常用香料的性味歸經與配伍

香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

天然香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到我們調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香葯」。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。

一、認識並了解各種香辛料的性味歸經

1. 八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒、理氣、止痛等功效。以紅棕色或黃棕色，有光澤，氣芳香，味香甜者為佳。

2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果實)等。味辛，性溫；歸脾、腎、胃經。用量2～5克，具有溫中降逆、溫腎助陽等功效。以完整、油性足、個大，顏色深紅，香氣濃郁、入水能夠下沉者為佳。

3.小茴香；又名香絲菜、小茴、茴香等。味辛，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。以個大、香氣濃郁者為佳。

4.

；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性溫；歸胃經。用量6～9克，具有行氣溫中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、氣濃厚而辣味強者為佳。

5.

廣藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微溫；歸胃、脾、肺經。用量5～10克，具有芳香化濕、去暑解表、和胃止嘔等功效。以葉多、香氣濃郁者為佳。

6.木香；又名廣木香。味辛、苦，性溫；歸胃、脾、大腸、三焦、膽經。用量3～6克，具有行氣止痛、健脾消食等功效。以香味濃烈，先甜后苦者為佳。

7.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；歸心、肺、胃、脾經。用量2～10克，具有補脾益氣、清熱解毒、調和諸葯等功效。以皮細緊、色紅棕、質地堅實、斷面色黃白、粉性足者為佳。

8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有理氣止痛、開郁醒脾等功效。以香氣特異，皮部深棕色，有清涼感為佳。

9.

；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性溫；歸胃、肺經。用量3～9克，具有散風除濕、通竅止痛等功效。以質硬，斷面類白色，粉性，皮部散有棕色油點，氣芳香者為佳。

10.當歸；又名雲歸、秦歸。味甘、辛，性溫；歸肝、心、脾經。用量6～12克，具有補血活血、潤腸通便等功效。以質柔韌，斷面黃白色或淡黃棕色，皮部厚，有濃郁香氣者為佳。

11.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性溫；歸胃、脾、大腸經。用量3～10克，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。以個大、體重、堅實、破開后香氣濃者為佳。

12.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大熱；歸心、腎、肝、脾經。用量2～5克，具有補火助陽、散寒止痛、活血通經等功效。以質堅實而脆，外層紅棕色也油潤，香氣特異而濃者為佳。

13.豆蔻；又名白豆蔻、圓豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性溫；歸肺、胃、脾經。用量3～6克，具有開胃消食、行氣溫中等功效。以表面暗棕色，有皺紋，氣芳香，味辛涼者為佳。

14.陳皮；又名橘皮。味苦、辛，性溫；歸脾、肺經。用量3～10克，具有燥濕化痰、理氣健脾等功效。以片大，完整，色鮮艷，油性足，香氣濃烈，味先甜后感苦者為佳。

15.蓽茇；又名蓽撥、鼠尾等。味辛，性熱；歸胃、大腸經。用量2～5克，具有溫中、止痛、散寒等功效。以香氣濃，肥大、飽滿、色黑褐色者為佳。

16.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性溫；歸胃、脾經。用量3～6克，具有溫中止嘔、燥濕行氣等功效。以身干、個大、堅實飽滿、氣味濃烈者為佳。

17 .草果；味辛，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有燥濕溫中、截瘧除談等功效。以表面棕褐色，質硬，略有蕉斑氣香者為佳。

18.香茅；又名檸檬草、風茅等。味辛、甘，性溫。用量9～30克，具有消腫止痛、祛風除濕等功效。以葉片寬15毫米，呈灰白色，具有檸檬香氣者為佳。

19.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜等。味辛，性溫。用量3～9克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。

20.靈香草；又名零陵香、滿山香、廣靈陵香等。味甘、淡，性平；歸肺、胃經。用量9～15克，具有解表、止痛、行氣等作用。以莖葉細，色灰綠，氣芳香濃郁者為佳。

21.乾薑；又名白姜、干生薑等。味辛，性熱。歸脾、胃、腎、心、肝經。用量3～10克，具有溫中散寒，回陽通脈、溫肺化飲等功效。以質堅實、斷面色黃白、粉性足、氣味濃者為佳。

22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性溫；歸脾、胃、腎經。用量3～6克，具有化濕開胃，溫脾止瀉等作用。砂仁在中醫學上分陽春砂，綠殼砂，海南砂三種。均以個大、身干、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。

可以用於調味的香辛料品種很多，這裡簡單的介紹了部分常見常用的香辛料。

二、香辛料配伍

聞道有先後，術業有專攻。中醫學源遠流長又高深莫測，中醫在治療疾病時很是講究綜合調理，每個處方都是根據某病人具體的實際癥狀對症下藥。一位中醫的成長需要幾十年的時間，所以烹調工作者要想弄明白中醫的來龍去脈將不是一件易事。然而香辛料只是中醫醫藥的冰山一角，我們烹調工作者只是運用香辛料賦予食物的美味；但香料又是帶有獨特香味的中藥材，食葯兩用、葯食同源。為了美味與健康並存，我們還是應該了解一下最基本的中藥配伍相關知識。為此我花了較長的時間學習中醫理論，琢磨出一個既簡單實用又較為合理的香辛料配伍方法-----「上中下五香配伍法」。

所謂：上中下五香配伍法 就是說上五香料為君葯，中五香料為臣葯，下五香料為佐葯與使葯，這樣足以簡單香辛料在配伍時運用複雜的中醫理論，讓我們對香辛料的盲點變得透明化、簡單化，通俗易懂。

中醫處方是針對個人，而香辛料用於烹調是面向絕大多數人。前者是點，後者是面。通過學習我們可以看出香辛料的香味雖不同，但多數性溫或熱，所以配伍是就相對容易得多。上中下五香配伍法巧妙的運用香料特殊的香味與藥材基本的四性五味原則讓烹調者輕鬆搭配香辛料。上中下五香配伍法是根據中醫傳統的「君、臣、佐、使」的組方理論基礎而來的，用於香辛料配伍顯得通俗易懂。

「君臣佐使」的現代解釋：

1.君葯，是針對主病或主證起主要治療作用的藥物。具有味數少，用量大，藥力強等特點。

2.臣葯，是輔助君葯堅強治療主病、主證的藥物。味數稍為多於君葯，用量與藥力均較君葯小。

3.佐葯，是用以加強君、臣葯治療作用或直接治療次要癥狀的藥物。

4.使葯，是方劑中具有引經與調和作用的藥物。

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