庄行羊肉，張澤羊肉……上海最好吃的羊肉在哪？

七寶羊肉、崇明羊肉、松隱羊肉、張橋羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等，這分佈在申城各處的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪兒呢？

連日高溫，炙烤申城。這樣的周末，最舒適涼快的活法，應該就是躲在家裡孵空調吧。但有些人卻迎「熱」而上，選擇下鄉吃羊肉喝燒酒，追求一種大汗淋漓的感覺！

白切羊肉，品嘗鮮美的羊肉原味最佳的做法。

這不，已連續舉辦了七八年的奉賢庄行伏羊節，最近周末每天要接待一兩萬人次的食客，當地大清早就可見人們光著膀子「大塊吃肉、大口喝酒」的壯觀場景。就在隔壁的松江葉榭鎮，張澤羊肉節也不甘落後，一條竹亭南路上十幾家羊肉館幾乎家家爆滿。

紅燒羊肉，色澤紅潤，羊肉香味撲鼻，令人垂涎欲滴、欲罷不能。

但如果你認為，在滬上吃羊肉就得去這兩個地方，估計有很多吃貨表示不服，他們會立刻報出七寶羊肉、崇明羊肉、松隱羊肉、張橋羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等一連串名字。至此，我們不禁好奇：這分佈在申城各處的羊肉美食究竟有啥不同？上海最好吃的羊肉到底在哪兒呢？

既然躲在家裡孵空調，閑著也是閑著，不如隨筆者出去神遊一番，品品魔都各處的羊肉吧。

山羊、綿羊、童子羊……我們吃的是哪一種？

來買七寶羊肉的顧客絡繹不絕，他們隔著櫥窗盯著師傅斬切羊肉，選擇自己中意的部分。

聽說筆者要品評滬上羊肉美食，吃貨朋友們紛紛提供「情報」：「張澤爛糊羊肉軟糯化渣，我喜歡！」「庄行胖阿姨羊肉庄，最正宗！」「周浦長腳羊肉，上午排隊晚了都買不到！」「你們都沒吃過正宗的真如羊肉，就別說了……」

每個人心中都有屬於自己的「最好吃的上海羊肉」，也屬正常。但筆者仔細研究發現，這些各有擁護者的羊肉美食，其實並沒有什麼可比性，因為它們在食材、工藝、風味或食俗上各有不同。

就說七寶羊肉，以白切、冷食為主，與熱氣騰騰的崇明紅燒羊肉，如何比較得起來？品相、吃法、風味完全不同嘛。但也就是這一比較，提醒我們，上海人吃羊肉還有「北紅南白」之分。

原來，在上海，羊肉做法有南北之分，這分水嶺就是黃浦江——南面的松江、奉賢、金山等地，羊肉以白煮為主，比較著名的如松江張澤羊肉、奉賢庄行羊肉，還有金山亭林羊肉、張橋羊肉；北面的嘉定、寶山、崇明等地，做法比較接近蘇州，主要是紅燒的，知名的如崇明紅燒羊肉、真如紅燒羊肉等，而蘇州燒法明顯是江南人的改進，濃油赤醬，加茴香、八角等大料，應該是當年不習慣羊肉膻味的蘇州人想出來的。

食材上也有差別。最近，筆者採訪張澤爛糊羊肉的第六代傳人林衛英，她就反覆強調當地燒煮羊肉用的「一年生童子山羊」，因為爛糊羊肉追求鮮嫩、爛糯的口感，羊齡太長的羊肉容易吃口老。而庄行一位老師傅則表示，庄行羊肉用的是一到兩歲的「浦南草山羊」，因為一歲不到的羊肉質太嫩，燒爛了筷子都夾不起來，香味也不夠，而過了發情期的羊肉又會有膻味兒。

而崇明羊肉備受吃貨推崇，也首先在於其食材是生態養殖的本地白山羊。以前，在生態島崇明，幾乎每戶人家都會養一兩隻白山羊，早上把白山羊牽到農田裡，讓它們自己食草，晚上再牽回來圈養。這樣，不僅白山羊的活動量大，還能呼吸到新鮮空氣，吃到新鮮的野草，所以崇明羊肉的風味特別好。如今，崇明白山羊年出欄量在25萬頭以上，但仍供不應求。

