掃飯神器！別說我沒告訴你

知乎上有一個問題：如果讓你連續一周每頓一碗白米飯，但是菜只許選一樣，你會選什麼？

答案五花八門。有說番茄炒蛋的，有說梅菜扣肉的，有說老乾媽的，也有聰明的吃貨說那就來個火鍋吧。

這個問題菜菜也思索良久，到底什麼菜能讓一碗白米飯生出千萬種變化，唇齒留香回味無窮，還能久久吃之不膩？

答案只有一個：禿黃油。

窮凶極惡的吃蟹之道

雖然名字叫做禿黃油，但這貨和黃油木有一點兒關係哦。

禿黃油是江南的食物，把數十隻螃蟹的精華（蟹黃蟹膏），熬製成一小碗金黃，堪稱「窮凶極惡」的吃蟹之道。

市面上有一款蟹黃油看上去跟它有點相似。但千萬別被蟹黃油騙了，這是用蟹肉、蟹膏、色拉油、薑汁、黃酒等炒制而成的混合物，遠不及真正的禿黃油來得高級。

幾年前說起禿黃油，恐怕只有老蘇州吃客才知道。如今，用純蟹膏蟹黃製成的禿黃油，被裝在小罐中，進入了不同地域人家的飯桌。

一碗白米飯的幸福

一口最純正的蟹味，是禿黃油的意義所在。因此最佳的吃法，莫過於用它來配一碗簡單的白米飯。

拌白米飯的吃法有很多。舊時的貧寒人家喜吃豬油拌飯，用豬油熬煮剩下的殘渣拌入米飯，再摻入咸鮮醬油，無需其他菜色，便能讓全家老小吃個飽。更有名的拌飯，來自日本電視劇《深夜食堂》，在熱乎乎的米飯里埋入一小塊牛油，然後加入幾滴醬油攪拌均勻，吃起來一點也不比豪華的豬排蓋飯差。

禿黃油拌飯則比它們奢侈講究的多。舀一勺禿黃油攪入滾燙的白米飯上，用勺子輕輕碾壓，蟹膏蟹黃就碎了，包裹在飯粒上發著金光，再一拌，整碗飯都染上一層燦爛的金色，鮮甜的蟹香撲面而來。口味偏淡的小夥伴，可加入少許鹽用作提味；若是覺得蟹味太重，也可用適量的醋來調和。

都說禿黃油拌飯是要與時間賽跑的食物，飯冷一分，香氣就減弱幾分。故而無暇再顧及這碗「黃金飯」在眼前的萬般變化，只消淺嘗一口便咕嚕嚕地幹掉了一大碗米飯，口感之醇厚豐富，讓人回味無窮。

唇齒間的終極追求

禿黃油雖然身價不菲，但卻是百搭的食材。它的日常打開方式主要是作為主食的調味，如禿黃油拌飯、禿黃油拌面。它也常被用來入菜，如禿黃油豆腐、禿黃油煎蛋、禿黃油蒸蛋等，或是在包餛飩或餃子時放入一點做餡，甚至連意粉都可以澆上它來增添鮮味。

廣州食家鮑汁飛更有一個私家配方：先切姜米，用它來爆鑊，再倒入禿黃油煸炒，末了在邊上撒上花雕酒，再用加熱煸香的禿黃油來拌飯或炒蛋，鮮香撩人。

蘇州食家、畫家葉放在家中為朋友特設的蟹宴里，也有這道禿黃油拌飯。大廚特別採用了南宋烹飪古著《山家清供》里「菊花精飯」的方子，用白菊花水泡米至少一天，在米飯將熟未熟之時，倒入小朵黃菊泡的溫水，加強飯里的菊花清氣。再在菊花精飯上蓋一勺禿黃油，既合時令又可解膩。

所以，要想讓一碗普通的白飯也生出光彩來，還得靠這一口禿黃油。

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