杭州菜的烹調重視配料調味，目的是為了突出主料之本味，切忌喧賓奪主。杭州菜又稱「京杭大菜」，口味上南北交融。當時貫穿南北的京杭大運河使北方烹飪方法傳入杭州，因此杭州菜的口味比較能為北方人接受。宋代大詩人蘇東坡曾盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」,且有「聞香下馬」的典故。

1.杭州傳統名菜 油燜春筍

原料：

8醬油 75毫升 芝麻油15毫升 生凈筍肉500克 白糖25克

花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升

製法：

1、將筍肉洗凈，對剖開，用刀拍松，切成五厘米長的段。

2、將炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度左右時，放入花椒，炸香后撈出，將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100毫升，用小火燒五分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。

特點：

嫩春筍以重油、重糖烹制，色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，是杭州傳統時令風味名菜。

2.杭州傳統名菜 龍井蝦仁

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。 據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒「玉白蝦仁」時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，「樓外樓」菜單上，就出現了「龍井蝦仁」這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。

3.杭州傳統名菜 清湯魚圓

烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15－20分鐘脹發后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉，色澤鮮明，滑嫩鮮美。

特點： 魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。

原料： 凈鰱魚肉泥200克。 熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。

烹調過程：魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火「養熟」。稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

4.杭州傳統名菜 西湖蒓菜湯

西湖的蒓菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蒓菜不僅味道清香，營養也很豐富。它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。據測定，每100克鮮蒓菜含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蒓菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。西湖蒓菜湯又稱雞火蒓菜湯，是杭州的傳統名菜。烹調時，用西湖蒓菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，蒓菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養豐富。

原料：

主料：新鮮西湖蒓菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。

調料：精鹽2.5克，味精2.5克，高級清湯350克，熟雞油10克。

烹調過程：

（1）將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。

（2）將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蒓菜，沸后立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。

（3）把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸，澆在蒓菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。

特點：

「西湖蒓菜湯」，又名「雞火蒓菜湯」。系用杭州西湖特產蒓菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蒓菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。

5.杭州傳統名菜 蜜汁火方

以火腿冰糖多次浸蒸，咸甜得宜，香濃汁厚，配以蓮子、青梅，色彩動人。

配料：

帶皮熟火腿肉１塊……400克

通心白蓮………………50克

蜜餞青梅………………1顆

冰糖櫻桃………………5顆

糖桂花…………2克 紹酒……………75克

冰糖……………150克 干澱粉…………15克

製作方法：

1、 將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡后，放在碗內上蒸籠，用旺火蒸酥待用。

2、 用刀刮凈火腿皮上的細毛和污漬，洗凈。將火腿肉面朝是放在砧板上，切成12個小方塊，放在碗里，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時，至火腿八成熟時，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1小時30分鐘，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤裡，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

3、 炒鍋置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干澱粉用清水25克調勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮了上，撒上糖桂花即成。

注意：

1、 煮時水面比肉稍高，不使露出。

2、 切火腿肉時，皮不能切斷（切成12個小方塊）。

6.杭州傳統名菜 生爆鱔片

原料：

大鱔魚 2條（約重500克） 濕澱粉 50克 大蒜頭 10克

麵粉 50克 紹酒 15毫升 米醋 15毫升 醬油 25毫升69.9.35.248

芝麻油 10毫升 白糖 25克 色拉油 750毫升 精鹽 2克

製法：

1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然後批成菱角片，盛入碗內，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕澱粉40克，再加水25毫升，撒上麵粉輕輕拌勻。

2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕澱粉、水調成芡汁。

3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時，將鱔片分散迅速入鍋內，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈出，盛入盤內。鍋內留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。

特點：

鱔片色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。

7.杭州傳統名菜 東坡肉

原料：

豬五花肋條肉 1500克

紹酒 250毫升

姜塊 50克

醬油 150毫升

白糖 100克

蔥結 50克

製法：

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華「兩頭烏」為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸

水鍋內汆五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、

紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，

啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入

兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食

用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統

名菜。

8.杭州傳統名菜 蝦子冬筍

原料：

生冬筍肉400克 奶湯125毫升

干蝦子5克 味精2克

濕澱粉10克 色拉油500毫升

紹酒10毫升 白糖10克

製法：

1、將冬筍洗凈，切成4厘米長、1厘米寬、8厘米厚的片。

2、炒鍋置中火上燒熱，下色拉油，至100度時，倒入冬筍「養」炸3分鐘，即倒入漏勺，瀝去油。

3、鍋內留油10毫升，倒入蝦子略煸，即放入冬筍，加紹酒、醬油、白糖及奶湯，蓋好鍋蓋，用小火煮3分鐘，放入味精，用濕澱粉調稀勾芡，順鍋邊淋入芝麻油，顛動炒鍋，出鍋裝盤即成。

