你所未知的馬卡龍

傳統的法式糕點仿若是柏拉圖式的甜點，在其背後，是傳承的底蘊與文化。法國因其高貴冷艷的氣質和姍姍來遲的風格，在這個快速消費的時代，他們無視快速消費的產品，依舊遵循自身，放慢腳步，對甜點從選材到製作與烘焙的每一步都有著近乎完美的苛刻要求。在經典的傳統法式甜點中，馬卡龍（Macaron）是最具有法國式浪漫色彩的甜點。

但最初馬卡龍始於義大利，如今馬卡龍的英文Macaroon就源於義大利語Maccarone（精緻的麵糰）。在馬卡龍的起源中，相傳，早期的一些素食修女，製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。在法國大革命期間，天主教受到了革命黨人的打壓，神職人員的境況不佳。修女們為了生計，偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅，逐漸便把蛋白杏仁餅傳到了法國。

杏仁餅

還有無愧於馬卡龍的浪漫之名的浪漫傳說，在16世紀中葉，佛羅倫薩的貴族凱塞琳梅迪奇嫁給了法國國王亨利二世。雖然身處王室，但畢竟遠嫁他鄉，王后不久就患上了鄉思病。於是，跟隨王後來到法國的廚師為了博取王后的歡心，做出了家鄉的馬卡龍，從此這種義大利式甜點在法國流傳開來。這也間接印證了從前馬卡龍在歷史上曾是貴族食物，是奢華的象徵。但隨著時間與歷史的演變，馬卡龍漸漸走進了人們，賦予了更加多彩絢麗的顏色與熱情。

在馬卡龍剛傳到法國時，正如同她的名字杏仁餅與如今的馬卡龍有很大區別：從前只有單片，沒有夾心。杏仁餅在傳到法國之後，特別是進入19世紀后，大批法國廚師競相製作這種甜品，將單片逐漸演變成夾心；同時，富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，——甚至是咖啡、巧克力來創造出五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了今天的馬卡龍。逐漸在法國發揚光大的馬卡龍，擁有了絢麗的色彩，清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型，被賦予了獨特的法國特色與文化底蘊。

五彩繽紛的馬卡龍

這就要談到極具盛名的對馬卡龍有著劃時代意義的巴黎甜點師Lauduree，他在簡單的杏仁蛋白餅中加入奶油餡和果醬，色彩繽紛的馬卡龍便開始一發不可收拾。Laduree是在馬卡龍中最著名的品牌，曾有一種說法，「如果你沒吃過Laduree，可千萬不要輕易評價馬卡龍」。因為馬卡龍是一款失敗率極高的甜點，其酥脆的表皮就來自與對製作和存放過程中溫度和濕度的嚴格控制，所以很難做出為人稱道的馬卡龍。

而一枚完美的馬卡龍，錶殼外面光滑無痕，飽滿光澤，裡面像棉花糖一樣細膩。在燈光下，表皮泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊，具有真正的馬卡龍色，那種自然的色彩，是只加入天然的顏色，例如果醬，抹茶粉，巧克力醬等所呈現的色彩。而不是加入了色素使得馬卡龍的顏色更加分明，卻影響了馬卡龍的口感使其變成無趣的餅乾。

馬卡龍層次口感分明，外酥內軟。香脆的口感混合著軟綿與馨香。除了其獨特的表層被人喜歡，餡料也更為重要，可以加入玫瑰，荔枝，覆盆子等來做為馬卡龍裡面的餡料，其餡料與外殼想成了奇妙的制衡點，相輔相成，賦予了馬卡龍與眾不同的浪漫與靈魂。

餅身和內陷都分別加入了砂糖，這就導致了馬卡龍過甜的口感，但真正好的原料製作出來的馬卡龍並不會把你膩死在甜蜜里。是一種恰到好處的甜蜜，食用時搭配著茶或咖啡綜合其甜味，花上一段時光，一小口一小口的品嘗，搭配著茶或咖啡，蹉跎著一個下午，真是極好的。

馬卡龍與咖啡