茶葉拼配2:廣東人吃福建人配什麼茶?山東人到烏鎮喝龍井茶嗎?

昨天講到,茶行業的拼配現在有些名存實亡,大多企業只是存在一個空概念和噱頭了。尤其在國內,一方面是投資熱錢的衝擊,一方面是技術的斷層和新技師經驗不足,視野有限。

(一)拼配師傅要不要懂市場

對於一個合格的拼配師傅來說,在茶葉審評和不同配料的特性不能帶有地方和感官偏見,還要有敏銳的嗅覺、味覺以及豐富的商業知識,還要對市場的現狀和動向有所熟識。

另外,日積月累的經驗更是必要的,對於市場上流行的各種茶葉的特性有清晰的理解。還有因為各個季節的茶葉又有區別和差異,價格也不一樣,所以要將不同批次、季節和產地的產品做出區別和選擇,使成品適合於對應市場的生活習慣、飲水性質和喝茶人的口味。而能夠用最小的成本做到最好的成績,是企業中拼配師傅對於技術和價值的追求。

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(二)生活習慣跟喝茶有毛有關係?

比如在早期,大家的飲水還是以當地河水和井水為主的年代,茶葉有比較清晰的地方差異。北方尤其黃河流域的居民,更習慣喝茉莉花茶,有很大一個原因,是茉莉花茶的香氣可以掩蓋帶著沙泥的水中的土腥味,中和鹼性水,使茶水變甜;以及掩蓋飲食習慣中蔥姜蒜的辛臭,所以北方鄉下也有吃飯時喝茶的習慣。

而在長江中下游,人們更喜歡飲用綠茶,一是因為水質好,而又喜歡甜食,綠茶的香氣可以很好的發揮,澀感可以中和吃甜食的黏膩,促進腸胃消化。

越往西走,你會發現所選用的茶葉原料越老,一是因為缺少蔬菜,需要茶葉的纖維素補給,而是因為以牛羊肉等硬食為主,需要老茶的多酚類和氨基酸去促進腸胃功能。

這些對應了我國「南甜北咸」的飲食習慣,在茶葉中對應了「甜配綠,酸配紅,瓜子配烏龍」的茶點搭配規律。

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(三)茶葉市場的產品波動和水質的影響

而近些年,北方水質一路下滑,淺地表的地下水枯竭,人們漸漸用上了自來水和純凈水,因為水質的改變,茉莉花茶用現在的自來水沖泡后,苦澀感比以前濃烈很多,由於自來水凈化中氯的存在,茉莉花香也不能更好地發散,而綠茶能更好的適應自來水的水質,苦味又比經過窨制復火的茉莉花茶輕,香氣比較接近北方初夏的麥香,加上冰箱的普遍應用,儲藏也已經不再是影響綠茶品質的關鍵因素。自然而然,綠茶在北方市場一路走高。恐怕,這也將倒逼窨制花茶的新一輪技術革新,或者淘汰。

(四)摩洛哥薄荷茶的品質論

而在國外,除了日本對蒸青綠茶有直接飲用和茶道消費的習慣,在世界的大部分地區,用來和非茶類代用茶混合調配飲用的佔大多數。如墨西哥皇室習慣飲用的薄荷綠茶,就是用中國的珠形綠茶和薄荷葉按一定比例調配而成的。

不過這茶有個缺點:珠形綠茶由於經揉捻和做型兩道工序后,顆粒卷緊,沖泡時需要過一會兒才能舒展,滋味前後一致性較差,而薄荷葉由於其薄荷醇遇熱揮發,會很快就散失,茶香不能持久。加上是混合調配,而不是用中國窨制花茶的方法,在綠茶遇熱更容易吸附香氣時讓茶葉吸收薄荷香,使茶香和薄荷香融合,所以摩洛哥薄荷茶的香氣和滋味如果是按照中國傳統的泡茶方式,並不會太好喝。好在摩洛哥這款茶的飲用方式是沖泡三分鐘后一次性出湯,不再回沖續水。

那麼如何改善這款茶呢?其實也很簡單,在茶中加入一定比例的龍井或其他扁形炒干綠茶即可。一是利用扁形綠茶條索直,香氣相對珠茶柔和,苦澀味輕,茶質浸出快,與薄荷香也可很容易的融合。這樣茶香和滋味就能銜接上,不會有太大的跳躍感,還能增加回味。

(五)結語

相對來說,現在做拼配已經比一百年前簡單很多,因為在水質上可以少些障礙,對於特定的顧客群,水質的好壞和軟硬幾乎是可以很容易掌握的。中高端的水就那麼幾個品牌,而凈化水的設備大同小異,經過幾道阻隔后出來的水酸鹼度也有數據可以參考。當然,如果你面對的客戶群是喝當地的自來水,估計只能拿比較老的料或者比較重火的茶去針對性做了。

所以,在更多時候,我們作品配並不是讓一款茶在同一個水質下口感一樣,而是讓針對不同區域市場的茶在不同水質下,口感一致。這個,是很多師傅在做拼配時完全沒有考慮到的。所以,你的拼配,可能對於大部分地區來說,只是無用功,不過是你個人的自娛自樂而已。

原創作者:小玉師兄

不知水,何以辨茶?

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