搞明白了烘焙中的麵粉、澱粉和米粉，我們進入粉類材料的第三類——輔助粉類的學習，會分為兩次課分享，今天先講：小蘇打、酵母和泡打粉。

『酵母、小蘇打、泡打粉的用途，能否混用』很多人在烘焙過程中經常會疑惑酵母、小蘇打、泡打粉究竟為何用?又有什麼用途?都具有發酵的作用能否互相替代呢？今天就進行大掃盲，一一解答這些難題。

酵母

酵母粉：色澤微黃，顆粒狀。酵母的主要作用是用於麵包、饅頭、花捲等各種中西經典面點。需要主要的是，麵包土司中含糖量較高一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。後者發酵的效果和風味更好，但是製作耗時較長。

麵包

酵母的用途：酵母是一種有益真菌，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵糰后，它就開始生長繁殖。產生的二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋里。使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，麵糰里的二氧化碳受熱膨脹，使麵包疏鬆多孔。

蘇打粉

蘇打粉：俗稱小蘇打，由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成，成分為碳酸氫鈉，粉末狀固體，色潔白，易溶於水。食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

小蘇打雖然具有起發的作用，不同於酵母，起反應時釋放的二氧化碳較少，但起發作用有限，比酵母耗費的時間短。

司康

蘇打粉的用途：烘焙中小蘇打有著廣泛用途，如製作司康、蛋糕、蘇打餅乾、酥性餅乾、鬆餅、馬芬、油條、（也可以用泡打粉）麻花等等。做麵包和饅頭如果實在找不到其他材料，可以用小蘇打混合白醋和食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。另外小蘇打還可以去除果蔬上的農藥殘留，在做青菜粥、香蔥花捲時加一點小蘇打可以防止葉綠素流失，使青菜顏色鮮亮。

保存方法：密封室溫

蘇打餅乾

泡打粉：主要成分：小蘇打+酸性材料+玉米澱粉。小蘇打是鹼性的，加入一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。功過這樣的配比，新的混合物質稱為泡打粉。用於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加劇烈。泡打粉是西點膨大劑的一種，多用於蛋糕和餅乾的製作。使用時與麵粉一起混合過篩效果最好。

馬芬蛋糕

泡打粉的用途：泡打粉可以做磅蛋糕、馬芬、馬德琳、餅乾及各種快手麵包，人氣特色小吃如雞蛋仔、華夫餅、鬆餅、司康等。在中式面點中也有廣泛的用途，如我們常吃的油條、饅頭、發糕、棗糕等。

保存方法：密封室溫

磅蛋糕

Q:酵母、小蘇打、泡打粉三者能否混用？

最好不要代替。三者起發的效果不同，難把握用量。但在緊急情況下，泡打粉和酵母粉可以相互替代，為了效率常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉不受限制。所以酵母粉和泡打粉混合后，可以達到更好的起發效果。注意用量，否則麵糰容易蓬鬆的很大，使表面不光滑。

輔助粉類講到這裡還留下一個小尾巴，吉利丁粉也屬於一種輔助粉類。這個留到下節課來講，為什麼呢？吉利丁粉是一種凝固劑，常常用於慕斯、提拉米蘇等免烤蛋糕的定型，用於甜品的凝固劑也挺多的。作為新手很容易弄混，下節課我們來看看免烤蛋糕的凝固劑都有哪些？都怎麼選用？那麼大家拭目以待吧。

慕斯蛋糕

本篇我們分享了烘焙原材料粉類中的輔助粉類：小蘇打、酵母、泡打粉，下次課我們分享吉利丁粉等一類的甜品凝固劑，希望大家繼續關注Vivi的《烘焙課堂》哦，這樣就不會錯過後續的更新啦。感謝大家的支持和信任！

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