最下飯的雪裡紅鹹菜，兩種腌法，值得您收藏

秋天是北方腌菜的季節，各種蔬菜到了收穫的時候，不管是茄子辣椒，白菜蘿蔔，黃瓜芥疙瘩，只要你願意，都可以腌製做成美味的鹹菜。我是如假包換的北方人，但從小愛吃米飯，愛吃到什麼程度？新蒸的熱米飯，倒點醬油，滴兩滴香油，拌一拌，不到十歲的我能吃兩大碗。到現在，如若問常年節食的我什麼菜跟米飯最配，那一定是雪裡紅炒五花肉丁了。雪裡紅這個蔬菜也是奇怪了，生鮮的時候有些怪味道，帶著芥菜科特有的辛辣氣息，涼拌，炒制，燉煮，做湯，都不好吃，一旦跟鹽發生反應，加上時間的促成，搖身一變竟然成了美味。小時候吃一次，開心的像過年。結婚後老公也很愛吃，所以更加講究一些，不買外面賣的那種特別綠的雪裡紅鹹菜，每年都是自己腌。摸索著學會了兩種雪裡紅的腌制方法，一種是直接當小菜吃的，早晨搭配粥或稀飯是極好的。另一種是跟五花肉或是煮好的豆子同炒，號稱「米飯殺手」，也是我的最愛。咱先說第一種：

腌制方法：　雪裡紅10斤，鹽6兩，花椒20克，姜、蔥、干紅椒各適量。　

1、買來的雪裡紅去黃葉，削去根部，洗凈晾乾。　　

2、洗凈菜板、菜刀以及一切有關器皿，晾乾。　　

3、雪裡紅晾至葉子發蔫脫水，菜乾不要緊，一加鹽又會出水的。切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪裡紅碎里。 　　

4、下面是力氣活了，帶上膠皮手套（老公們皮糙肉厚的可以不帶），雙手用力揉搓雪裡紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪裡紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水。　　

5、將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪裡紅拌勻，裝壇。 　　

6、15天後，腌制的雪裡紅就可以食用。用無油無水的筷子取出一次食用的量，剩下的封緊放冰箱保存。

注意：1、腌雪裡紅時，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點兒油。 　　

2、鹽和菜的比例是10斤菜6兩鹽。 　　

3、蔥姜辣椒是調味的，量的多少自己把握。 　　

4、裝壇時要一邊裝一邊用勺子或是手把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，壓得越緊，菜出水越多，不易進空氣，菜也不 易壞。 　　

5，這種腌法菜一定要洗凈，最好在室內陽台晾乾，因為要直接吃不能再洗。

第二種雪裡紅腌制方法：　　

1. 將雪裡紅摘凈，摘菜時要保持原來菜的整棵，摘除黃葉即可。風乾半天後洗凈，再控干半日。　

2.然後將雪裡紅放在乾淨的容器中，按照10：1.5-2.0的比例，放一層菜撒一層鹽。

我家使用率超高的罈子

3.在隨後的幾天里，雪裡紅所滲出的水基本會將其淹沒，這時每天可將雪裡蕻上下翻動幾次，一是促進鹽融化，二是使菜的辣氣散去，防止發黃。　　

4.待雪裡紅完全變軟發蔫后，可將其綁成小把，按照一次吃的量綁大小，綁好碼在容器中壓緊。不要讓雪裡蕻露在空氣里，然後將容器放在陰涼之處進行儲存，一般腌菜宜在30天以後食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。

腌制頭兩個月的菜，炒出來是翠綠的

　注意：1.這種腌法比第一種腌法放鹽多，吃的時候要泡洗到合適的鹹度再炒制。

2.如果要腌制很多，第二種方法可以不水洗，將爛葉黃葉摘掉，晾半天菜直接腌，吃的時候再清洗，但鹽要略多一點，避免菜霉爛。

3.兩種腌法菜都會變黃，尤其是第一種，因為低鹽，後期厭氧的乳酸菌生長菜還會酸，這個無所謂，更能增加腌菜的風味，只要菜不變爛軟都可以吃。

腌雪裡紅營養價值高，具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等作用。但是，再好的菜也是鹹菜，腌制食物還是少吃為妙，吃的時候配點維C含量高的水果，可以有效降低亞硝酸鹽的形成。對腌菜感興趣的朋友們可以私信我，知無不言言無不盡。