世界最頂級的 TBA 貴腐甜白葡萄酒，能喝到就是福分

在甜酒的世界里，有一種美酒，具有無限高高在上的地位，必須要天時地利人和才能釀造此佳品。秋天收穫季節必須要有利於黴菌的陰沉沉霧天，早上天氣潮濕，中午天氣乾燥，且釀酒葡萄必須用手工一粒粒採摘得來，平均至少需要 10 棵樹才能釀造一瓶酒。這種酒就叫做逐粒枯萄精選貴腐酒（以下簡稱 TBA，Trockenbeerenauslese），只在全球極少的地方才有生產。如 Wine-Searcher 統計的全球均價最貴的 50 大葡萄酒中，前 10 名中有 2 款是枯萄精選葡萄酒，德國的伊慕酒庄（Weingut Egon Muller–Scharzhof）更是位列第 2，國外市場均價高達 5 萬人民幣，更主要的是由市物價，產量太少，一般人很難買到。那麼，到底 TBA 是何方神聖呢？今天就為你揭開它的面紗。

1、什麼是 TBA？

常見的貴腐酒是葡萄感染貴腐菌釀製而成的葡萄酒，而 TBA 是指感染貴腐菌且等到枯萎時逐粒採摘的葡萄釀造成的葡萄酒。貴腐酒和 TBA 的區別如下所示：

TBA 是所有貴腐酒中的最高等級，如以著名產區奧地利為例。奧地利葡萄酒分為日常餐酒（Tafelwein）、地區餐酒（Landwein）、優質餐酒（Qualitatswein）、高級優質餐酒（Kabinett）和特優葡萄酒（Pardikatsweine），而在特優葡萄酒中，又分為晚采葡萄酒、串選葡萄酒、粒選貴腐酒、冰酒、干化葡萄酒、高級甜酒和 TBA。TBA 是奧地利最高等級的葡萄酒。同樣，在德國葡萄酒分級中，TBA 也是最高等級。

2、TBA 生產的前提

TBA 是指用感染貴腐菌且等到枯萎時逐粒採摘的葡萄釀造成的葡萄酒。它可不是簡簡單單就可以生產釀造出來的，必須是天時地利人和才能釀造出來，可謂是上帝恩賜的「產物」。

（1）天時：秋天葡萄成熟的季節必須要有陰沉沉的霧天，早上潮濕，中午乾燥溫暖，且沒有雨季。因此，並不是每年都能有如此好的氣候，所以更顯得珍貴。

（2）地利：必須是河的兩岸，這樣早上潮濕，中午乾燥溫暖，才能使產生的水汽變成霧氣。早上潮濕的霧氣有利於貴腐菌滋生蔓延，隨後午後乾熱天氣能抑制貴腐菌的生長，使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發脫水，從而提高葡萄的甜度。目前，只有德國和奧地利才能生產 TBA。

（3）人和：TBA 的釀酒葡萄必須是貴腐葡萄，且必須要一粒粒採摘。通常釀造一瓶 TBA 需要採收工人在葡萄園採摘一整天，挑選制度非常苛刻。收穫釀造 TBA 的葡萄至少要 5 入、甚至 7 入葡萄園。

3、TBA 是如何釀造的？

（1）顆粒採收的貴腐葡萄通常需要進行多次壓榨，因為貴腐葡萄出汁率非常低。

（2）在發酵過程中，要選用抗糖度的酵母，因為一般的酵母在高糖分環境中，難以將葡萄汁吸入體內進行發酵，這樣會造成發酵緩慢且可能會造成發酵中止等危害。

（3）發酵溫度一般要求不能過高，需維持在 12-20℃ 之間，發酵時間可長達一年或更久。

（4）發酵結束后，還需要在橡木桶中陳釀 18-36 個月，促進葡萄酒的成熟和增加風味物質，使酒體更加平衡細膩且層次性複雜。

4、TBA 為什麼比普通貴腐酒還貴？

貴腐酒大家都知道非常稀有，價格自然不會太便宜。市面上，我們常見的貴腐酒售價一般在幾百元左右，而 TBA 動不動就需要幾千元，甚至上萬元。那同為貴腐酒，為什麼價格會差距這麼大呢？

（1）含糖量更高：如德國普通貴腐酒糖度為 110 予思勒度（Oechsle，一種糖度表示單位），而 TBA 則需要 150 予思勒度，說明採收的時間需要更晚，這樣葡萄的產量會更低，成本也更高。

（2）產量更低：如法國蘇玳產區的普通貴腐酒最大產量限定在 2500 升每公頃，平均每 3 棵樹才能產一瓶貴腐酒，而如一些生產 TBA 的酒庄，如伊慕酒庄，年產量最多也也就 200-300 瓶，相當於 10 棵樹才能生產一瓶酒。此外，TBA 只在絕好的年份因此，生產成本更高。

（3）採摘過程更長更複雜：普通貴腐酒可以用成串的採摘葡萄釀造而成，而 TBA 的葡萄原料卻要一粒粒的採摘，篩選的成本會更高。通常一個工人一天只能採摘生產一瓶酒的葡萄量，從而採摘周期更長，可達數個月之久，因此，勞動力成本會更加昂貴。

