意式馬卡龍的詳細教程

2016-10-30
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馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧。

新手做馬卡龍，我建議先練習打發蛋白霜，合格的蛋白霜是馬卡龍成功的關鍵，過稀不夠硬挺或攪打不夠的蛋白霜做出來的小馬毛病很多，空心，開裂，上色都有可能是蛋白霜的問題哦。

主料

杏仁粉100g糖粉100g

幼砂糖(煮糖漿)80g水25

蛋白(打發)38g幼砂糖(分3次加入蛋白里打發)18g

蛋白(放TPT粉里，按麵糊濕度添加)33～37g蛋白粉打發蛋清用0.5g

做法步驟

1. 把所需材料全部稱好

2. 100克糖粉加+100克杏仁粉混合均勻，因為純糖粉有些結塊所以先過篩糖粉後用手或蛋抽混合均勻，有顆粒的要壓散。如果覺得用手混合不夠均勻，那麼把混合物過篩一次吧，讓其更加均勻融合。

3. 把B的蛋白倒進2混合均勻的粉中用粉蓋住，先不要攪拌放一邊

4. 這時將80克幼砂糖+25克水放小鍋至於煤氣上開中火開始煮糖漿，溫度計設置116～119度。大家要注意這個119度並不是固定的，要按自己當時的天氣濕度來調整糖漿的溫度，請看後面的提到的糖漿溫度表。

5. 煮糖漿的同時，利用閑下來的時間把A蛋白38克用電動打蛋器開中高速打起很多魚眼泡狀態后把（18克砂糖加0.5克蛋白粉混合均勻）分3次加入蛋白中打發到乾性發泡狀態。每添加一次砂糖要打發至吸收再加下一次。這歩是為了讓蛋白霜更穩定。

6. 38克蛋白初次打發至乾性的時候,糖漿應該快燒好了，當糖漿燒到118度時，打蛋器開高速，將糖漿以細水流入狀倒入打發至乾性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度應該是不快不慢的哦，倒完糖漿后打蛋器轉中速繼續垂直打發直到蛋白霜出現清晰的紋路，呈硬挺發泡狀態方可停止攪打。

7. 打發完成的蛋白應該是挺立的倒三角，並且像油漆般有光澤，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀。如果要放色粉，這時可以放一點到蛋白霜里，開低速攪幾下。

8. 在等蛋白霜放冷的空隙時間把第三步的粉和蛋白攪拌成濕潤的蛋白麵糊。

9. 蛋白霜分3次加入麵糊里攪拌，第一次加入蛋白霜要用力攪拌均勻再加第二次

10. 第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中間攪拌，每次加入蛋白后要攪拌均勻之後才可以加下一次，這個過程最好迅速完成。還有每一次攪拌麵糊的力度最好都一樣，不要一下重一下輕的。

11. 最後一次加入蛋白一定不能像前兩次那樣用力，最好是輕輕撈起麵糊讓其混拌均勻即可，攪拌完成後的麵糊狀態呈絲帶般飄落，如圖

12. 把拌好的麵糊裝進裱花袋中，在鋪好油布的烤盆里擠出約2.5～3cm的小圓點，擠好後端起烤盆，輕拍幾下底部讓其麵糊流平，同時也可以把麵糊的大氣泡釋放出來，還可以擠好的麵糊上撒上榛子碎，開心果碎，可可粉做為裝飾。

13. 天氣乾燥地區麵糊放桌上自然涼至表皮不沾手后，（提前30分鐘預熱烤箱）上下火160度放中下層烘烤，正常情況3分鐘左右會出群邊，群邊出現會慢慢升高然後回落，看到群邊開始回落就把溫度降到150度烤制，全程約11-15分鐘烤制完成。大家要注意的是，這個溫度跟時間都不是固定的，要根據自己烤箱溫度來操作。

14. 天氣潮濕地區用烤箱開熱風25～30度烘乾至表皮不沾手，然後不用拿出來用直接升溫法把溫度調150度烤11～15分鐘。圖片上溫度計顯示烤箱溫度正慢慢的升高，我設定烤箱的溫度是150度。

15. 烤制完成後的馬卡龍，夾餡密封冷藏就可以了。

16. 夾餡稍後單獨說明

17. 如果你的馬卡龍烘烤合格的話，那麼咬開中間的狀態應該是這樣的。外表鬆脆內部濕潤組織密稠帶著淡淡的杏仁香味。

18. 關於杏仁粉要不要過篩的問題，如果杏仁粉無顆粒的話不過篩是可以的，直接和糖粉混合均勻～如果想更均勻一些就過篩一次，但一定要杏仁粉和糖粉混合之後才好一起過篩，杏仁粉不要單獨過篩出油了就不能用了。如果買的是金山或藍鑽的粗粉也不要單獨放料理機打，要混合糖粉一起打才不會出油。

19. 做意式馬卡龍要用糖漿來打發蛋白霜，哪么我們買電動打蛋器最好不要買圖片這種前後都有出風口的，因為糖漿不能對著風口倒進蛋白里，出風口會讓糖漿快速冷卻，糖漿凝固了就沒法全部倒進蛋白里打發了，最好買前面有出風口或著出風口在後面的，那可以在沒有出風口的那邊倒糖漿。那前後都有出風口的怎麼辦呢？那隻好在中間倒糖漿了，但不太好掌握。打蛋器的功率最好在250W以上的，功率太小蛋白很難打發至硬性哦。

20. 如果要買不鏽鋼的打蛋盆，最好就是圖片這種最小號尺寸約16cm～打發意式蛋白霜用這種大小的盆子，最好是分3到4次把糖漿倒進去打發，倒糖漿的同時打蛋器前後推動打發蛋白，來回推動能把倒進去的糖漿快速的融化到蛋白中。待倒完了糖漿之後再採用畫圈方式把蛋白霜打發均勻，直到盆子降溫到微暖即可。

21. 如果你的小烤箱沒有熱風，也不能上下分開控溫的那怎麼涼皮呢？烤箱預熱100度，然後關火把麵糊放到烤箱中下層烘乾約20～30分鐘，麵糊不沾手即可直接把溫度開到150度烤15～18分鐘，底部隔一個空烤盆。

22. 很多新手提到自己的麵糊很稠，拌不到絲帶般的狀態。除了在第一次加入蛋白霜沒有用力壓拌均勻之外。另一個問題可能是你的糖漿溫度沒有把握好。如果在製作馬卡龍當天的天氣濕度很低，那糖漿溫度高必定會讓麵糊快速結皮，但是新手又沒有在較短的時間內迅速完成麵糊的攪拌，那麽麵糊就越來越稠了。所以要根據自己所在地區當天的天氣濕度來調整糖漿的溫度是非常重要的哦。圖片是天氣濕度糖漿溫度表