據說崇明紅燒羊肉有一個秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然後羊肉放在底湯里一起慢火煮，所以味道特別鮮美。

一般來說，上海各地方的羊肉館，大多取材自崇明、奉賢、金山等地的本地白山羊，也有太倉、湖州、蘇州、常熟等地精選來的山羊。但也有的地方特地選用了綿羊。比如周浦羊肉製作技藝，今年剛入選第六批浦東新區非遺名錄，其傳承人黃永石就只選用3歲以下的綿羊來製作白切羊肉，說是「皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃郁卻不腥」，和採用山羊肉製作的白切羊肉明顯不同，後者口感更結實一些。

在烹飪技藝上，各處也有所不同。比如張澤爛糊羊肉，主要採取土灶木桶蒸煮的燒法，要煮上兩三個小時，羊肉濃香在持續的蒸汽中化入湯里，肉軟糯，湯香濃。而庄行羊肉，主要採取大火快煮的方式，並注意劈沫，把容易起膻的血水全部去除。「羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全憑手藝。」庄行「李記羊肉」傳承人如是說。而成名於清代乾隆年間的真如羊肉，更是講究，有選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常複雜，並注重保密。

吃法上也是如此。這幾年，張澤和庄行地區的伏羊節名氣越來越響，說是伏天吃羊肉有利於散熱、排毒，可謂是「冬病夏治」。但金山的張橋羊肉節，仍堅持在每年的立冬前後開幕，因為，在民間一直有「立冬吃羊肉，一冬暖洋洋」的說法。當然，現在人們並不囿於此，一年四季吃羊肉也已是常事了。

入選非遺：一個個故事傳說，讓美食更有「滋味」

金山張橋村的村民將熱氣羊肉撩起出鍋。張海峰攝

食材、烹飪技藝等，決定了羊肉的美味度。但同時，美食背後的文化，可以讓羊肉吃起來更有「滋味」。

目前，上海各地的羊肉美食，已紛紛被列入了非遺名錄。比如真如羊肉，其烹飪技藝早在2007年就申報成為了上海市非物質文化遺產項目。2009年，「庄行羊肉燒酒民俗」也成功申報上海市非物質文化遺產。而今年上半年，不約而同地，浦東將周浦羊肉烹飪技藝列入了區級非遺名錄，松江也將張澤羊肉烹飪技藝列入了區級非遺保護名錄。

美食之「美」，魂在文化。各處羊肉食俗的背後，都有自己的傳說和故事。

張澤羊肉的歷史，相傳從元代松江府第一任達魯花赤（掌印者）張全開始。據史志研究者介紹，松江作為行政區劃始於元初，蒙古人沙全領兵南下至松江一帶，一路嚴禁士卒殺掠，給當地帶來福澤。之後，一批批蒙古官員由北南遷，定居松江，將吃羊肉的習俗帶到了這裡。於是，沙全選址今葉榭張澤地區大規模養羊。後來，曾在軍中學過廚藝的沙全，還親自主持了蒙漢廚藝大賽，將二者的羊肉烹飪技藝調和到一起，使張澤羊肉兼具了南北風味。

而地處金山衛地區的張橋羊肉，則與明代抗倭將領戚繼光有關。據說，當地吃羊肉習俗可以追溯到明嘉靖年間，抗倭將領胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當地百姓擺下軍民大宴，並支起大鍋十口烹飪羊肉，號稱「千人鍋」，以張橋羊肉犒勞軍士，一時間香滿金山衛，軍民歡騰。宴罷，眾將士頓覺熱血沸騰，氣力大增，便開拔合洲決戰。經過一番浴血拚殺，戚家軍終於取得「合洲大捷」，一舉掃平倭患。張橋羊肉也因此聲名遠播。

而老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年歷史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風味獨特逐漸成名。據普陀區《真如鎮志》記載，「舊時，每天凌晨三時許，農民上街泡茶館，凌晨四時許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，嗣後一碗羊肉湯麵，即下田頭。」據傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。真如羊肉分白切、紅燒兩種，白切因真如北石村人王阿桂的製作有自己獨特的方法，口味最為上乘，所以又稱「阿桂羊肉」，而紅燒羊肉以民國餘慶祥羊肉店最為著名。

