餐創教你識香料——丁香

丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃郁。丁香在調味、原料搭配上還真有不少需要廚者注意的地方。丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、支解香等，是桃金娘科丁香屬植物。烹調中取其乾燥花蕾做調味品。其香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感。其性溫味辛，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。主要的呈味成分為丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等

丁香在肉製品加工中的應用中主要起調味、增香、提高風味的作用，其次能祛腥膻、脫臭異。中藥中，丁香為溫里葯，能溫運脾胃，烹調中起到除膩增香、增進食慾、促進消化等作用。

烹調時放多少丁香為宜？在烹調中的用量應在１-２克/1千克主料，千萬不可多用。食用丁香有哪些飲食禁忌呢？ 丁香、胡椒等香料，在平時做菜時，菜中可放少許使菜的味道變得更好。可是，婦女在月經期內卻不宜食用這些辛辣刺激性食品，因其性辛散，容易導致痛經、經血過多等症。

丁香在烹調時有什麼注意事項？ 使用中應注意丁香香味濃郁的特點，用量萬萬不能大，否則易壓住其它調味料的香氣和原料本味。另外，特別是在某些色澤艷麗或較輕淡的菜肴中，用料過多會造成原料表面發黑、發灰，影響成品質量。川菜火鍋中用丁香調味。

聽說羊肉與丁香放在一起食用，極易「上火」，是真的嗎？這主要是因為羊肉與丁香都是溫熱食物，所以兩者結合容易讓人上火。在烹調羊肉時也應少放點辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等辛溫燥熱的調味品，特別是陰虛火旺的人更應格外注意不要多食。為了防止「上火」，不妨再適當地放點涼性的原料。例如，在涮羊肉時可放些豆腐，平衡陰陽

丁香屬於哪一類香辛調料？在烹調中起何作用？丁香屬於芳香類香辛調料，是所有香辛料中芬芳香氣最強的品種之一，其氣味芳香濃郁，帶有果樣香氣的強烈甜辛香，略帶苦、澀。丁香入饌，可起到除臭解異，賦香增味的作用。廣泛應用於醬、鹵、燒、蒸、煮、燉等類菜肴。也是多種複合香辛料的組成原料。

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