釀酒知識學習-發酵酒與蒸餾酒區別解說

利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。

1、酒的起源：

自然酒在遙遠的古代就己經存在了。自然的果實發酵，就生成自然酒。現代研究表明，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精。酵母菌廣泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。

2、酒的種類：

通俗的說法，凡含有酒精成分1%以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，又可概括的分為以下三大類：

1、釀造酒

所含酒清成分完全系由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時，酸酵菌類如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比較特殊的菌類，亦很少可以在20%以上的液中繼續作用，所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下，例如啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所採用的原料來分，可概分為下類三種：

【黃酒發酵中】

【橘子酒發酵中】

【楊梅酒發酵中-測糖度】

a、以穀物為原料釀的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等

b、以果品釀的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的，如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。

c、以奶為原料釀的奶酒：如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方游牧民族。

2、蒸餾酒

經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾蒸餾設備/釀酒設備蒸餾后，所得的餾出液，便是蒸餾酒/白酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在20%以至80%之間，例如米酒、燒酒、糧食酒、玉米酒、小麥酒、高梁酒及國產的茅台、大麴、汾酒，外國產的白蘭地等。

3、再制酒

使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再制酒。如五加皮酒、人蔘酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、姜酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。更多釀酒技術學習查唐三鏡陳楚玲，各種釀酒精彩內容呈現！