但遺憾的是，隨著一批宰羊、燒羊的老師傅先後離去，真如羊肉工藝漸漸失傳，真如地區已無正宗的真如羊肉館。重開老店、尋找真如羊肉技藝接班人，成為當地研究的重點項目之一。

而有著「小上海」美稱的周浦鎮，那裡的羊肉食俗也有上百年歷史。上世紀三四十年代，周浦羊肉製作技藝發展到鼎盛時期，當時周浦鎮上有顧、凌、張等十餘家羊肉店，生意特別紅火。如今，鎮上的黃大哥祖傳羊肉館，是唯一傳承百年的羊肉老店，其店主黃永石成為浦東區級非遺項目傳承人。當年的顧家羊肉掌門人為顧夢生，生於1913年，從小跟父親顧玉英學藝，繼承祖傳白切羊肉的製作技藝，隨後將傳統技藝傳承給獨女顧來娣。顧來娣手藝出眾，當地人稱她為「羊肉妹妹」。顧來娣又將技藝教授給兒子黃永石和黃永海，至今已有一百多年的傳承歷史……

同在周浦鎮上，另一家「周浦長腳羊肉」似乎更有人氣，每天凌晨四點多就有人前來排隊購買，往往在上午賣完即關門。在這裡，切好的羊肉都用紙包好帶走，頗有老上海風情。

聽完這些，再去這些地方品羊肉，是不是更有感覺了？

最動人的，是一種意境，一種生活方式

奉賢庄行伏羊節上，村民在展示各自參展的用羊肉烹飪的特色菜肴。張海峰攝

「張澤松隱的湯，張橋的肉，庄行的意境……」對於市郊各地的羊肉美食，筆者一位吃貨朋友如此評價。

他的本意大致是，松江張澤地區、金山松隱地區，十分講究羊湯的鮮美；金山衛的張橋羊肉則不同，當地人不太主張多喝湯，而講究羊肉的原味，因此，在烹飪羊肉的過程中，就不會反覆往鍋里添加湯水，也就不會沖淡羊肉的口感。而庄行的意境，則可能指的是大清早坐在老街上品「羊肉燒酒」的意境吧！

其實，這並不是庄行獨有的意境。筆者曾在凌晨三四點去過張澤老街上一家最老的羊肉小店。這是筆者難忘的一次採訪經歷。那次吃到的羊肉，也成為了記憶里最好吃、最有意境的羊肉。

剛蒸煮好的張澤爛糊羊肉。

黃勇娣攝

當時，外面還是漆黑一片，小店裡已陸續來了一個個老食客，他們基本是每天定時來，已在這裡吃了十幾、二十年的羊肉燒酒。大清早，來一杯燒酒，喝一碗熱羊湯，品一小碟爛糊羊肉，最後再來一碗陽春麵，然後熱氣騰騰地出門，一天幹活都有勁。許多七八十歲的老人因此認為，自己至今身體格外硬朗，正是與這樣的飲食習慣有關。

特別令筆者感動的是一些細節。哪位食客愛吃肥一點的，哪位又愛吃骨頭多點的，小店老闆心裡一清二楚，在切羊肉時，也就會有所側重。而老食客們的老酒，平常就寄放在牆邊餐桌上，都是喝了一半的，但絕不會錯亂，也無人偷喝。有時候，一位食客匆匆進來剛坐下，另一桌的客人就幫他把酒遞了過來，互相看一眼，全程並無太多言語。小店裡人越來越多，但並沒有嘈雜起來，老食客們靜靜地小口咪酒，不緊不慢地品羊肉，大多時間似乎在發獃，偶爾低聲交談兩句，而外面的天光不知不覺就亮了……這樣的場景，也許就是「歲月靜好」的一種寫照吧。

羊肝羊肚沒有一絲羊騷味，入口糯嫩鮮香，是人們最愛的下酒小菜。

吃過羊肉燒酒的人，常常是有癮的。一位剛退休的老伯告訴筆者，現在，他最喜愛、最期待的消遣方式，就是約幾位好友去市區一家羊肉店，大清早吃「羊肉燒酒」，邊吃邊聊，一吃就是好幾個小時，特別開心。

也許，此時，美食到底如何並不重要了，更重要的，應該是這種充滿鄉愁、充滿人情味的生活方式吧。