（4）釀造時間會更長：由於葡萄果實中糖分含量更高，酵母吸收糖分進入體內消化的速度會更慢，這樣釀造的過程會更長。一般貴腐酒釀造可高達數個月之久，而 TBA 更是長達一年或更久。在這麼長的釀造過程中，需要投入更多的人力管理，這樣，成本也會更高。

5、TBA 的特點

（1）稀少：全世界只有奧地利和德國的少數產區才有釀造，產量非常稀少，當然也會顯得更加珍貴。

（2）糖度高：TBA 可謂是世界上糖度最高的甜酒之一，很難再有甜酒的糖度高於 TBA。糖度高的同時，葡萄酒中的酸度和糖度非常平衡，不會造成非常膩的感覺。

（3）品質更加優異：TBA 比一般甜酒香氣濃郁度要高几個等級，常散發著桂花、洋槐和果香，同時帶有豐厚的堅果、果脯、蜂蜜和香草等香氣；口感上，TBA 酒體結構更加飽滿豐腴，平衡感會更加突出，餘味非常持久。

（4）陳年潛力更強：普通甜酒可陳年數十年之久，一般貴腐酒可以陳年 20-30 年之久，頂級貴腐酒可以陳年 50 年以上，而枯萄精選貴腐葡萄酒可陳年上百年之久。

6、TBA 知名產區

（1）德國：德國的摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）產區是貴腐酒的重要產地。摩澤爾產區位於摩澤爾河的兩岸，萊茵高產區位於萊茵河的兩岸，氣候均較冷涼，白天陽光充足，夜晚和清晨霧氣深重，從而為貴腐菌的生長提供了理想條件。德國種植的主要貴腐葡萄品種為雷司令（Riesling），這種葡萄品種非常容易感染貴腐菌。

德國根據葡萄採摘時成熟度，將葡萄酒劃分為：德國葡萄酒、德國地區酒、優質葡萄酒、珍藏酒、晚摘酒、逐串精選酒、逐粒精選酒和枯萄精選酒和冰酒，如圖所示。TBA 是德國葡萄酒的最高等級，糖分含量最高，品質最為優異。

（2）奧地利：奧地利貴腐葡萄酒主要產自東邊與匈牙利交界的布爾根蘭產區（Burgenland），其諾伊齊德勒（Neusiedlesee）湖畔為能生產出世界極品的貴腐酒提供了天然的條件，白天陽光充足，夜晚霧氣深重，為貴腐菌的生成提供了極佳的自然環境。布爾根蘭產區主要種植葡萄品種為綠維特利納（Gruner Veltliner），威爾士雷司令（Welschriesting）、雷司令和塔明娜（Traminer）等。

奧地利的貴腐酒和德國的分級相似，其中，TBA 需要等葡萄感染貴腐菌且枯萎成葡萄乾時才採收釀造。一般只有在特別好的年份才會生產釀造，如成熟期一場大雨就會使貴腐葡萄變成爛葡萄，所以產量也少的可憐。有時，一公頃土地甚至產不到 100 瓶的 TBA，足見其稀有珍貴。

7、知名 TBA 酒庄

（1）伊慕酒庄

伊慕酒庄是德國最有名望的酒庄，被譽為「德國雷司令之王」，其出產的雷司令 TBA 葡萄酒也被譽為德國的「酒王」。伊慕酒庄的歷史可追溯到 6 世紀，在 1797 年，穆勒（Muller）家族曾祖父收購下該酒庄，從此一直歸穆勒家族所有。伊慕酒庄面積約為 11.3 公頃，其葡萄園全部種植雷司令葡萄，樹齡大部分均超過 50 年。

伊慕酒庄採用自有葡萄園栽培的雷司令釀酒，釀成的雷司令葡萄酒酒香優雅，細膩精緻，具有傳統經典雷司令風味，是德國乃至世界最出色的雷司令葡萄酒之一，其中以 TBA 葡萄酒和冰酒最有有名。TBA 葡萄酒年產量最多為 200-300 瓶，每年都是全球拍賣市場上的「座上賓」，總能拍出令人驚嘆的高價。

（2）高博古堡

高博古堡（Schloss Gobelsburg）是奧地利最富盛名的酒庄之一，也是歐洲最早的酒庄，創建於 1171 年。起初，高博古堡是由僧侶創辦而成，多個世紀以來，酒庄仍然秉承僧侶的釀酒精神：簡單、嚴謹。葡萄園佔地面積為 30 多公頃，主要種植綠維特利納和雷司令等葡萄品種，且大多數葡萄均採用有機栽培，只施用生物肥料。

高博古堡現任釀酒師邁克爾•穆斯伯格（Michael Moosbrugger）曾榮獲「奧地利年度最佳釀酒師」，這是奧地利釀酒界的最高榮譽。高博古堡主要以 TBA 葡萄酒享譽整個奧地利，其TBA葡萄酒已經成為了奧地利葡萄酒的標杆和典範。

8、TBA 的飲用溫度和配餐

TBA 由於高糖度和低酒精度，因此，飲用溫度要比普通的白葡萄酒溫度更低，通常為 6-8℃。

TBA 具有桂花、洋槐和果香，同時帶有豐厚的堅果、果脯、蜂蜜和香草等香氣，口感甜膩絲滑，酒體飽滿豐腴等特點，與慕斯蛋糕、馬卡龍和提拉米蘇等甜點相得益彰，也可以獨飲，口感也別具特色。

【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。

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