生反式脂肪。

反式脂肪的危害大家都知道，所以橄欖油可千萬不能炒菜，看似還有點道理，可是真的是這樣么？

我們一起來剖析一下，橄欖油中以單不飽和脂肪酸佔據絕對優勢，也就是說，它的分子中有一個「不飽和鍵」，而我們經常炒菜用的的大豆油、玉米油、葵花籽油是含有兩個雙鍵的「亞油酸」最為豐富（超過50%）。

這裡要強調一下，油脂當中，含不飽和脂肪酸比例越大，越怕熱，越容易氧化。所以說按脂肪酸的穩定性來說，橄欖油實際上比大豆油還要穩定，是可以炒菜用的。

老媽聽了很是開心，那我就放心啦，今天中午我就用它來炒菜。我說你先別急，這橄欖油中啊，的確有不太適合來炒菜的，先說說你都買了哪兩種？

老媽說一個寫的是精榨橄欖油，黃色的，一個寫的是特級初榨橄欖油，是綠色的。不得不說老媽真是啥都想試試啊！

這不適合炒菜的呢就是這特級初榨橄欖油，初榨橄欖油未經過精鍊，其中不僅遊離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色是因為其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，所以不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做冷盤，或僅僅輕微加熱的菜肴。

再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失，就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。

為啥要吃橄欖油？

老媽說，哎呀，這可真有講究啊，姑娘，這麻煩點可以，可你得告訴我橄欖油有啥好處，為啥非得要吃點橄欖油吧？

這你可得細細的聽啊。我們經常說食物要多樣化，其實油也是一樣的，這可不是簡單的種類多樣，你要是不了解油，雖然經常換油，也沒有達到多樣化的效果，其實我們人體需要的是各種的脂肪酸——飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪，我們希望他有一個理想的比例—1:1:1，然而在日常飲食中，卻事與願違。

首先飽和脂肪酸存在於動物類產品、糕點類等食物當中，我們是不缺甚至是過量的，而我們經常吃的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等都是以多不飽和脂肪酸佔主導，所以如果你在這些油裡面來回換著吃，是沒有用的。

我們最缺少的就是單不飽和脂肪酸——橄欖油占絕對優勢的脂肪酸，所以說啊，我們要換著吃一些橄欖油，來保證我們脂肪酸的多樣性，除了橄欖油還有山茶油也可以選擇。

如何健康吃油

作為你的親姑娘，除了換著吃的方式，我再教你一種更為精確的健康吃法吧，就是製作調和油，我們前頭提到飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪的比例,最好達到1:1:1。

其實在多不飽和脂肪當中我們還希望亞油酸（w-6系列）和亞麻酸（w-3系列）的比例是4~6 : 1 ，這也是不好達到的。

因為我們常吃的大豆油、玉米油、葵花籽油等都是屬於亞油酸（w-6系列），只有少數的油當中富含亞麻酸（w-3系列）例如——亞麻籽油(胡麻油)、紫蘇油等。

要吃到合理的配比可不是那麼容易呢，我來教教你配合理比例的調和油吧~

Number1

2份花生油+0.4份橄欖油（或油茶籽油）+0.4份亞麻籽油。

（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例是0.5：1：1，其中亞油酸與亞麻酸的比例大約是4：1）

Number2

（1份大豆油+1份橄欖油（或油茶籽油）+0.4份亞麻籽油。

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例是0.14：1：1：，其中亞油酸與亞麻酸的比例約是4：1。）

Number3

1.5份玉米油+0.5份菜籽油+0.5份亞麻籽油+1份橄欖油（或油茶籽油）。

（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例是0.32：1：1，其中亞油酸與亞麻酸的比例比較接近4：1）

好了各種方法都告訴你了，該怎麼吃就由你來決定了，但是就算是健康的配比也要少吃油，你們兩個人每天不要超過50g哦，好了，您老人家快去做飯吧，媽媽哈哈一笑掛了電話，我也欣慰的工作去了~

作者：於展虹，國家二級公共營養師

人民網健康頻道《營養「識」堂》專欄作者、《只有營養師知道2》編委成員，《健康時報》、《健康家庭》、《健康大視野》等多家報刊雜誌撰稿人

吃貨一枚，目前是一家公司的營養師，平時上班是一隻安靜的營養汪，下班后喜歡在平台上分享一些實用靠譜的知識，希望大家喜歡~~^_^