大豆肽 前景廣闊的食品原料

大豆肽是從大豆中提取的一種多功能肽類物質，它除具有一般的蛋白質營養作用外，還具有良好的營養特徵、生理功能和加工特性，是一種非常有前途的功能性食品原料。由於其獨特的加工性能，在食品生產等諸多領域有著廣泛的應用前景。

良好的營養特徵和加工性能

功能肽作為食品原料的合適性在於其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好，不受pH值和加熱的影響，即使在高濃度下受熱也不致發黏，仍具有良好的流動性，有利於食品生產中的濃縮、噴霧操作及灌裝。功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸濕保濕性，利用這一性能應用於生產豆製品，可使產品軟化，改善口感，保持水分，使品質和風味更佳。另外一些功能肽在一定的水解度條件下具有良好的發泡性，例如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使產品品質疏鬆、口感好。

良好的吸濕保濕性及發泡性，在麵包生產中可增加麵糰韌性和黏性，減少麵包失水，延緩麵包的老化，延長產品的貨架壽命，使麵包質地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。從目前的資料來看，功能肽能夠抑制蛋白質的凝膠性，應用這種性質於生產中可調整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出製品的肉類風味，明顯地提高製品的鮮香度，改進品質使之具有彈性，質地柔軟。

功能肽營養豐富，易被微生物吸收利用，具有促進微生物生長發育、活躍代謝的作用。研究表明，它可促進乳酸菌和黴菌的增殖，促進雙歧桿菌的生長發育，增強麵包酵母的產氣能力。在食品生產中向酸奶、醋、醬油等發酵食品中添加功能肽可提高產品的營養價值，改善品質、增強風味及提高生產效率，另外它還可用於生產酶製劑。良好的乳化性和乳化穩定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產中它能迅速地乳化脂肪。對於乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：調製乳化性較強的香腸，加入功能肽后增強了產品的濃厚感，滋味可口，營養價值高。

可開發多種功能性保健食品

大豆肽良好的營養特性、保健特性及加工性能使其具有廣闊的市場空間，利用大豆肽為原料，可開發出許多功能性保健產品。

● 醫療食品

由於重症病人生理條件與健康人不同，具有高代謝性和對蛋白的需求增加，且黏膜細胞受損，一些關鍵代謝器官如肝、胰及腎功能減弱，因此肽的易吸收性和高能性可替代傳統含氮製品，如完整蛋白和遊離氨基酸，主要給那些不適宜攝入常規食品的個人提供完全或增補的營養，或給那些有特殊生理和營養需求的病人提供特殊營養。

據估算，在美國就有500萬病人食用這類食物，其市值超過了1億美元，成為有效的醫療輔助製劑。

● 蛋白飲料

一般蛋白質不能溶於酸性飲料中，低聚肽都能在酸性（pH3.5至4.0）飲料中溶解，可配製成各種風味的蛋白飲料，供運動員和老年人食用，亦可作為普通人的營養補充劑。

● 老年及營養強化食品

由於老年人單位體重對氮和氨基酸的需求並未隨年齡增加而降低，同時，由於老年人因各種原因導致體質下降，加上消化吸收功能的衰退造成了老年人營養的嚴重不足。大豆肽不經消化就可以迅速有效地被吸收，成為老年人食品中理想的氮源強化劑。在國內目前已進口的國外強化產品中，美國安利公司的強化蛋白粉所標明的主要功能性成分為大豆多肽。

● 運動營養食品和減肥食品

因大豆肽易於吸收，能迅速利用，抑制或縮短了體內「負氮平衡」的副作用。在運動前或運動中，大豆肽的添加還可以減輕肌蛋白降解，維護體內正常蛋白質合成，減輕或延緩由運動引發人體生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。同時可用於運動員體重控制，無論是動物蛋白肽還是植物蛋白肽，不僅能阻礙脂肪的吸收，而且能促進「脂質代謝」。這對於從事對體重有特別要求的運動，如拳擊、舉重、摔跤等運動員的體重保持具有特別重要的意義。

● 發酵促進劑

大豆肽對於微生物而言是極具價值的氮源，甚至優於遊離氨基酸，尤其對於依賴外源性氨基酸的微生物，如乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等起著非常重要的生長促進作用。因此在雙歧桿菌的培養基中，通常要加入適量的大豆蛋白水解物。該產品將會代替國內發酵工業中所用的價格高昂的蛋白類產品，從而降低國內發酵工業的培養基成本，提高整體行業的經濟效益。

● 營養性化妝品

近年來，天然藥物、自然療法已開始被西方社會認識，美國FDA自1999年開始，允許大豆蛋白製品標註可以預防心血管疾病的功能，這就意味著健康與保健品將被人類社會重新認識。由於肽具有營養全面、易吸收、持水性好、低過敏原性等諸多優勢，因此，大豆肽也可廣泛用於營養性化妝品與注射用營養源。專家認為，利用大豆肽開發生產有益於人類健康的功能食品是很適宜的，具有很好的市場前景。（劉國信）