特點：

冬筍鮮嫩爽脆，配以鮮香蝦子，其味更佳。此菜是杭州傳統名菜。

9.杭州傳統名菜 火腿蠶豆

原料：

熟火腿上方75克 白糖 10克

嫩蠶豆 300克 味精 3克

奶湯 100毫升 熟雞油10毫升

精鹽 2克 色拉油30毫升

濕澱粉 10克

「火腿蠶豆」選料十分講究，它要選用「清明見豆節，立夏可以吃」的本園早熟蠶豆，豆粒的眉部仍呈綠色，肉質幼嫩的，連皮烹煮食用，皮軟肉嫩，別有滋味。如豆眉變深色，則應剖去豆眉，如豆眉變黑，則要剝殼烹煮，以保持鮮嫩特色，這也是此菜列為杭州傳統名菜之一。

製法：

1、將蠶豆除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。

2、鍋置中火上燒熱，下色拉油至150度時，將蠶豆倒入，約煸10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。

特點：

紅綠相間，色澤鮮艷，清香鮮嫩，回味甘甜。是春季時菜之一。

10.杭州傳統名菜 西湖醋魚

原料：

草魚 一條（約重700克）

紹酒 25毫升

醬油 75毫升

姜未 2.5克

白糖 60克

濕澱粉 50克

米醋 50毫升

胡椒粉 適量

製法：

1.將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗盡。

2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。

3.炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雄片和雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，並瀝去湯水。

4.鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕澱粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

11.杭州傳統名菜 八寶童雞

原料：

嫩母雞1隻 濕澱粉15克 精鹽5克

糯米50克 水發冬菇20克 生薑1塊

熟雞肫25克 通心白蓮20克 蔥段1個

乾貝25克 嫩筍尖25克 紹酒15毫升

開洋15克 味精4克

製法:

1、將雞殺白、洗凈，斬掉雞腳，整雞出骨后，將雞身翻回原狀，洗凈。

2、冬菇去蒂、洗凈、切丁。糯米、蓮子洗凈。乾貝用水洗凈放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。

3.把火腿、雞肫、筍分別切成甲丁，與糯米、冬菇、開洋、乾貝、蓮子一起加精鹽3克，再加味精3克拌勻，灌入雞肚內，在雞脖子上打一個結，以防肚內的東西外溢，然後將雞投入沸水中燙3分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍，隨即放入大碗內，放上蔥、姜加紹酒、清水,上籠用旺火z蒸2小時至酥取出，將汁水倒入砂鍋，加精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾薄芡淋在雞身上即成。

特點：

整雞出骨，形完整，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富，是杭州傳統名菜。

12.杭州傳統名菜 叫化童子雞

原料：

凈嫩母雞一隻（約重1500克） 鮮荷葉3隻 精鹽2克 熟豬油25毫升

花椒鹽10克 醬油35毫升 八角1瓣

京蔥100克 味精2.5克 細麻繩4米

山奈1克 白糖10克 豬網油250克

豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克

紹酒75毫升 酒泥壇3500克 薑絲5克

製法：

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。

4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。

5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

13.杭州傳統名菜 干炸響鈴

特點：干炸響鈴色澤黃亮，形如馬鈴，鬆脆爽口。

原料：它系用優質豆腐皮裹入裡脊肉末，切成寸段，油炸而成。若裹入筍末、香菇末及馬鈴薯泥，則成為素食者喜愛的「素響鈴」。

烹調過程：烹調時，用富陽蓍名土特產優質豆腐皮捲入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如捲入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱"素響鈴"。干炸響鈴色澤黃亮，鬆脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。

14.杭州傳統名菜 杭州醬鴨

製作方法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔， 掛在通風處晾乾。

2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。

3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至

三天即成。

4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內的滷水，冷卻后切塊裝盤。

特點：

鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。

15.杭州傳統名菜 排南

原料：

熟上方火腿 1塊（約重工業50克） 白糖 15克 紹酒 10毫升

排南是採用金華火腿為主料烹制的杭州傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓，健足力都有功效。杭州廚師在火腿食用方法上，從火候到刀工都有獨 具匠心，創造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一隻既美味又滋補的美味佳品。

製法：

將火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其餘肥膘批去不用，然後切成厚薄均勻，形似骨塊的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊，中層8塊，上層放4塊。將白糖加少許開水溶化后再加紹酒勻，澆在排南塊上面，放入蒸籠，扣上碗，蒸一分鐘以後即成。

特點：

取料講究，發刀工方正，整齊美觀，香濃味鮮，咸中略帶甜味。