對亞硝酸鹽不可掉以輕心，也不必杯弓蛇影

在各種涉及食品安全的話題中，亞硝酸鹽堪稱最受關注的熱門之一。「產生亞硝酸鹽」幾乎是各種「趕快轉發……」「某某食品竟然……」的朋友圈熱文中最常見的關鍵詞。關於它的謠言和闢謠一直就餐不休，讓人眼花繚亂。

這裡，總結出關於亞硝酸鹽的12條常識:

1、 大量攝入亞硝酸鹽可能（0.2克到0.5克）會導致急性中毒，原因為血液中的地鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力。

2、 所謂的「亞硝酸鹽致癌」是長期攝入較多亞硝酸鹽而增加癌症風險。致癌機理是在胃腸內轉化為亞硝胺。一方面，「增加風險」跟「致癌」不是一回事；另一方面，不超過「控制標準」的亞硝酸鹽增加的風險小到可以忽略。所以，理性的態度是「盡量減少亞硝酸鹽的攝入，但不杯弓蛇影自我嚇唬」。此外，有研究顯示Vc能夠抑制這個轉化反應的發生。

3、 氮元素、硝酸鹽和亞硝酸鹽在自然界廣泛存在，並且在植物和微生物的作用下互相轉化，隨著食物鏈也會進入動物體內。所以，亞硝酸鹽在和各種食物中廣泛存在，只有含量「高」與「低」的差別，而沒有討論「有」和「無」的必要。

4、 食物儲存中亞硝酸鹽的增加來源於硝酸鹽的轉化。食物中可能出現的硝酸鹽遠遠到不了危害健康的地步，但如果充分轉化為亞硝酸鹽，就可能達到「有害量」。

5、 硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽需要「硝酸鹽作為原料」和「細菌的大量增殖」兩個條件。避免二者之中的任何一條，都可以避免亞硝酸鹽的明顯增加產生。

6、 水和動物性食物和的硝酸鹽含量本來就低，即使細菌大量增殖，也不至於轉化出大量亞硝酸鹽來。當然，它們中的細菌大量增殖可能會導致其他的食品安全問題。

7、 一般而言綠色蔬菜中含有較多的硝酸鹽，有可能轉化出大量亞硝酸鹽。比如說，在腌酸菜的過程中，亞硝酸鹽的含量由低到高，再到低，最高時能超過每公斤100毫克，足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。

8、 加工肉製品中可能加入亞硝酸鹽。在肉類中，它能高效地防止肉毒桿菌的生長，而迄今沒有同樣高效的替代品。此外，它還能保持肉的鮮紅色。國家標準規定肉製品的殘留量不得超過每公斤30毫克。這個含量不會危害健康，規範生產的加工肉製品（比如火腿腸、香腸等）能夠做到，但非法小作坊以及餐飲行業中就不好說。為了規避「濫用」風險，國家標準禁止了它在餐飲業中的使用。

9、 經過較長時間放置的菜（比如「隔夜菜」），亞硝酸鹽含量會有一定程度的升高。具體能升高到多少，跟蔬菜本身、衛生狀況以及保存溫度關係很大。一般來說，沒有吃完的剩菜放在冰箱里一兩天，如果沒有出現異味，那麼亞硝酸鹽含量不至於升高到超過腌制食品的「安全標準」。當然，從「盡量避免風險」的角度出發，應該盡量不要剩菜、剩菜儘快吃完。

10、即使是生的蔬菜，在存放過程中也伴隨著某些營養成分的下降和亞硝酸鹽的上升。所以，儘可能減少蔬菜存放，及時買、及時吃，吃盡量新鮮的蔬菜，對於安全和健康都有積極意義。

11、亞硝酸鹽導致的食品中毒，報道中出現過的基本上是兩類：一、沒有腌透的酸菜；二、路邊攤的肉製品（有可能是誤把亞硝酸鹽當做鹽來用了）。

12、肉製品中不使用亞硝酸鹽是可以做到的，但必須採用其他的防腐劑或者其他防腐工藝。採用哪一種防腐劑或者防腐工藝，其實是在成本、便捷、風味和營養損失之間權衡。就安全性而言，只要是生產規範、滿足國家標準的產品，都可以接受；否則，不管是宣稱「無添加」「無防腐」還是「純天然」的，都有可能存在安全問題。