烘焙小貼士｜泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區別

在烘焙這個行業中，在食譜配方中經常會遇到膨發劑。常見的膨發劑一般就是泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉這四種，那麼他們有什麼區別呢？膨發劑有什麼作用呢？要想知道泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區別，首先你得知道他們分別是什麼和有什麼作用。

泡打粉是什麼？

泡打粉是一種食品添加劑、複合膨鬆劑，又稱為發泡粉或發酵粉，由蘇打粉混合其他酸性材料，並加以玉米粉為填充劑的白色粉末。

為什麼泡打粉要加入玉米粉？主要是起一個分隔作用，讓泡打粉中的酸性和鹼性粉末分開，避免過早產生化學反應。所以，泡打粉在保存時一定要注意防潮。

泡打粉使用時，一般都是和麵粉混合后一起過篩使用。大多數甜點都用泡打粉做膨大劑。

小蘇打是什麼？

小蘇打是一種化學膨大劑，學名碳酸氫鈉。一定要把小蘇打和工業上的純鹼分開，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。

小蘇打在遇到水分或者酸性物質的時候會釋放出二氧化碳，從而使麵糰膨脹。使用小蘇打的時候要注意，調製好的麵糊要立即進行烘焙，否則二氧化碳氣體會很快流失，到時膨大的效果就會減弱了。

酵母是什麼？

酵母（分乾酵母和濕酵母）是一種天然的膨大劑，是含有多種發酵元素的有益微生物。當酵母菌揉入濕的麵糰中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖並釋放出二氧化碳，使得麵糰膨脹，讓製作的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。一般我們做麵包，饅頭就用酵母。

塔塔粉是什麼？

塔塔粉是一種食品添加劑，主要在蛋糕製作中蛋白打發時加入，因為蛋白的鹼性很強，使用大量蛋白製作的蛋糕，都有一定的鹼味並且顏色略微偏黃，而塔塔粉酸性，不但可以起到中和的作用，製作的蛋糕顏色也會更加雪白，並且打發后不容易小泡。

在家庭烘焙時，最好選用一些酸性原料（比如白醋）來代替，一般來說，一勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或者白醋代替，但相對來說要減少一些蛋白的量。使用白醋的不需要擔心製作的食物有醋味，烘焙后感覺是不太明顯的。說那麼多好處，在家製作蛋糕，盡量不要用塔塔粉。

泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區別

通過上面的詳細介紹可以知道，泡打粉實際包含了小蘇打，區別在於泡打粉是中性而小蘇打是鹼性，但這二者都是屬於化學添加劑，優點是膨發快，受溫度和濕度影響小，也好保存，但是家庭烘焙中，盡量少用為好（有些配方是有要求的，如果完全不用也是不行的，會使做出來的蛋糕不鬆軟、口感不好），注意這兩者不能互相替換。

酵母作為一種天然膨發劑，肯定是最健康，也是最貴的。效果也是比較好的，但是對環境的溫度和濕度要求很高，一樣達不到都會影響效果，如果溫度太低，甚至可能沒有效果。在烘焙中，一般都用在做麵包發酵中，蛋糕相對來說很少。

塔塔粉是酸性的，主要是用來中和蛋白的鹼性的，屬於添加劑，對膨發沒有任何作用。