柿餅的白霜是防腐劑嗎?

冬天的味道

除了糖炒栗子糖葫蘆烤紅薯烤芋頭

還有柿餅

用柿子製成的柿餅

與需要大量蜜糖腌漬的果脯不同

由柿子直接脫水得到的柿餅甜得「原汁原味」

別看柿餅製作簡單,關於它有不少有趣的知識呢

柿餅怎麼就這麼甜?

柿子的品種有甜、澀之分。你一定覺得甜的柿餅,一定就是用熟透的甜柿做的吧?但製作柿餅的原料,大多是不能直接入口的超級澀柿子

柿子的澀味來自單寧。而且不論是甜、澀哪個品種的柿子,都含有不少單寧物質。不過,甜柿子里的單寧大多以不溶狀態存在於細胞中,不被唾液溶解,也就沒什麼澀味。

而澀柿子中的單寧,卻絕大多數是可溶狀態。咬破果實,可溶性單寧被唾液溶解,舌頭就會感到強烈的澀味。成熟的澀柿子,如果也想當水果銷售,就要經過人工脫澀,把可溶性單寧轉化成不溶性單寧,才不會「麻嘴」。

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柿餅的「白霜」到底是什麼呢?難道是粉底太厚?

柿餅的「白霜」

剛曬好的柿餅保留著鮮艷的色澤,嚼起來還有點脆。不過,我們平時吃的柿餅,顏色往往比較暗淡,表面還有一層白霜——因為柿餅曬完之後,還有一道工序:在乾淨容器里密封儲存一兩天,再取出攤晾,讓它「出霜」。

這種霜是多種糖分(甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等)隨著水分蒸發,在柿子表面凝結形成的「微晶聚合物」,對人體有益。品質越好的柿餅,「柿霜」就越白、越厚。但也正是因為這樣,有些不良商家會對這個白霜造假,白成包子那樣的還是小心為好。

柿餅是如何製作的?

採摘:新鮮的柿子會連著枝葉一起從樹上摘下來,再由專門的農戶將柿子從樹枝上剪下來並在柿子上留個T型的小把,以便懸挂晾乾。

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選果:拿來做柿餅的柿子,一定都是樣貌端正的。不僅要個大,色澤澄紅,完全成熟,果子的頂端還要稍稍突起,沒有果核或者少核。好吃的柿餅,還要含糖量高,含水量適中,每一個環節都馬虎不得。

清洗:裝載成筐的柿子,要統一進行清洗,在清洗的過程中,就要將其中有碰撞、有傷痕的柿子挑選出來,品貌不好的柿子,是不會用來製作柿子餅的。

去皮:未軟且沒有損傷的柿果,接下來就要等待去皮了。這一個關鍵的步驟,一般都是由經驗豐富的大娘來操作,只見一台台專門的去皮器上,柿子只是滾了幾圈,一圈均勻輕薄的外衣就從柿子上,被大娘快速地剝了下來。

晾曬:傳統的柿餅是「晾」出來的:在通風向陽處搭好架子,挑選顏色已經變黃但果實尚硬朗的柿子,挨個兒削掉皮(這樣能讓果肉的水分蒸發更快),平鋪碼放好晾曬。晾柿餅的場面頗為壯麗。

乾燥:待晾曬3~4天後,果面發白、結皮,果肉發軟時,輕握第一次,擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面乾燥出現皺紋時捏第二次,將果肉硬塊捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,將果心自基部捏斷,使果頂不再收縮,有核的品種要將核捏掉或擠出,一般捏三次即可。

上爽:掛在架子上的柿子,每天曬著冬天暖暖的太陽,得要上2個月左右的時間,表面才會出現一層完整的白霜。 這層白霜,就是內部的葡萄糖、果糖滲透出來形成的,吃起來非常甜。

我們把家鄉最好吃的柿餅,帶給您和家人

好柿與您一同分享

時間讓種子變成果實

果實的力量可撼人心

讓你嘗一嘗軟糯可口的富平柿餅

感受這份來自家鄉的問候

富平地處半乾濕潤氣候,早晚溫差較大

優質的地理環境下就生長出了那份思鄉的種子

春去冬落,家裡的鄉親們依然埋首田間

那份呵護依然存在,希望它們茁壯成長

不光是每一個柿餅的匠心製作

只希望思鄉時,能享受那口軟糯的柿餅

富平合兒餅形似圓月

肉紅透明無籽

凝霜后,白裡透紅、皮脆柔軟、清甜芳香

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輕奢好禮送領導

實惠留給自己

文章來源:村游網陝西站(微信號:cunyou029)

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