特級滷水的使用方法與技巧

正如大多數人都自己在家做滷菜一樣，楊龍偉師傅也是一個喜歡潛心研究的美食家，經過這麼多年的研究，從師傅那裡繼承到的重慶滷菜做法，並且通過改良和研究，，經過多年的市場檢驗，當然這些都和楊龍偉師傅的努力是分不開的。

重慶滷菜在楊龍偉師傅的手中得到了進一步的發揚，現在重慶滷菜的名氣在全國都有一定的知名度，甚至每一個到重慶來旅遊的人都會帶一些楊龍偉奇香滷菜回家，鮮美的味道， 加上各種風味的味覺體驗，讓每一個吃過重慶滷菜的人都回味無窮，流連忘返。

之前楊龍偉師傅通過幾次講解，講解了各式風味滷菜的滷水做法，今日給大家講講滷水的使用方法。滷水使用首先要考慮鹵鍋。

1、鹵鍋選擇

滷製和盛裝滷水的器皿宜選用陶器、搪瓷製品、其傳熱穩定，保溫持久，也不容易與滷水產生化學反應。鋁、鐵、不鏽鋼製品與滷水中的一些成分易產生化學反應，且傳熱、保溫性能較差。

2、滷水使用

老滷水比新滷水質優，鹵的次數越多，時間越長，鮮葉越醇，香味越濃，質量越好。新滷水製成后，應常鹵鮮香味濃的原料，如雞、鴨、豬肉排等，以增加滷水的鮮香味。新滷水最少應滷製三次后的鹵品才能用於銷售，以保證鹵品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分別使用滷水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同滷製，滷雞蛋、鹵豆乾等易壞滷水的原料也應備有專用滷水。白鹵以保持原料獨有本色風味為特色，故滷水以滷製專用原料為準，不宜混用滷水。每次使用滷水前，應對滷水的色、香、味進行仔細檢查，如色澤過淺應添加糖色。香味不夠，就應更換香料袋，但香料袋不能兩個同時換，應一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。滷水的湯汁應淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在滷水中，這樣才能使鹵品受熱和入味均勻。常滷雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多，滷水散熱時間較長，滷水易發酸，而鹵油過少則滷水香味不濃，（白鹵、紅鹵、辣鹵、臘鹵，鹵油過少，豆瓣味滷水、油鹵的鹵油宜多），應邊鹵邊舀出一部分鹵油，並用潔凈毛巾擦去周邊污跡，以免污染鹵品，影響色澤。

通過今日楊龍偉師傅的分享，我們知道了滷水應該如何使用，要想得到美味的滷菜，我們按照楊龍偉師傅的步驟按部就班進行，因為這些都是楊龍偉師傅十多年滷菜經驗的總結。