從營養的角度分析炒、燉、煮、蒸、燜、煎、炸！

喜歡下廚房並沒有錯，可是如果不知道烹調中的禁忌，那可就賠上時間又折了營養。在炒、燉、煮、蒸、燜、炸中，到底哪一種方法能讓你輕輕鬆鬆地吃出營養來?一起來學幾招吧，讓你操起鍋碗瓢勺就能享受到做家庭營養師的成就

感。

1、煮

煮是將食物置於水或高湯中，鍋加蓋與否均可，溫度至1000C。它對糖類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪則無顯著影響，對消化有幫助。但水煮往往會使水溶性維生素(B族維生素、維生素C等)及礦物質(鈣、磷等)流失，一般來說，蔬菜如果用煮的方法會破壞掉其中的大量維生素。

2、蒸

蒸是將食物放進蒸鍋內的運算元上(鍋內加一些水)，在一定的溫度下進行烹調。它對食物營養素的影響同煮相似，部分B族維生素、維生素C受破壞，但礦物質和無機鹽等不因蒸汽而損失。

3、炸

炸是將食物放進180-200度的油鍋中，至食物成熟所要達到的溫度。炸使營養素均有不同程度的損失，如蛋白質可因高溫炸焦而嚴重變性，營養價值下降;脂肪也因炸破壞其營養成分，甚至妨礙維生素A的吸收。因此可在食物表層加上保護層，如裹上麵粉、蘸蛋液、拍麵包糠等，這樣可減少營養素的破壞。

4、燉

燉是食物在水或湯汁中進行一定時間的烹制，使食物變得質軟、可口。在燉的過程中，可溶性維生素和礦物質能溶於湯內，僅有部分維生素受到破壞。

5、炒

炒有多種方法，如在肉類中加上保護層，營養成分不會損失太多。但若在蔬菜類中用炒的方法，維生素C損失較大，蛋白質受熱嚴重變性，影響消化吸收率。我國傳統的旺火急炒可以減少營養素的損失。

6、燜

燜的時間長短與營養素損失之間有很大的關係。若時間長，則B族維生素、維生素C損失大:時間短，B族維生素損失較少。食物炯后消化吸收率有所提高。

7、煎

用油量大，溫度也高，對維生素不利，但其他營養素損失不大。要很好地掌握火候和時間，以免食物被煎糊而導致營養素流失。

8、烤

烤分明火、暗火。明火是用火直接烤原料，如烤鴨，它使維生素受到相當大的損失，脂肪也損失嚴重。

9、爆

在這個烹調方法中，動作快速，旺火熱油，原料一般經雞蛋液或澱粉上漿拌勻，下油鍋划散成熟，然後瀝去油再加調料，快速翻炒。因為有保護層，營養素不易損失。

10、鹵

鹵可使食物中的維生素C和礦物質部分溶於滷汁中，營養成分部分遭受損失，水溶性蛋白質也跑到滷汁中，脂肪也會減少一部分。